Diferencia entre Palo Cortado y Amontillado

27 respuestas
    #17
    Lolatramp
    en respuesta a Francescf

    Re: Diferencia entre Palo Cortado y Amontillado

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    Gracias por la información Francescf!

    Por lo que he leído y me comentáis un palo cortado es un fino con 'tablas de ser algo más', al que se pasa a una fase de crianza oxidativa encabezándolo a unos 16 grados de alcohol.

    Por lo que tengo entendido a Palos Cortados pasan sólo las mejores añadas. ¿Me equivoco?

    Saludos!

    #20
    Francescf
    en respuesta a Lolatramp

    Re: Diferencia entre Palo Cortado y Amontillado

    Ver mensaje de Lolatramp

    No es eso:
    - Un Palo Cortado es un Amontillado que se ha "desviado". Un Amontillado es un Fino al que se somete a crianza oxidativa.
    - Antiguamente no se elegía cuándo elaborar un Palo Cortado. Sucedía sin previo aviso, independientemente de la añada.
    - No hay que confundir el Palo Cortado de añada con el hecho de que fuese una buena añada, que además no tiene mayor importancia si se usa el sistema de criaderas y soleras.

    Menjar per pensar, pensar per menjar.

    #23
    Chez Sanabres

    Re: Diferencia entre Palo Cortado y Amontillado

    Para mi organolepticamente, el Palo cortado tiene un punto mas "dulce" y goloso que un amontillado que tiene puntos mas extremos sobre todo en boca.

    #25
    Gediagal
    en respuesta a Lolatramp

    Re: Diferencia entre Palo Cortado y Amontillado

    Ver mensaje de Lolatramp

    Hola,

    Yo tengo justo el mismo problema que tú, pero ampliado, ni siquiera tenía nada claro la escala evolutiva de estos vinos después del binomio fino-manzanilla.

    Casualmente me encontrado este artículo, que lo explica muy bien, y al menos a mí, ha sido el que me ha hecho ver luz y asimilarlo en mi cabezota. Realmente son unos vinos fascinantes.

    http://www.valenciaplaza.com/vinos-de-jerez

    Y me pasa también lo que a ti, me estoy empezando a meter en este mundillo, a tratar de ir probando cosas, y es cierto lo que han dicho algunos compañeros del foro, el que entra, ya no sale. Es una pena que sean vinos más "difíciles" de entender por el consumidor medio y me cueste encontrar compañeros de fechorías, que me miran con cara rara si sugiero acompañar una comida entera a base de estos vinos.

    Pese a todo, uno hace lo que puede, y el otro día me tome una sensacional manzanilla pasada "Maruja" de bodegas Juan Piñero con unos callos, que se me saltan las costuras cuando me acuerdo. Y lo mejor son los precios. RCP imbatible.

    Saludos

    #26
    Peregrinus
    en respuesta a Lolatramp

    Re: Diferencia entre Palo Cortado y Amontillado

    Ver mensaje de Lolatramp

    Hola Lolatramp,

    Organolépticamente hablando, sobre diferecia entre palo cortado y amontillado, encontrarás mucha información en esos interneses de Dios..

    Técnicamente, un palo cortado se diferencia de un amontillado en SU MENOS TIEMPO BAJO VELO DE FLOR que el amontillado. Punto. dos, tres, cuatro, cinco años bajo velo de flor. Luego, si es porque microclimáticamente u otros factores la flor desaparece, empieza a oxidarse por contacto con el aire, lentamente, más las correspondientes mermas que le hacen ganar en alcohol, a su ritmo (resultando un palo cortado más "armónico") o se ecabeza directamente a 17-18 al ver que la levadura dice "me piro" (no siendo un proceso tan armonioso para el vino, es algo más "brusco" lo que se puede notar en la cata). Un amontillado puede perfectamente tener una vida bajo flor de diez años o más... más la suma de la crianza oxidativa, lo que le va a dar una peaso de complejidad que ningún - NINGÚN- palo cortado puede superar. Porque tiene de las dos crianzas, largo rato además en cada una. Un palo cortado a "probado" la crianza biológica, y puede contarle un verso al vino oxidado de después, pero la larga historia que le puede contar el amontillado de sus aventuras y desventuras bajo velo de flor al vino oxidado... no tienen comparación. ¿Qué es lo que hace al palo cortado tan especial? Su escasez. Nada más. Lo de que es un vino que tiene de amontillado la nariz y del oloroso la boca... ps.. es obvio, pero nada más. No necesariamente tiene ni más postgusto ni más complejidad, ni es "mejor que" un amontillado. Dado a que es un vino quizá "inesperado" en la bodega, y que quizá al ver que pierde inexorablemente su velo de flor se opta por encabezarlo con poco tiempo de biológica... lo hace "singular", o "raro", ya que el amontillado espera más años para entrar en oxidativa... Perdonen sus Mercedes si me he excedido en el comentario, pero es que de los generosos de mi Andalucía, si me pongo a hablar no paro.

