¿Disminuye la concentración de azúcar en vinos dulces con el tiempo?

21 respuestas
    #1
    Obiwan Ferran

    ¿Disminuye la concentración de azúcar en vinos dulces con el tiempo?

    Tengo una duda que me corroe hace ya un tiempo, cuando probé un auslese de Burklin del 91 y me dio la sensación de que allá "faltaba" azúcar: disminuye la concentración de azúcar en los vinos dulces con el paso del tiempo en botella? O es más bien una sensación organoléptica? Y si realmente varía, por qué? En qué se transforma el azúcar? Gracias anticipadas.

    Ferran

    Hay dos cosas infinitas: el Universo y la estupidez humana. Y del Universo no estoy seguro. Albert Einstein.

    #2
    Tao Platón
    en respuesta a Obiwan Ferran

    Re: Concentración de azúcar en vinos dulces

    Ver mensaje de Obiwan Ferran

    Hola,
    Perdona por contestar tan tarde. Pues la verdad... no sé de qué puede venir esa sensación. El azúcar no disminuye, y la única manera de que lo hiciese sería refermentado en botella, y créeme, si el corcho no se te va lo notas, lo notas fácil. Pero que un vino refermente es muy raro (sólo aplicable a dejadez enológica y/o algún error de bulto).
    Puede bajar la acidez por precipitados (y cambiar un poco el tipo, perder acidez fija y ganar volátil). Te baja el sulfuroso libre, algunas sensaciones táctiles (el tipo de tanino)...
    No sé si será un sensación organoléptica. El azúcar balancea a la acidez y la tanicidad... pero si pierdes un pelín de acidez y tanicidad debería notarse más el azúcar y no menos. Pierdes también sensación de fruta... no sé si eso afectará, puede ser.
    Voy a pensar un poco sobre esto último, o igual hay alguna respuesta más.

    #3
    Obiwan Ferran
    en respuesta a Tao Platón

    Re: Concentración de azúcar en vinos dulces

    Ver mensaje de Tao Platón

    Muchas gracias, si descubres algo más ya nos cuentas. Desde luego la sensación es de pérdida de dulzor, pero dudo mucho que sea debido a una fermentación porque en ese caso se produciría carbónico, y acabaríamos con un espumoso o con un tapón de corcho volando, no? Saludos,

    Ferran

    Hay dos cosas infinitas: el Universo y la estupidez humana. Y del Universo no estoy seguro. Albert Einstein.

    #4
    Tao Platón
    en respuesta a Obiwan Ferran

    Re: Concentración de azúcar en vinos dulces

    Ver mensaje de Obiwan Ferran

    Llevo pensando desde ayer sobre esto, y tiene que ser una sensación organoléptica. Al evolucionar y perder fruta (perder primarios y ganar terciarios) tiene que ir acompañado a una sensación de dulzor menor. En muchos sitios (por ejemplo al estudiar el diploma del WSET, que lo estaba haciendo esta mañana) en las catas se habla de que la fruta balancea la acidez (entonces va en el mismo grupo que el dulzor, que también se equilibra con la acidez).

    #5
    Obiwan Ferran
    en respuesta a Tao Platón

    Re: Concentración de azúcar en vinos dulces

    Ver mensaje de Tao Platón

    Ok, eso debe ser porque la opción de una reacción orgánica del azúcar para dar ves a saber qué, no la acabo de ver. De todas formas a ver si echo un vistazo a ver qué posibles reacciones existen por si hubiera alguna otra opción. Muchas gracias de nuevo.

    Ferran

    Hay dos cosas infinitas: el Universo y la estupidez humana. Y del Universo no estoy seguro. Albert Einstein.

    #6
    pepecano
    en respuesta a Tao Platón

    Re: Concentración de azúcar en vinos dulces

    Ver mensaje de Tao Platón

    Pues recuerdo que hicimos una compra de seis botellas de un vino dulce de una bodega bastante famosa y tres de las botellas refermentaron en botella, como dices el corcho salio y la botella quedo casi vacia. Eso si la bodega algo debia saber porque nos quejamos y nos mandaron seis botellas mas.

    #7
    abeltran
    en respuesta a Obiwan Ferran

    Re: Concentración de azúcar en vinos dulces

    Ver mensaje de Obiwan Ferran

    Hola Obiwan,
    A mí me ha ocurrido lo mismo, he tenido esa sensación con unos Bürklin Pechstein Auslese de la añadas 89 y la espectacular 90, el motivo no lo se, pero debe ser algo habitual esa pérdida de dulzor, pues a mi mentor en esto de los vinos alemanes, en una ocasión le hablé de comprar unos kabinett del 90 y me dijo que no me gustarían, que eran puro limón, así que algún proceso deben sufrir e igual el azúcar se polimeriza, se transforma o quien sabe que, pero estoy convencido de que se transforma y no precisamente debido a una fermentación adicional.
    Saludos.

    ...más vino por favor.
    Guguá, mis primeras palabras, mi nombre.

    #8
    JosePeinado
    en respuesta a abeltran

    Re: Concentración de azúcar en vinos dulces

    Ver mensaje de abeltran

    Un detalle es ver si el color del vino cambia. Si el vino se va oscureciendo es por reacciones de los azúcares: bien por oxidación o por reacción con proteínas o aminoácidos (que están en baja concentración). Eso es lo que sucede con los vinos PX pero es un proceso muy lento.
    Los azúcares son bastante reactivos, y la sensación dulce lo puede incrementar también la glicerina, o las lías finas. Si las lías (proteínas) se van degradando reaccionan con los azúcares.

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