Cata de un cava de 30 años

Las de Drappier no tienen la fecha en la etiqueta, pero gracias a este amigo (propietario de una tienda excelente) pude ver las certificaciones de la casa sobre los vinos. Fueron ";degollados"; en el 2000.

Que una champaña no solamente sobreviva, sino que evolucione favorablemente a años del ";dégorgement"; tiene que ver con el productor y con la añada. La mayor parte de las ";têtes de cuvée"; que hay en mi bodega y que tienen cierta edad, están ahí desde que salieron al mercado (bueno, a menos que haya comprado las botellas en subasta o algo así). Muy clara quiero tener la evolución que llevan. Pruebo constantemente y apunto...

Por ejemplo: Salon. El 88 y el 85 aún necesitan botella. No están ";cantando"; como sé que pueden hacerlo. El 83 ya está en su punto, igual que los de tarde en los setentas.

Un Pol Roger ";Winston Churchill"; agradece veinte años de botella como mínimo, después de degollado. Siempre cumple con el estilo que la casa asigna a la cuvée: Un vinazo, muy potente y muy apretado al salir, que requiere tiempo para revelar sus miles de sutilezas.

Hablando del ";estilo de la casa..."; Me ha venido a la mente un buen recuerdo conectado a Dom Pérignon. Era navidad hace como seis años y entré en la bodega de mis padres a buscar una champaña para acompañar el almuerzo que había preparado yo para la visita que teníamos. Por casualidad me encuentro, dentro de una caja de Veuve Clicqot 89. tres botellas de Dom Pérignon. ¿Lo misterioso? Que eran de la nefasta añada de 1980, en la que cais nadie ";declaró"; ni sacó sus champañas insignia.

Agarré las tres botellas de un golpe (éramos muchos) y decidí abrirlas juntas, como aperitivo. El vino estaba delicioso. Si bien no llegaba a la intensidad y poder de los DP pre-1990, era elegantísimo y estaba vivito y coleando.

Año malo y como quince años de botella. Y sin embargo, funcionaba... Eso se lo atribuyo yo a que en esa casa, por lo menos en ese momento, sabían bien lo que hacían.

Igual, hace como diez meses, con mi buen amigo Victor Lederer, nos ventilamos un Brut Chardonnay 64 de Pol Roger ";degollado"; allá por el 70. Las burbujas no estaban tan enérgicas, pero el vino (que es lo que verdaderamente importa) era algo sublime, profundo y vital.

Creo que debemosdejar atrás, de una vez por todas, el prejuicio de que los vinos balncos (y rosados) son todos para beberlos pronto (por extensión, la champaña queda incluída en el postulado). Hay muchísimo vino blanco y rosado, con o sin las burbujitas, hecho no solamente para ";aguantar,"; sino adrede para mejorar en botella con el tiempo. Apurarse es imperdonable.

M.