Maridaje molecular por François Chartier
Maridaje molecular por François Chartier
François Chartier, es uno de los mejores sumilleres del mundo y es el inventor de la sumellería molecular. Una nueva categoría que dará a entender las reacciones químicas entre el maridaje de vinos y alimentos. En su libro, "Papilas y moléculas" François Chartier, explica las interacciones entre las particulas que forman los sabores, tanto del vino como de los alimentos, y pone de manifiesto una nueva rama en el mundo de los olores; la ciencia aromática.
Tuve la suerte de escucharle en Copa Jerez 2017 , en una charla hace unos meses. François es un simpático canadiense que llevaba en España pocos meses que me sorprendió gratamente con sus estudios moleculares.
¿Crees que los sabores de los alimentos y del vino casan mejor o peor en función de las bases moleculares? ¿O simplemente eres de los que piensan que no necesitan una explicación científica para decidir si el maridaje es correcto o no?
Re: Maridaje molecular por François Chartier
En el maridaje, como en cualquier tema relacionado con elel gusto, hay dos perspectivas, una objetiva y otra subjetiva.
Francois Chartier estudia la parte objetiva, la verificable por la ciencia: que moléculas intervienen y que interrelaciones se producen entre ellas y con nuestros componentes genetico-biológicos. Un tema fundamental y en el que todavía queda mucho camimo que recorrer.
Pero luego está la parte subjetiva, todos tenemenos unas experiencias vitales y gastronómicas también muy variadas, y su impacto sobre el gusto es indudable.
No hay que elgir un nivel u otro, los dos determinan el disfrute.
Re: Maridaje molecular por François Chartier
Ver mensaje de Roberto López... porque al final, todos conducen al mismo destino: el gozo y disfrute.
Al final nos guiamos por experiencias propias y recomendaciones de gente de confianza.
Una barrica de vino puede realizar más milagros que una iglesia llena de santos
Re: Maridaje molecular por François Chartier
Ver mensaje de Gemma PeyroHola Gemma
Yo creo que estos estudios no deben estar dirigidos al gran público, ni siquiera a aficionados con conocimientos medios. No me imagino a alguien que no sea un investigador de estos temas pensando si un blanco valenciano va bien con la paella porque en ambas hay partículas de isobutano de etilo (inventado). Es más, yo creo que un comentario al respecto auyentaría al más pintado.
Me temo que en esto de los maridajes me baso en mi experiencia personal y me gusta jugar con combinaciones inverosímiles. ¡He llegado a probar un buen filete con un PX! (No repitan esto en su casa).
La simplificación nos lleva a buscar combinaciones que a mi me parecen aburridas. Si nadie hubiera "arriesgado" seguiriamos tomando blancos con el pescado y tintos con la carne. Como muy bien dice Roberto en su mensaje, las experiencias personales son, sin duda, una fuente insustituible de experiencia en lo que serefiere al maridaje.
Saludos
Vicente Vida
Re: Maridaje molecular por François Chartier
Me voy a hacer con el libro por simple curiosidad.
Los maridajes con el vino parece fácil, pero es más complejo de lo que se piensa. En mi opinión prácticamente eliminaría los vinos tintos de los maridajes, puesto que los taninos repercuten de forma negativa en él, a no ser de comidas muy grasas. Pero la alimentación hoy en día tiende a desgrasar o no tomar tanta grasa en las comidas, así como la desaparición de la caza en nuestros menús (donde se basa el 90% de los maridajes de las etiquetas de vinos tintos).
Desde mi punto de vista los vinos más maridables con comida son los blancos, y sobre todo los blancos con barrica. También los tintos jóvenes. Sin duda los generosos también.
Sí que creo con más fervor en los maridajes de alimentos con propios alimentos.
Seguro que sacaré algo en claro del libro, como lo saqué de "Este vino con este pato" de Ferrán Centelles.
Un saludo.
Re: Maridaje molecular por François Chartier
Ver mensaje de Roberto LópezTotalmente de acuerdo
Al final, no a todos nos gustan los mismos vinos, o la misma comida: "que si esta uva por aqui, que si yo lo prefiero con mas madera..." y sin embargo, no creo que nadie ponga en duda que los procesos digamos "fisiologicos" que nos provocan los distintos aromas y sabores son los mismos para todo el mundo. Pienso que tal vez, lo que no es lo mismo es nuestra sensibilidad para percibirlos (si no, para que querria un sumiller entrenar su olfato, por ejemplo?)
Me parece por tanto genial poder conocer, de la forma mas correcta posible, como actuan todas estas moleculas, nunca esta de mas saber porque motivo sentimos ciertas cosas. Luego ya, pues bueno, el gusto de cada uno, que ya es totalmente subjetivo, nos acaba de redondear la experiencia!
Saludos!