¿Por qué se "seca" un vino dulce con el tiempo en botell

32 respuestas
    #1
    MCamblor

    ¿Por qué se "seca" un vino dulce con el tiempo en botell

    El escepticismo de algún forero cuando enuncié en otro hilo que algunos vinos blancos dulces tienden a ";perder dulzor"; con el tiempo en botella, que requería una explicación científica del fenómeno, me llevo a lanzar una serie de preguntas a varios individuos muy entendidos en el tema de los vinos dulces. Cuestioné a aficionados veteranos que, por casualidad son profesionales de la bioquímica, pero también a periodistas del vino, elaboradores e importadores. Después de todo, mi propia curiosidad también se había despertado y no soy tipo de andar hablando en términos oscurantistas de ";misterios";, todo debe tener una explicación, por más enredada o aburrida que sea.

    Al final, una palabra dominaba todas las explicaciones que tan generosamente me dieron estos amigos: Esterificación (o como se diga en españos; en inglés era ";esterification";).

    Según me elo resumió uno de mis científicos amigos, sucede que los azúcares de vinos como los Spätlesen y Auslesen germánicos, los Vendanges Tardives y SGNs alsacianos o Moelleux de Loira de los que discutíamos ";contienen multitudes de grupos hidroxílicos (-OH) que, aunque de mayor estabilidad que los gruos hidroxílicos de los alcoholes, están sujetos a esterificación—la reacción química que entre alcoholes y ácidos resulta en los esteres, compuestos que eventualmente dan complejidad al vino.";

    La estabilidad de los grupos hidroxílicos de esos azúcares hace que el proceso de esterificación sea sumamente lento, pero sucede y en un vino de quince o veinte años se comienza a notar.

    La esterificación de los azúcares, al ocurrir, tiene un par de efectos claros: (1) Los azúcares esterificados tienden a ser “menos dulces” al sentido del gusto que los azúcares “normales” (esto no quiere decir que pueda yo beber Auslesen viejos sin tener que darme una dosis extra de insulina, pues, aunque esterificados, los azúcares siguen estando ahí); (2) El proceso de esterificación afecta también la acidez del vino, haciéndola menos potentemente acídica y “dura”—la acidez se va suavizando y el vino va adquiriendo una cierta “untuosidad” y redondez con la esterificación de lsoazcares…

    Voilà. No era tan difícil.

    M.

    #2
    Iñaki Blasco
    en respuesta a MCamblor

    Esterificación

    Ver mensaje de MCamblor

    Es correcta la traducción que has hecho.

    - COOH (grupo carboxilo de un ácido orgánico) + -OH (hidroxilo de un azúcar)= -COO- (éster, que une a las dos moléculas anteriores, ácido y azúcar) + H2O

    Conclusión: ¡¡el vino se agua!!

    Es broma, que unos cuantos millones de moléculas de agua no diluyen el vino :-))

    #3
    JA_Dianes
    en respuesta a Iñaki Blasco

    Re: Esterificación

    Ver mensaje de Iñaki Blasco

    ¿Sabéis si esto tiene lugar también en vinos dulces generosos de crianza oxidativa como los PX?

    ¿Tiene algo que ver la esterificación con la oxidación? ¿Tiene lugar la primera siempre en ambiente reductivo (en botella)?

    Esto puede estar al hilo del tema de la longevidad de los PX en botella y, por que no, al tema de la longevidad de los vinos dulces blancos, que muchas veces suele ser muy grande (suele decirse que por la acidez más que por el dulzor, ¿no?).

    En fin, que como tenía que ser, la explicación ha generado muchas más cuestiones.

    Saludos.

    #4
    MCamblor
    en respuesta a Iñaki Blasco

    A mí...

    Ver mensaje de Iñaki Blasco

    A mí me hacía una gracia inmensa esas secuencias de COs y OHs y 2-2LMQLP (¿a que no conocías esos elementillos?) en las clases de química del colegio de los jesuitas. Yo trataba de pronunciarlas fonéticamente. Química no era mi clase favorita.

    No sé si el vino se agua. Pregúntale a Jesús Madrazo si estaba ";aguado"; el Clos de Bourg ";1ère Trie"; del 47 de Huet...

    Pero qué, [satisfecho con la explicación, o debo ir a hacer más deberes?

    M.

    #5
    MCamblor
    en respuesta a JA_Dianes

    Los verdaderos grandes...

    Ver mensaje de JA_Dianes

    Los verdaderos grandes entre los vinos dulces, los que recompensan un montón de años de guarda en botella, deben de tener el equilibrio perfecto de acidez y azúcar, si esto de la esterificación aplica, ¿no?

    M.

    #6
    Olaf
    en respuesta a JA_Dianes

    Re: Esterificación

    Ver mensaje de JA_Dianes

    Si que se ha de dar en los PX tb. No tiene que ver con la oxidación del vino, ya que si miras la reacción que tan bien ha puesto Inaki, no hay oxígeno en el proceso.
    Muy interesante lo que ha contado Manuel. Si es que la química esta en todo, aunque sea en los procesos naturales. Por eso, por favor, no digais nunca que un vino (o lo que sea) no tiene química, que a los químicos nos pitan los oidos.

    #7
    JA_Dianes
    en respuesta a MCamblor

    Re: Ciertamente

    Ver mensaje de MCamblor

    Los grandes, de entre los PX al menos, poseen un perfecto equilibrio entre dulzor y acidez. Pero creo, y que me perdonen los químicos y enólogos que me leen si digo una barbaridad, que en estos vinos de crianza oxidativa la acidez es adquirida durante dicha oxidación (ya digo, creo), además de producirse una reducción del dulzor y un aumento del amargor (creo que también por la oxidación). En todo este proceso se producen muchas sustancias aromáticas.

    Es por eso que no sé si interviene un tipo concreto de acidez que es propia del vino joven o también vale la acidez que van adquiriendo estos vinos con la vejez. En dicho caso nos encontraríamos con una reducción exponencial del dulzor, por un lado debido a la oxidación y por otro al aumento de los ácidos y la consecuente esterificación.

    Pero ya digo, yo no soy químico e igual estoy metiendo la pata por montones de sitios.

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