Palo Cortado

No se Rick…y además conociendo al productor yo no pondría la mano en el fuego

Yo no conozco a nadie pero sé que detrás de la magia hay trucos...

😂😂😂

Eso es lo que quería decir, sí. Que pasan por las mismas sobretablas que el fino, ya separados del oloroso (que pensaba que iba directo a la primera criadera), y que allí ya hace flor.

El pliego de la DO lo define así:

《Palo Cortado: vino de crianza predominantemente oxidativa, tras la desaparición del inicial velo de flor.》

Lo que yo siempre había interpretado como sobretablas con flor y antes de ir a las criaderas de fino, separación y encabezado, ya fuera porque le hubiese desaparecido la flor espontáneamente o simplemente por voluntad del elbaorador.

Pero yo tampoco soy nada experto...

Esta noche he abierto una botella de Oloroso Sibarita VORS. Un vino absolutamente brutal; ha sido clasificado como amontillado, palo cortado y, más recientemente, como oloroso, y es una muestra de que las clasificaciones, en muchos casos, son más organolépticas que técnicas. La verdad es que, a veces, el auge del palo cortado en zonas como Montilla, donde nunca fue un estilo muy producido, no es más que el de olorosos finos; o, sobre todo en el caso de Montilla, a veces me pregunto si el uso de la PX da lugar a algunos amontillados muy oxidados y pesados que podrían clasificarse como palo cortado también. El hecho de que este jerezano ha podido pasar por las tres categorías, algo realmente curioso.

Es que estos vinos tienen una crianza mínima larguísima, y al final yo creo que cualquiera de estas vinos termina siendo muy parecido a un oloroso, independientemente de cómo pasara sus primeras fases. 

En la segunda mitad del siglo XIX todos loa estilos de vinos ocurrían sin saber muy bien que pasaba, no solo los Palos Cortados. La razón era sencilla: no había forma de reproducir de forma controlada los jereces como bien he leído más atrás; el azar era la norma, no la excepción. Antes de la filoxera las fuentes históricas indican que el Palo Cortado no solo no era una excepción, sino que era el estilo dominante entre los jereces secos.

"En el lenguaje de las bodegas el vino de Jerez, propiamente dicho, se llama Palo Cortado, por señalarse en las botas con un palo o linea de  lápiz blanco cortado oblicuamente por otra linea más pequeña"

Diego Ignacio Parada y Barreto 1868.

¿como puede tener velo de flor un vino de 18º? El velo de flor lo desarrolladora en la fase de sobretablas, normalmente esa fase dura entre 6 y 12 meses, lo que pasa aqui es que si el velo no cubre la totalidad de la superficie, no es lo bastante consistente o el catador considera que puede debilitarse poco después, pues se encabeza el vino a 17º y se destina a la crianza oxidativa.

En definitiva, el mito del palo cortado nos sirve más bien para dar ese toque de romanticismo, admiración y pasión por este tipo de vino, al hablar de el, al contar su crianza a lo largo del tiempo y al darlo a conocer a personas que no saben de su existencia, es un buen gancho y una buena presentación para uno de los grandes vinos de Andalucia.

Yo lo que creo es que cualquier palma es susceptible de convertirse en palo cortado si el elaborador quiere, basta con acabar deliberadamente con la flor en sus fases tempranas y pasarlo a oxidativa. Pero no todos los palos cortados habrían podido ser finos, porque probablemente sea verdad que todavía ahora hoy en día hay ciertas botas que pierden el velo de forma espontánea. En ese sentido, quizá sí que aún existe un cierto componente de azar, o de falta de control hasta el nivel de detalle suficiente como para predecir la evolución de una bota sin lugar a error.

Dejo aquí el enlace aun maravilloso artículo de Álvaro Girón Sierra publicado en la web de Vila en 2015 que discurre sobre los tipos de vino de Jerez y cómo han ido evolucionando con los años. (entre muchas otras, cita la misma frase de Parada y Barreto que tú trajiste). Seguro que ya lo conoces, pero quizá algún otro forero aún no.

https://blog.vilaviniteca.es/una-historia-probable-de-los-jereces-secos-del-azar-a-la-necesidad/