¿Por qué se "seca" un vino dulce con el tiempo en botell

32 respuestas
    #17
    JA_Dianes
    en respuesta a Olaf

    Re: Bueno

    Ver mensaje de Olaf

    Pues al menos confirmas el hecho de que se produzcan ácidos. Ahora habría que ver si el dulzor efecivamente se reduce durante esa oxidación (transformándose en algo que no sé, quizá ácidos como dices) y si la dichos esterificación se podría producir con esos ácidos nuevos que están apareciendo.

    Y lo mejor, ¿cómo influye todo eso en la cata de estos vinos? Creo que eso lo podemos ver cuando estamos ante, por ejemplo, PX de diferentes edades.

    #18
    Gastronauta
    en respuesta a JA_Dianes

    Es que tengo...

    Ver mensaje de JA_Dianes

    Cara de mártir o qué? Además esto de los ésteres es una movida ";larga y estrecha";. Seguro que no hay mucho que pueda decir de lo que hace el vecino del laboratorio de al lado. Lo que sí sé es que cogió el Jeffs y le corrigió toda la formulación (y eso para él es como preguntarme a mí de fonética)...

    #21
    JA_Dianes
    en respuesta a JA_Dianes

    Re: Y que lo digas...

    Ver mensaje de JA_Dianes

    Con el rollo de que sea científica estoy tratando de pedir subvenciones a la Junta de Andalucía para poder comprar la gama completa de jereces de añada de González Byass más algún que otro Millennium.

    Y de paso saco un par de artículos que me vendrán bien los puntos para progresar en la universidad... :-D

    #24
    Álvaro Girón
    en respuesta a JA_Dianes

    Jeffs

    Ver mensaje de JA_Dianes

    Jeffs comenta en su libro cómo en los PX -y los cream-, el tiempo en botella hace que la sensación dulce se vaya apagando.

    Otra cosa es la evolución en bota. Por lo que oí comentar a un enólogo de una bodega sanluqueña, el PX presenta peculiaridades. Mientras que en olorosos, amontillados, palos cortados la graduación alcohólica asciende naturalmente (es decir, que se evapora más agua que alcohol a lo largo del tempo), no es raro que en los últimos se tenga que rectificar el contenido de alcohol mediante un ligero encabezado. No se como afectarán estas peculiaridades al aumento de la acidez -aparente o real- en este tipo de vinos. Lo cierto es que en los amontillados lo que atribuimos a una sensación de salinidad es, con toda probabilidad, acidez. Sin entrar en el tema de las largas fermentaciones secundarias y sus efectos, lo cierto es que el largo tiempo en las soleras produce una enorme concentración en el vino. Y como no, también la sensación de acidez total parece ser más elevada con esa mayor concentración relativa.

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