Fermentación abierta o cerrada

La fermentación debe hacerse en un fermentador abierto o cerrado: que cambios ocurren de uno u otro modo?

Por lo que sé las levaduras necesitan oxígeno, por lo tanto debe haver cierto contacto con el aire. Por otro lado con depósito cerrado teoricamente se ayuda a la retención/integración de componentes aromáticos. Mucha gente suele poner un trapo poroso encima para evitar que demasiados insectos se den un chapuzón. En mi caso pongo un chapa de acero inoxidable encima del depósito si tapar de forma hermética, la chapa tiene 2 agujeros, uno para tener fijado el sistema de frío y otro para el sensor de temperatura con el que controlo la temperatura de fermentación, en esos dos agujeros puede entrar cierto aire. En definitiva lo más cerrada posible pero lo suficientemente abierta como para que pueda salir el CO2 i entrar O2. 

OK, gracias

Yo hago como el compañero @ralfilauren, en un bidón con su tapa hermética pero con varios agujeros por lo que pueda salir el CO2. Pero los tintos hay muchas bodegas que los fermentan sin tapa.

Entonces es bueno que entre aire pero no mucho.

Durante la fermentación es interesante el aporte de oxígeno para favorecer el trabajo de las levaduras. Adjunto enlace con info:

http://urbinavinos.blogspot.com/2013/01/las-lebaduras-y-la-fermentacion.html

Excepto para volúmenes muy muy pequeños uno no tiene que preocuparse porque la oxigenación pueda producir picado acético, normalmente el volumen de CO2 producido desplaza cualquier resto de oxígeno que pueda quedar en el depósito.

Yo tapo con una sábana porosa para evitar la entrada de insectos y le doy sus buenos remontados con oxigenación (y algún delestage) durante el proceso.

OK,, y esos volumenes muy pequeños, cuantos litros serían aproximadamente?

No te sé decir, depende también de la forma del recipiente donde fermentes. En un brindis al sol te diría que por debajo de los 20 litros las cosas empiezan a complicarse (aunque tomando medidas se pueden sacar adelante, he terminado minifermentaciones de 8 litros sin problemas, sólo cuidando un poco la higiene)

OK, entiendo que para pequeños volumenes es mejor menor entrada de aire.