Los chefs franceses y la nueva cocina
Ver mensaje de Nacho_G.F.Gracias por tu respuesta, a la vez larga y documentada.
Un punto de media discrepancia. ";No es casualidad que los grandes cocineros eran vascos, situados a pocos kilómetros de Francia";. Discrepo en parte, quizás porque adolezco de cierto ";vasco-chovinismo"; que procuro combatir -), pero no solo por eso. La gastronomía vasca tenía fama, creo, antes de enriquecerse de los aportes e influencias del país vecino, y especialmente del país vasco-francés y de las Landas, departamento contiguo a Iparralde (el foie gras es de las Landas, y el confit de canard también).
Pero pese a eso, creo que la merluza koskera, el bacalao al pil-pil, el ajoarriero navarro, el marmitako, el cangrejo relleno, etc, etc, formaban parte de un acervo cultural profundamente enraizado en la tierra, un acervo que hoy en día se califica de ";tradicional";, en cuanto que se transmitían de generación en generación (ciudades de Vizcaya como Getxo, Bermeo, siempre han sido famosas por sus marmitakos). El que ahora, los chefs hayan aportado enriquecimientos del país vasco francés, de las Landas, de Francia, e incluso de Japón, como dice el otro amigo de la tertulia, es otro asunto.
Yo creo que todo gran artista tiene esa doble vertiente de tradición y de aportes exteriores que vienen enriqueciéndola. Bartok era profundamente húngaro antes de recibir una educación germánica, que sin embargo combatía. Sin arraigos, eres volátil, sin espesor. Sin aportes exteriores, te cierras y eso puede dar lugar a los nacionalimos más cerriles e incluso violentos.
Un placer hablar contigo. Cu1date mucho.