Fermentación maloláctica (tapa abierta)

Cito texto, porque nunca lo he hecho (aquí nunca vamos sobrados de acidez, más bien lo contrario):

"La manipulación de los niveles de ácido de un vino es legal. Pueden aumentarse mediante la adición de tartárico o de cítrico, y reducirse mediante adición de carbonato cálcico, bicarbonato potásico o tartrato neutro de potasio (adición de bases). Ningún otro ácido o base, sea cual fuere su origen, pueden ser utilizados como correctores de la acidez."

La fórmula que aplicar:

Para disminuir la acidez de un mosto en 1 gramo hace falta:

1 gramo de Carbonato de Calcio (CaCO3) por litro
o
2 gramos de Bicarbonato Potásico (KHCO3) por litro
o
2,5 a 3 gramos de Tartrato neutro potásico (C4H4O6K2) por litro

Se recomienda el uso bicarbonato potasico, y seguidamente un tratamiento de frio, ya que este tiende a formar bitartrato potasico. La estabilizacion de precipitados se consigue mediante frio y se consigue retirar del medio mediante trasiego o en su defecto protegiendolo de precipitaciones con el uso de metatartarico o gomas. En el caso del uso de carbonato calcico el producto resultante es el tartrato de calcio, esta sal precipita con el tiempo y los protectores de uso normal no consiguen el efecto deseado, pudiendo provocar precipitaciones en botella aun estabilizando con frio con anterioridad. El tartrato neutro es caro.