Crianza en Montilla Moriles?

Gracias por la matización.

¿Y, cual es ese libro?
Saludos

https://www.verema.com/foros/foro-vino/temas/553445-un-gran-libro-la-vinificacion-en-jerez-en-el-siglo-xx

http://foros.elmundo.es/foros/viewtopic.php?t=56862

saludos

Hay otro libro también de Manuel López Alejandre acerca de los vinos de Montilla-Moriles:

http://www.libreriasbeta.com/libros/VINOS-DE-MONTILLA-MORILES/169729/84-8474-009-9

Gracias, lo tendré en cuenta...

Como tengo unos vecinos francamente molestos, contesto a horas intempestivas:

1.- Hay que distinguir los vinos de Pedro Ximénez secos de los propios PX. Los mostos de PX bajo los rigores del clima cordobés -y teniendo muy en cuenta de que se cuenta con una variedad con más azúcares que la palomino- alcanzan los 15º naturalmente a no ser que medie de por medio una añada muy peculiar que lo impida. Aparte de esta peculiaridad -y de que en Montilla todavía se fermente mucho vino en conos y tinajas- la crianza biológica en lo fundamental sigue los mismos parámetros que en Jerez. Evidentemente si hablamos de mostos/vinos del año que se destinan a olorosos, la fortificación es necesaria para eliminar toda posibilidad de desarrollo del velo de flor. Por otra parte, es perfectamente posible -otra cosa es que sea económico- elaborar un amontillado en Montilla sin que vea el alcohol vínico.

2.- Todo lo que hay que saber sobre la muy peculiar vinificación de los PX en el fantástico artículo de Jesús Barquín: http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=2&vs_fecha=200402&vs_noticia=1077187594
En todo caso, conviene citar un texto de este artículo importante. La fermentación es prácticamente irrelevante con estos grandes contenidos de azucar:

"Casi todo el contenido alcohólico de estos vinos es añadido: puesto que el mosto dulcísimo extraído de las pasas no puede fermentar, se le añade alcohol o vinos olorosos o amontillados hasta conseguir el grado alcohólico y la cantidad de azúcares reductores deseados, habitualmente entre 15 y 18º Alc. y entre 300 y 400 gr. de azúcar por litro. Tan sólo una parte ínfima -unas décimas de grado a lo sumo- del alcohol de un PX puede proceder de la fermentación espontánea (por ejemplo, en la misma pasera o en el transporte hacia el lagar) del zumo de algunas uvas no suficientemente desecadas"

3. En efecto, una de las diferencias entre Jerez/Montilla en el caso de los PX es el tema del vacío de las botas. A tocadedos en el caso montillano, con una camara de aire significativa en el caso jerezano. El hecho de que en Jerez se suela encabezar -o más exactamente reencabezar- con más generosidad, hace que el vino y sus alcoholes se oxiden más, dotándole de una complejidad extra quizás a costa de una menor expresión frutal. En todo caso, hay que tener en cuenta que a lo largo de las larguísimas crianzas en bota, el contenido alcohólico de los PX decrece (al revés que en el caso de los vinos viejos secos), con lo que no es raro que un vino que se encabezó a 17.5 o incluso 18º con el paso de los años se pueda quedar en unos modestos 12º. Una de las razones pragmáticas por las que se encabezan estos vinos -aparte de cuestiones de estilo- es para disminuir su carácter casi viscoso, que en muchas ocasiones impide que se empapen las duelas de las botas provocando frecuentes problemas de salideros.

4.- En cuanto al tema de la mezcla con olorosos, convendría no generalizar en exceso. Hay PX cabeceados con olorosos en Montilla, aunque es cierto que puede que haya más en Jerez. En todo caso, tampoco se puede decir que un PX cabeceado con oloroso tenga que ser necesariamente de poca calidad. Depende mucho de la calidad del oloroso seco con el que se cabecee, y también de cuándo se hace ese cabeceo. Si se hace a última hora difícilmente se integraran los dos vinos adecuadamente.

Me he liado un poco con eso de los PX secos, ¿te refieres, supongo, a los finos y amontillados?
Entonces, generalizando un poco, se podría decir que, en Montilla Moriles los finos y amontillados no suelen necesitar encabezado ya que alcanzan los 15º fermentando (y así desarrollan la flor), pero los olorosos y PX sí lo necesitan, para llegar a los 18º(y que no se desarrolle la flor)..¿es correcto?
Es decir, que la diferencia con Jerez se daría sólo en los dos primeros.
Muchas gracias Alvaro.

El tema de los amontillados teóricamente es como el de los finos. Insisto: "téoricamente". Luego si tengo tiempo podríamos hacer importantes matizaciones.

Olorosos: no son como en Jerez, por la razón de que allí partimos de un mosto-vino base que raramente alcanza los 13.5º siendo más comunes las graduaciones alrededor de los 12º o menos (sobre todo en los pagos costeros). Luego o bien se encabeza en un solo paso a los 18º o en dos pasos, con lo que hablaríamos de dos encabezados alcohólicos -15º primero, y luego 18º-. En Montilla contamos con 15º naturales casi siempre desde el principio, luego sólo se requiere un encabezado a 18º para eliminar cualquier rastro de velo de flor.

PX: como se ha dicho antes prácticamente toda su graduación alcohólica procede de la adición de alcohol vínico. Te sugiero que leas el artículo de Jesús, porque es especialmente preciso en este tema. Como sabes la totalidad del PX jerezano procede de Montilla (la presencia de viñas de PX en Jerez es simbólica, aunque se está volviendo a replantar), con lo que ha efectos de la vinificación en un sentido estricto no puede haber ninguna diferencia. Las diferencias se establecen en la crianza propiamente dicha en el sistema de soleras, y son las que hemos referido más arriba.