Yo a la conclusión que llegué hace tiempo, es que no vale mucho la pena

Yo a la conclusión que llegué hace tiempo, es que no vale mucho la pena partirse la cabeza con el tema de una definición no exclusivamente organoléptica del palo cortado, es decir, que el palo cortado se define más por sus características en cata que por su origen o forma de llegar a él. Cierto es que la definición canónica es la que da el C.R. en la carta que tu has expuesto recientemente. Es decir, que el palo cortado procede de un vino que se clasifica desde un principio como palo cortado. Pero lo cierto es que, en la práctica, yo he visto bodegas que hacen palos cortados a partir de un cabeceo de amontillado y oloroso, otras que detectan determinadas botas de oloroso que empiezan a mostrar características en cata más propias de un palo cortado, firmas, en fin, que elaboran estos vinos a partir de amontillados viejos que por el desequilibrio entre crianza oxidativa y biológica acaban por llegar a ser verdaderos palos cortados desde el punto de vista organoléptico.

Yo no pienso que esto sea un fraude, ya que la definición que manejan las bodegas es puramente organoléptica, y los cabeceos están profundamente anclados en la cultura enológica del país. La pena es que, o al menos así lo parece, el desastre de la filoxera sumado al control exhaustivo que se hace de los procesos de fermentación, etc. hace que los palos cortados -stricto sensu- cada vez sean mas raros.