    Un saludo

    El Peregrina

    #27
    _Guillermo_

    Re: Diferencia entre Palo Cortado y Amontillado

    Para seguir liando el tema un poco más, cuando uno recurre a las webs de las propias bodegas y se encuentra una descripción como ésta de Bodegas Hidalgo, de su magnífico oloroso Gobernador, que dice, entre otras cosas, ..."Muestra una gran elegancia como resultado de una intencionada y breve evolución inicial bajo velo de flor." ¿No es eso entonces un 'palo cortado'? 

    La particular falta de transparencia, ocultismo o como queramos llamarlo de las bodegas en general, sobre cómo hacen sus vinos y sus etiquetados ambiguos forma parte de este galimatías.


    http://hidalgo.com/nuestros-vinos-vinos-genuinos/gobernador/

    Saludos desde El Puerto de Sta. María. Twitter: https://twitter.com/guillermomdv

    #28
    Álvaro Girón
    en respuesta a _Guillermo_

    Re: Diferencia entre Palo Cortado y Amontillado

    Ver mensaje de _Guillermo_

    No hay conspiración, Guillermo, lo que hay es poca conciencia del cambio histórico. La clasificación en el XIX era determinante, porque no había la posibilidad de hacer un cálculo aproximado del tipo tantos kilos de uva, tantos litros de amontillado. Como quiera que el tema fermentaciones en la época anterior a Pasteur estaba en una situación de bastante oscuridad, y eso incluía al velo de flor, la cosa se conducía con la nariz y la tiza.

    Había dos sistemas de clasificación, uno que correspondía a las añadas, y otro a los vinos de solera. Los vinos en añada (que podían venderse como tales añadas o bien rociar las soleras) estaban sometidos a una clasificación trinaria: palmas, palos cortados y rayas, considerándose como vinos especialmente finos los palmas y los palos cortados. Ya en solera, los vinos que habían sido clasificados como palmas en añada daban origen a los finos/amontillados (los finos se van desgajando del tronco común de los finos muy poco a poco desde mediados del XIX), los palos cortados a los olorosos, y los rayas a las hoy desaparecidas soleras jerezanas.

    A la altura de 1868, cuando Diego Parada y Barreto escribe su gran libro, lo que había eran frecuencias constatadas: no había elaboración predictiva, todos los vinos "ocurrían". Existían, eso sí, algunas ideas sobre las propensiones. Cosechas más tardías, de castas plurivarietales, sometidas a un tiempo mayor tiempo de asoleo, tendían a convertirse en palos cortados Cosechas más tempranas de palomino sobre albariza, sometidas a menos asoleo, favorecían la aparición de los deseados palmas. Lo interesante es que  entre las "ocurrencias" dentro de los vinos finos, es decir, los que no eran rayas, los palos cortados dominaban sobre los palmas en Jerez. Tanto como que se decía que el "jerez seco" era idéntico al palo cortado, mientras que el palma (al que se indentificaba con el amontillado) era mucho más raro estadísticamente hablando. Si uno añade a esto que los vinos que entraban en solera lo hacían tras tres o cuatros años en observación en añada, no es raro pensar que esos palos cortados antiguos hubieran desarrollado algo de flor. Y como quiera que el pastoreo de la flor no había desvelado todos sus secretos, los palmas (y por tanto los finos) debían de ser mucho más sustanciosos y posiblemente alcohólicos.

    Lo que se hace hoy en día poco tiene que ver. La producción está generalmente orientada a la producción de vinos de crianza biológica de manera razonablemente predictiva. Lo normal es que un mosto de primera yema se alcoholice a 15% y tras un muy breve periodo en añada/sobretablas, ingrese rápidamente en las soleras si no hay incidentes. Pero son los olorosos los que tienen menos que ver. En muchos casos proceden de vinos de segunda prensa, alcoholizados a 17-18 grados después de la fermentación. Nada que ver con los palos cortados (u olorosos) de antaño. 

    No hay nada de misterioso con el palo cortado. El palo cortado era un vino procedente de la pisa y no de las prensas, posiblemente plurivarietal, de viñas cuyos rendimientos raramente excederían los 3000-4000 kilos por hectárea, y asoleado. Y como quiera que no desarrollaría mucho flor, predominantemente oxidativo, pero que muy probablemente tuviera rastros de flor mientras se mantenía en observación en añada.  A día de hoy se intenta replicar este vino hoy desaparecido -porque ha desaparecido la producción de base empírica- a partir de un vino de primera yema, que ha criado algo de flor durante un tiempo necesarimente limitado. Un vino predominantemente oxidativo, procedente de mostos poco sustanciosos, pero que ha "visto" algo de flor. Pero hay discontinuidad entre pasado y presente, porque lisa y llanamente las cosas y las tecnologías cambian.

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