Fermentación vino tinto

12 respuestas
    #1
    Lijante

    Fermentación vino tinto

    Hola,

    Soy un pequeño productor de vino en Cantabria, con solo unos 500 kg./año.

    El vino producido históricamente ha sido muy rústico y débil.

    Tengo una duda por si se puede mejorar algo.

    Lleva 2 semanas haciendo la fermentación alcohólica. Mañana quiero desvinar separando el vino del resto sólido.

    Después lo quería poner en depósito de acero inoxidable por ejemplo unos 10 días, para hacer una clarificación y finalmente dejarlo en los depósitos siempre llenos tapados con aceite.

    ¿Es correcto este proceso?

    No tengo ningún instrumento de medición, por lo que todo se hace “a ojo”.

    Un saludo y gracias.

    #2
    Kilie
    en respuesta a Lijante

    Re: Fermentación vino tinto

    Ver mensaje de Lijante

    Hola

    mmm...

    Si, es correcto, haces vino. Pero si, es mejorable, muy mejorable.

    De momento, a la queja de que el vino "históricamente" te sale muy rústico y débil, te puedo decir que quizás sea la variedad y/o el momento elegido para la vendimia y/o la presencia de raspón durante la fermentación y/o la temperatura a la que se da ésta... 

    Para otro año, escoge el momento de la vendimia cuando observes la maderización de los granilletes. Despalilla desechando todo el raspón y dejando solo los granos. No dejes que la temperatura de fermentación se descontrole, por ejemplo, puedes ilntroducir garrafas de agua congelada para hacer que baje. Cuando veas que el dióxido de carbono que produce la fermentación ya no tiene la suficiente fuerza como para empujar el sombrero/los hollejos/las pártes sólidas hasta la superficie, quítale estas partes sólidas, y deja que el vino termine la fermentación sin ellas. También, a partir de ese momento, deja de introducir garrafas de agua congelada. Y cuando ya no observes absolutamente ningún burbujeo, trasiegas y al siemprelleno.

    Poniendo en práctica esto que te escribo, te aseguro que el vino será menos rústico y débil.

    Saludos

    #7
    Césarpp

    Re: Fermentación vino tinto

    Hola buenos días, me podéis ayudar para arreglar el vino que se me a parado la fermentación, e vendimiado hace tres semanas y todavía está dulce el vino, creo que se debería a las bajas temperaturas, quisiera saber si tiene alguna solución, muchas gracias

    #9
    Kilie
    en respuesta a Césarpp

    Re: Fermentación vino tinto

    Ver mensaje de Césarpp

    Hola

    Súbele la temperatura y siémbrale levaduras comerciales

    Qué densidad tiene?

    Cuánto metabisulfito de potasio le adicionaste antes de iniciar la fermentación?

    A qué temperatura está la estancia donde tienes el recipiente de fermentación?

    Saludos

    #10
    Peri
    en respuesta a Césarpp

    Re: Fermentación vino tinto

    Ver mensaje de Césarpp

    Nos faltan datos para saber porqué se ha parado como son la temperatura, la cantidad de SO2 añadido, la densidad que tiene, si has hecho remontados para activarla  etc. tienes que estar pendiente del olor del sombrero si huele mal debes descubar cuanto antes. Mira al densidad si ésta se ha situado ya en 1020 a veces con solo el descube vuelve a reactivarse, pero si puedes añadir las levaduras  y algún nutriente lo haces añadiendo un poquito de SO2 con sólo 2 o 3 g/hl   No siempre se consigue la reactivacion de las fermentaciones pero hay que intentarlo, el vino con azucar es un riesto de picado ,

    un saludo.  

    #11
    Lolom
    en respuesta a Kilie

    Re: Fermentación vino tinto

    Ver mensaje de Kilie

    Buenos días. Este año ha sido mi primera cosecha. En 2015 planté 45 viñas y 2016 otras 50. 

    He ido siguiendo lo que leí por aquí. Puse a fermentar 90 kg a los que añadí 1gr x 10 kg de metasulfito. Descubé una vez que se vinieron todos los sólidos abajo, y con una densidad de 994 mantenida durante los tres últimos días. Lo pasé a damajuanas con tapon con airlocks para que no entrase oxigeno durante la fermentación malolactica. Aquí lo he dejado ya un mes con todas las lias. Tres preguntas:

    1. ¿es correcto dejarlo tanto tiempo con las lias o habría que hacer un trasiego anterior?

    2.¿le continuo dejando los tapones con airlocks por si continúa la malolacica o los dejo ya con tapón normal?

    3. ¿hay que volver a añadir algo de metasulfito? y si es así, ¿en que proporción?

    Gracias. 

    #12
    Kilie
    en respuesta a Lolom

    Re: Fermentación vino tinto

    Ver mensaje de Lolom

    Hola

    Si ya ha terminado la FML, debes trasegar (despreciando lo precipitado al fondo) y sulfitar.

    En cuando a la cantidad de metabisulfito de potasio: Te pasaste con lo que le pusiste al principio, 1 gr. x 20 kg. hubiera sido suficiente. Tú le echaste justo el doble y quizás eso te haya dado algún problema con la FML. Practicamente le pusiste de una todo el metabisulfito que le debes poner durante la elaboración. Así que, ahora no le pongas más de 2 gr. x 1 hl.

    Por supuesto, una cromatografía para ver si le queda ácido málico y un análisis en un laboratorio en el que te digan exactamente cuanto metabisulfito de potasio le debes poner al vino tras el trasiego, sería lo más recomendable.

    Saludos

     

    #13
    Boscha
    en respuesta a Lijante

    Re: Fermentación vino tinto

    Ver mensaje de Lijante

    Hola!

    Por lo que me han comentado y he leído, antes que todo debes asegurarte de que la materia prima (las uvas) hayan tenido un proceso de refrigeración adecuado, muchos utilizan aplicaciones de CO2 para garantizar una buena conserva, ya que de esto depende la calidad del vino, aquí puedes encontrar mayores detalles sobre eso y con relación al proceso que dices quieres hacer después de la fermentación es correcto, una vez esté fermentado el zumo entonces se filtra y se cambia de envase y se deja reposar por unos días. 

    Pero siempre ten en cuenta con la temperatura que nunca puede superar los 30º. 

     

     

     

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