Fermentación alcohólica "continua*"

5 respuestas
    #1
    Unnovato

    Fermentación alcohólica "continua*"

    Buenas tardes,

    He leído en un libro de enología para aficionados que existe un método de fermentación de vino que consiste en ir añadiendo vendimia fresca a cubas con vendimia ya en fermentación. Es un tema muy interesante para la elaboración en pequeñas cantidades, pues permitiría elaborar dos variedades con maduraciones cercanas empleando los mismos medios y puediendo vendimiar ambas en su momento óptimo.

    Si bien en vinos blancos o rosados le veo menos puntos oscuros, en vinos tintos tengo la sensación que la pervivencia de los hollejos de la primera vendimia durante mucho tiempo en la cuba (pongamos que 21-28 días en lugar de los 10-14 habituales) puede conllevar algún problema.

    Partiendo de la base que este método no es el mejor, y lo óptimo es vinificar cada variedad por separado y en su momento, ahí lanzo la pregunta: ¿alguien tiene alguna experiencia en este tipo de vinificación "continua*", o conoce algún caso?

    ¡Muchas gracias a todos!

    *Entrecomillo "continua" pues el tipo de vinificación que describo no es continua estrictamente hablando, pues solamente es continuo el encubado, pero no el descube. Creo que existen sistemas complejos de vinificación industrial donde el proceso es realmente continuo, entrando la vendimia de forma regular y saliendo vino+hollejos también de form regular.

    #2
    Xavi T
    en respuesta a Unnovato

    Re: Fermentación alcohólica "continua*"

    Ver mensaje de Unnovato

    La vinificación "contínua" es otra cosa, efectivamente. Más propia de otros fermentados como la cerveza u otros preparados para destilación.

    En mi caso, y creo que ya lo he comentado aquí con anterioridad, vinifico combinando syrah y garnacha siendo la primera 7-10 días más temprana que la segunda. Lo que generalmente hago es una maceración prefermentativa en frío de la primera (cuando son muchos los días) o usarla para realizar un "pie de cuba". Aunque el final es el mismo, añadir toda la pasta en el encubado final, sí cambia el hecho de que en la maceración prefermentativa se extrae poco tanino al ser una disolución acuosa, pero en el "pie de cuba" ya tenemos alcohol en el medio y nos cambia la composición y extracción del encubado final. Como es un vino que dedico a crianza no me importa extraer excesivamente y no tengo mayor problema, pero entiendo que para un vino joven esta seguna opción puede presentar problemas.

    Si tienes opción y equipo esa primera maceración en frío siempre me ha dado buenos resultados, aunque si son muchos los días que pasan entre una vendimia y otra, asegúrate de que son las levaduras del segundo encubado (o siembra LSA) las que fermentan el conjunto, porque tengo entendido que puedes tener problemas si predominan las de la primera.

    #3
    diego_nv60
    en respuesta a Unnovato

    Re: Fermentación alcohólica "continua*"

    Ver mensaje de Unnovato

    Hola, no veo problema a que puedas hacer lo que dices. Vinificar por separado es muy interesante porque despues en la mezcla puedes ajustar proporciones, pero hay muchos vinos que se vinifican las variedades juntas, incluso hay parcelas en las que está todo mezclado incluso con blancas y luego se vinifica todo junto. Yo de ti probaria, tienes poca cantidad y puedes sacar algo interesante. 

    En cuanto a las maceraciones, antes añadir la segunda variedad puedes quitar total o parcialmente las partes solidas si no quieres mas maceracion, y seguir con la pasta de la variedad añadida, o al reves si te gusta mas, maceraciones de 25 dias son muy habituales, lo importante es que pepita y hollejo estén en el punto de maduracion que deseas para tu vino. Un saludo y ya contarás.

    #4
    Unnovato
    en respuesta a Xavi T

    Re: Fermentación alcohólica "continua*"

    Ver mensaje de Xavi T

    Muchas gracias por tu información. Para macerar en frío antes, desgraciadamente, no tengo medios.

    Cuando hablas de que empleas el shiraz como pie de cuba para la garnacha, en qué proporciones aproximadas lo haces?

    #5
    Unnovato
    en respuesta a diego_nv60

    Re: Fermentación alcohólica "continua*"

    Ver mensaje de diego_nv60

    Gracias por tu información, Diego! Lo de seprara las partes sólidas de la primera vebdimia justo antes de añadir la segunda también se me había ocurrido. Creo que puede ser una solución óptima si no quiero arriesgar a sobreextraer taninos pero tampoco quiero estar pendiente de dos cubas.

    Ya iré contando qué hago

    #6
    Xavi T
    en respuesta a Unnovato

    Re: Fermentación alcohólica "continua*"

    Ver mensaje de Unnovato

    La syrah suele ser una cuarta o quinta parte del encubado final. Lo habitual para un pie de cuba es bastante menos, una décima parte o por ahí, pero ésa es la proporción que yo tengo.

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