Efectivamente, el orden es muy importante, Espumosos, Blancos, Rosados, Tintos

Efectivamente, el orden es muy importante, Espumosos, Blancos, Rosados, Tintos, Dulces, Generosos. De menos alcohol, barrica, taninos, estructura, peso en boca a más, de vinos más florales, frutales a menos. 

Parece muy complicado, pero al final es utilizar el sentido común. Pe que va antes un espumoso rosado, o un blanco? Pues en general el espumoso que será más ligero, va antes, pero si es un espumoso de larguisima crianza y tiene una gran vinosidad-complejidad y el blanco es un blanco ligero-fresco, pues si cambias el orden tampoco pasa nada, al contrario igual es lo más adecuado.

Maridaje? Yo soy poco amante de mezclar catas y comida pq esto puede distorsionar la cata, pero entiendo que si es una cata de disfrute, lo mejor es acompañarla con comida pq el disfrute es doble y tampoco se trata de salir torcido de la cata. Eso si yo intentaría poner los quesos antes de los tintos(Excepto en quesos muy curados donde el lácteo es menos presente) y tb lo haría en 2 pasos, primero probar el vino sólo y después acompañandolo de comida.

De hecho una cosa que tb suelo hacer, si hay tiempo y no se me olvida, es dejar un poco de vino en cada copa y al final, volver a recatar los vinos. Veréis como han ido evolucionando los vinos y como algunos con el incremento de temperatura y ya más abiertos en apenas una hora han cambiado totalmente(Normalmente a mejor, sobre todo si son buenos vinos, en cambio algunos vinos ligeros, a la que cogen temperatura, quedán desnudos, y se ve que en realidad eran poquita cosa)