Fermentación maloláctica (tapa abierta)

32 respuestas
    #1
    Tolo1978

    Fermentación maloláctica (tapa abierta)

    Hola buenas! 

    Quiero realizar vino tinto este año y me gustaria que me diérais unas recomendaciones respecto a la fermentación maloláctica.

    Después de la fermentación alcóholica, realizo el descube y lo pasó a otro bidón (disponemos de un par de bidones de plastico alimentario de 50 kg), para que realice la fermentación malolática, pero no tengo forma para que lo realice con el bidón cerrado. Pasa algo si la hace sin tapa, y por lo tanto con oxígeno? Tengo que tener algún tipo de precaución.

    Gracias de antemano

    #2
    Tplus

    Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)

    Una de las condiciones óptimas para realizar la FML es la anaerobiosis no estricta, es decir la ausencia de oxígeno. Pero una vez comience a fermentar en el interior del vino el propio carbónico liberado 'inertizará' la superficie. De todas formas, si no quieres que se eleve demasiado la acidez volátil, te recomiendo que controles el contenido de ácido málico de tu vino y que pares la maloláctica cuando haya, aproximadamente un ontenido de 0,2 g/l de málico. 

    Un saludo y que se te dé bien!

    #3
    Eliseo Barr
    en respuesta a Tplus

    Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)

    Ver mensaje de Tplus

    Hola Tplus yo siempre realizo la malolactica con tapa avierta .Pero reconozco que es una loteria las vacterias que lo avinagran  estan en el aire . Es  mi modesta opinion 

    #4
    Tolo1978
    en respuesta a Tplus

    Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)

    Ver mensaje de Tplus

    Creo que encontrado la forma de hacerlo con una tapa cerrada evitando que entre el aire. Me das alguna otra recomendación para la FML. Por cierto para el ph para añadir ácido tartarico si es el caso antes de la fermentación o después. Gracias por todo

    #5
    lomestre
    en respuesta a Tolo1978

    Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)

    Ver mensaje de Tolo1978

    Yo te recomendaria intentar tener el depósito cerrado con tapa. Otra forma de aislar el vino del aire es con aceite, aunque yo no lo he practicado se que hay quien lo hace, se trata de poner una pequeña barrera de aceite que se situa debido a la densidad sobre el vino y lo aisla del aire, luego se debe ir con cuidado al retirarlo aunque para evitar problemas se usa un tipo de aceite incoloro e inhodoro.

    En cuanto a las correcciones de acidez te aconsejaria que las hicieras cuanto antes, así se integran mejor en el conjunto.

     

    Saludos!

    #6
    Tplus
    en respuesta a Tolo1978

    Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)

    Ver mensaje de Tolo1978

    Si la puedes hacer con tapa cerrada, mejor que mejor! El pH es mejor corregirlo durante la fermentación alcohólica, no sé si la has comenzado. El ácido permitido que más acidifica es el tartárico. Para que la FML la realicen Oenococcus oeni (que es la mejor bacteria lactica) es mejor que esté cercano a 3,2.

    Un saludo!

     

     

    #9
    lomestre
    en respuesta a Tplus

    Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)

    Ver mensaje de Tplus

    Creo que pH tan bajos (3,2) en tintos es muy complicado (pH bajos quiere decir más acidez), casi diria que al menos en mi zona (Mallorca) es imposible. En nuestro caso la FML siempre nos la ha realizado espontaneamente, con pH superiores a 3,5 y alguna vez a 3,6, incluso en algunos casos en los que no queriamos y que ya habiamos sulfitado después de la FMA.

     

    Salut!

    #10
    Tolo1978

    Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)

    En la FML el bidón ha de estar lleno  estando el vino en contacto con la tapa, o se ha de dejar un espacio entre ambos para que tenga espacio? En el caso de tener que rellenar el bidon he leido que hay personas que introducen canicas o botellas de agua en el bidón para aumentar el volumen del vino en el bidón, es recomendable introducir botellas de cristal, a expensas de que se creen bolsas de airte. Alguna otra solución para poder rellenar sin echar más vino?

     

    #11
    lomestre
    en respuesta a Tolo1978

    Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)

    Ver mensaje de Tolo1978

    Tiene que haber el menor aire posible para evitar que se oxide el vino. Si cierras con una tapa tienes que preever que el  el gas carbónico que se genera durante la fermentación se pueda escapar para no aumentar mucho la presión.

    Puedes rellenar con cualquier material inerte que no ceda nada al vino.

    Salut!

    #12
    Tplus
    en respuesta a Tolo1978

    Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)

    Ver mensaje de Tolo1978

    He leído un invento ingenioso cuando no se tienen medios para quitar el aire lo más posible y poder expulsar el carbónico.

    El invento es el siguiente: Se pone la tapa pegada a ras del vino introduciendo botellas con agua para aumentar el volumen, y se le pone un tubo cebado con agua que entre en un recipiente lleno de agua para que se pueda expulsar el CO2, sin que se introduzca oxígeno.

     

     

    #13
    Tplus
    en respuesta a lomestre

    Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)

    Ver mensaje de lomestre

    Nosotros trabajamos siempre a pH inferiores a 3,5 para evitar que las bacterias lácticas tiren de los azúcares residuales y suba la acidez volátil. Estos pH los obtenemos corrigiendo la acidez total durante la fermentación alcohólica, pero tambien hay que contar con que por cada g de málico transformado se piedre 0,6 g de la acidez total que presenta un vino, con el consiguiente aumento de pH después de realizar la fermentación maloláctica.

    Pero también es verdad que conforme aumenta el pH mayor sensación de redondez de obtiene, pero menor índice de colorante.

    Al final, es la decisión del enólogo y en función de las características finales que quieres que tenga el vino :)

    Saludos!

    #14
    lomestre
    en respuesta a Tplus

    Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)

    Ver mensaje de Tplus

    Si, cualquier sistema para evitar la sobrepresión és válido, desde la barrera de agua en un tubo en S, o la vàlvula con canícas que suelen llevar las tapas de los depósitos siemprelleno.

    #15
    lomestre
    en respuesta a Tplus

    Re: Fermentación maloláctica (tapa abierta)

    Ver mensaje de Tplus

    Nosotros no usamos el criterio de pH en ese sentido. Para evitar esos problemas lo único que hacemos es un seguimiento de la FML mediante cromatografia en papel, y cuando entendemos que ha finalizado sulfitamos el vino.

    Salut!

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