Re: Diferencia entre Palo Cortado y Amontillado
Ver mensaje de _Guillermo_No hay conspiración, Guillermo, lo que hay es poca conciencia del cambio histórico. La clasificación en el XIX era determinante, porque no había la posibilidad de hacer un cálculo aproximado del tipo tantos kilos de uva, tantos litros de amontillado. Como quiera que el tema fermentaciones en la época anterior a Pasteur estaba en una situación de bastante oscuridad, y eso incluía al velo de flor, la cosa se conducía con la nariz y la tiza.
Había dos sistemas de clasificación, uno que correspondía a las añadas, y otro a los vinos de solera. Los vinos en añada (que podían venderse como tales añadas o bien rociar las soleras) estaban sometidos a una clasificación trinaria: palmas, palos cortados y rayas, considerándose como vinos especialmente finos los palmas y los palos cortados. Ya en solera, los vinos que habían sido clasificados como palmas en añada daban origen a los finos/amontillados (los finos se van desgajando del tronco común de los finos muy poco a poco desde mediados del XIX), los palos cortados a los olorosos, y los rayas a las hoy desaparecidas soleras jerezanas.
A la altura de 1868, cuando Diego Parada y Barreto escribe su gran libro, lo que había eran frecuencias constatadas: no había elaboración predictiva, todos los vinos "ocurrían". Existían, eso sí, algunas ideas sobre las propensiones. Cosechas más tardías, de castas plurivarietales, sometidas a un tiempo mayor tiempo de asoleo, tendían a convertirse en palos cortados Cosechas más tempranas de palomino sobre albariza, sometidas a menos asoleo, favorecían la aparición de los deseados palmas. Lo interesante es que entre las "ocurrencias" dentro de los vinos finos, es decir, los que no eran rayas, los palos cortados dominaban sobre los palmas en Jerez. Tanto como que se decía que el "jerez seco" era idéntico al palo cortado, mientras que el palma (al que se indentificaba con el amontillado) era mucho más raro estadísticamente hablando. Si uno añade a esto que los vinos que entraban en solera lo hacían tras tres o cuatros años en observación en añada, no es raro pensar que esos palos cortados antiguos hubieran desarrollado algo de flor. Y como quiera que el pastoreo de la flor no había desvelado todos sus secretos, los palmas (y por tanto los finos) debían de ser mucho más sustanciosos y posiblemente alcohólicos.
Lo que se hace hoy en día poco tiene que ver. La producción está generalmente orientada a la producción de vinos de crianza biológica de manera razonablemente predictiva. Lo normal es que un mosto de primera yema se alcoholice a 15% y tras un muy breve periodo en añada/sobretablas, ingrese rápidamente en las soleras si no hay incidentes. Pero son los olorosos los que tienen menos que ver. En muchos casos proceden de vinos de segunda prensa, alcoholizados a 17-18 grados después de la fermentación. Nada que ver con los palos cortados (u olorosos) de antaño.
No hay nada de misterioso con el palo cortado. El palo cortado era un vino procedente de la pisa y no de las prensas, posiblemente plurivarietal, de viñas cuyos rendimientos raramente excederían los 3000-4000 kilos por hectárea, y asoleado. Y como quiera que no desarrollaría mucho flor, predominantemente oxidativo, pero que muy probablemente tuviera rastros de flor mientras se mantenía en observación en añada. A día de hoy se intenta replicar este vino hoy desaparecido -porque ha desaparecido la producción de base empírica- a partir de un vino de primera yema, que ha criado algo de flor durante un tiempo necesarimente limitado. Un vino predominantemente oxidativo, procedente de mostos poco sustanciosos, pero que ha "visto" algo de flor. Pero hay discontinuidad entre pasado y presente, porque lisa y llanamente las cosas y las tecnologías cambian.