¿Por qué se "seca" un vino dulce con el tiempo en botell

32 respuestas
    #25
    MCamblor
    en respuesta a JA_Dianes

    Columna y media...

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    Columna y media en el OCW es lo largo del tema, al parecer. Se me ocurrió bajar el tocho del librero para ver lo que ponía sobre los esteres y no era muy extensa la cosa. Aparte, no se iba muy lejos de lo ya dicho aquí. Tiene razón Iñaki con lo del ";agua";, aunque no en proporción como para ";aguar"; el vino.

    Y no pone para nada en claro el OCW como funciona lo de los blancos. Dice algo de etanol, pero muy ambiguo...

    M.

    #26
    JA_Dianes
    en respuesta a JA_Dianes

    Re: Jeffs

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    Recuerdo que mencionaste una vez el fragmento de Jeffs cuando salió el tema de la longevidad de los PX. Desde entonces he tenido la oportunidad de leerlo por mí mismo, pero difícilmente de comprobarlo, aunque me lo creo.

    También he escuchado de boca de un enólogo, en mi caso jerezano, lo de que los PX van ‘hacia abajo’ en el tema de la graduación alcohólica durante su estancia en bota. Ya en referencia al tema bota, creo que puede comprobarse eso que dices del aumento de la acidez en la crianza en bota al comparar PX de diferentes edades (varios, para eliminar peculiaridades). También aparece una mayor concentración de aromas y sabores, cierto amargor, etc. Entonces no tengo claro si el dulzor se atenúa simplemente por un crecimiento de las otras características gustativas (acidez, amargor) o simplemente es que los azúcares se transforman.

    Luego está el tema de la botella, que sigue siendo un profundo arcano para mí, más si cabe que el de la bota. No me explico cómo va desapareciendo el dulzor (¿es una versión más lenta de lo que pasa en bota?), ni tampoco lo que cuento a continuación: últimamente he notado una cosa en los PX embotellados, y es un cierto aroma que no encaja. No sé si describirlo como ‘enlatado’, pero también me recuerda un poco al aroma de los PX de añada. El caso es que con la aireación prolongada e insistente ese aroma desaparece. Lo he notado en PX bastante viejos, como Gran Orden de Garvey o la Sacristía de Romate. Sin embargo no lo percibí en una saca del 2000 del VORS de Osborne que abrí en abril, alrededor de 5 años de estar embotellado. Por lo tanto no sé si se trata de un aroma de reducción o de una falta de homogeneización del refresco de la saca.

    En fin, que cada vez sé menos y pregunto más.

    #28
    Gastronauta
    en respuesta a JA_Dianes

    Re: Sacristía de Romate

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    Me encanta, sobre todo el segundo año de cada botella!
    No es que haya que airearlo, es que es imbebible hasta pasado un tiempo. El que compré en navidades empezaba a perder barnices justo antes del verano. Me ha pasado con una botella chicharrera y otra valenciana, así que imagino que ";es así"; (y bien bueno que está, algo más complejo que el Cardenal Cisneros...y menos dulce, si bien la casa es golosa en general).

    (Nada, que me he ido por las ramas: vosotros a lo vuestro)

    #29
    JA_Dianes
    en respuesta a JA_Dianes

    Re: Nada de ramas

    Ver mensaje de JA_Dianes

    Que eso viene a confirmar mi impresión sobre al menos ese vino. Yo abrí la botella tan sólo hace dos días, pero eché una copa que lleva desde entonces aireándose y el cambio se muestra mucho antes.

    Y ya digo que no es el primer PX con el que me pasa.

    #30
    JA_Dianes
    en respuesta a JA_Dianes

    Re: Caray

    Ver mensaje de JA_Dianes

    Pues eso justamente puede ser lo que percibo.

    Ahora falta saber a qué se debe y por qué no lo encontré en un PX Viejo de Osborne a pesar de llevar tanto tiempo embotellado, lo cual estaría en la linea de que la causa no es el encierro sino otra cosa como el reciente refresco, o un periodo de asentamiento, o alguna práctica de ciertas bodegas y otra no antes de embotellar.

    Aunque quizá ese día no andaba muy fino y sí que se debe al ambiente asfixiante de la botella, que es lo más probable.

    Pero bueno, ya nos hemos desviado de la cuestión inicial, que ya casi no recuerdo. Seguiremos investigando.

    #31
    doctortjk
    en respuesta a MCamblor

    Re: Pero...

    Ver mensaje de MCamblor

    Estimado Manuel, acabo de comprar mi primera botella de Pedro Ximenes. La compre en Wine Bank. Mi pregunta es, cuando es el tiempo ideal para consumir este licor?

    Saludos...

    Sommelier Certificado ante el WSET 3. Especialista en Vinos de España WSG

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