Las variedades de uva autorizadas por el Consejo Regulador son Palomino Fino,

Las variedades de uva autorizadas por el Consejo Regulador son Palomino Fino, Moscatel de Alejandría y Pedro Ximénez, empleando la primera solo para los vinos secos, y las otras dos, para dulces y blends.

Ahora, la bodega Ximénez Spinola acaba de sacar un fino elaborado con Pedro Ximenez, aprobado por el Consejo. Las demás variedades minoritarias, seguramente se irán aceptando a medida que se vayan recuperando y sus extensión de cultivo crezca.