Consejo elaboración vino blanco con exceso de grado

5 respuestas
    #1
    Serragatino

    Consejo elaboración vino blanco con exceso de grado

    Buenos días a todos:

    Este año la madurez de la uva se ha adelantado en mi zona al menos quince días respecto a la cosecha anterior. Por consiguiente, se imponía vendimiar antes al obtener el mosto un grado de alcohol probable con mayor antelación.

    Como dependo de circunstancias personales para vendimiar, y no de las idóneas que marca el campo, realicé la primera vendimia con un grado probable de alcohol en la uva blanca de 14.5. Para rebajar dicho grado a los niveles con los que se elabora tradicionalmente el blanco en esta zona (13.5º), mezclé la uva blanca con uva tinta a 12.5º y aproveché para elaborar un clarete que se encuentra fermentando con normalidad.

    El asunto es que este sábado voy a realizar la vendimia de la otra viña que tengo, y el problema que se me presenta es mayor que el subsanado en la anterior elaboración. La uva blanca está bastante sana, aunque excesivamente madura, con un grado de alcohol probable de 15.5º. Sé que tengo que reducir el grado, pero tan solo dispongo de una cantidad limitada de uva de parral inmadura con 10.5º que me va a ayudar poco para este fin.

    No deseo añadir agua; pero tampoco quiero que quede el vino dulce porque que las levaduras no puedan acabar con todos los azúcares del mosto.

    En resumen, os pido consejo sobré cómo elaborar el blanco en estas condiciones:

    ¿Aconsejaríais realizar desfangado del mosto?

    ¿A qué temperatura/s conduciríais la fermentación?

    ¿Cuándo y en qué dosis sulfitaríais?

    A continuación detallo las condiciones en las que he vinificado con anterioridad:

    -Grado de alcohol probable......13.5

    -Despalillado, estrujado y prensado de la uva sin desfangado.

    -Sulfitado con metabisulfito en dosis de 65 mg/lt en el encube.

    -Temperatura de bodega 20ºC.

    -Una vez comprobado el final de la fermentación alcohólica, reposo de una semana antes del descube.

     

    Un saludo

    #2
    lomestre
    en respuesta a Serragatino

    Re: Consejo elaboración vino blanco con exceso de grado

    Ver mensaje de Serragatino

    Puedes elaborar como lo has hecho, intenta hacer una buena selección de la uva, eliminando todas las que encuentres sobremaduras. También puedes sembrar levaduras que sean resistentes a esos 15º.

    #3
    graciano
    en respuesta a Serragatino

    Re: Consejo elaboración vino blanco con exceso de grado

    Ver mensaje de Serragatino

    En primer lugar decirte que lo de mezclar con la uva del parral no creo que te venga mal porque además de bajar el grado le vas a aportar acidez y frescura a ese vino blanco que probablemente vaya a adolecer de un pH bajo y una acidez que lo haga fresco.

    No sé si usas levaduras o dejas que actúe la naturaleza. En el primer caso te recomendaría que buscases una resistente al alcohol y que genere aromas de fruta más fresca si no es así y tienes una parada de fermentación siempre puedes añadir levadura Sac. Bayanus que te reactive el proceso.

    El desfangado según como lo hagas, con clarificantes o estático con frío. En el primero además de limpiarlo también quitas nutrientes que va a necesitar las levaduras cuando las condiciones se pongan muy adversas, con lo cual no desfangues en exceso.

    Siempre es bueno fermentar a temperaturas frescas por lo que igual te interesa hacerlo así durante la mayor parte de la fermentación y cerca del final dejar que suba la temperatura libremente para que no sea un factor limitante de la actividad de las levaduras.

    El sulfitado lo veo correcto.

    "El hombre debe al vino ser el único animal que bebe sin sed." PLINIO

    #4
    Serragatino
    en respuesta a graciano

    Re: Consejo elaboración vino blanco con exceso de grado

    Ver mensaje de graciano

    Gracias por vuestro interés, compañeros.

    En lo que se refiere a la mezcla con uva de parral, el efecto doble que describe Graciano es el que persigo; después de leer mucho sobre el tema (bautizos incluidos). El problema es que no dispongo de un volumen de uva inmadura suficiente para rebajar el grado a los valores deseados. La relación entre uva sobremadura e inmadura es de 5 a 1.

    En cuanto a las levaduras, tengo claro que no deseo realizar siembra a no ser que tenga una parada de fermentación. El año pasado en la primera vendimia de blanco tuve un problema con el control de la temperatura durante la fermentación alcohólica, que hizo que el proceso se completase excesivamente rápido.
    En la segunda vendimia, temiendo una parada de fermentación, sembré en el encubado Saccharomyces cerevisiae var. bayanus (viniferm PDM) y añadí nutrientes(Actimax Natura); y el resultado no me agradó. El vino que fermentó con los nutrientes y la levadura tiene un sabor achampanado, plano, que no se corresponde con lo que debería ser.

    El protocolo de control de temperatura que recomienda Graciano es el que estoy siguiendo con el clarete. Le costó iniciar la fermentación 4 días, ayudándole con bazuqueos y oxigenando el mosto hasta que arrancó. La primera semana lo he tenido a 22º C hasta la retirada de los hollejos, con la ayuda del aire acondicionado. Ahora sigue cociendo a 23.5ºC hasta que termine el proceso. ¿Los rangos son correctos para un clarete que se pretende consumir joven?

    ¿Qué temperaturas de fermentación me recomendáis para el blanco?

    #5
    Jose_J
    en respuesta a Serragatino

    Re: Consejo elaboración vino blanco con exceso de grado

    Ver mensaje de Serragatino

    Hola
    Los rangos de Tª son correctos, ya que son los que yo utilizo en blancos y clarete y me salen bastante ricos.
    El año pasado vendimié el syrah con 15,5º y me fermentó totalmente sin añadir levaduras. Lo curioso es que estaba totalmente equilibrado en acidez, sin necesidad de añadir nada.
    Has medido la acidez de tu blanco? en blanco y clarete es lo más IMPORTANTE. sin acidez te quedaría un vino plano en boca.
    yo suelo añadir ácido tartárico en los blancos, ya que en el levante tienen demasiado poca acidez(aunque vendimies pronto). Es recomendable añadirlo durante la fermentación, para que se integre mejor.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #6
    Serragatino
    en respuesta a Jose_J

    Re: Consejo elaboración vino blanco con exceso de grado

    Ver mensaje de Jose_J

    Buenos días Jose:

    Me tranquiliza tu comentario respecto de la fermentación del Syrah a 15.5º.Espero que pueda fermentar mi mosto sin que quede dulce.

    No he medido la acidez por carecer de PH metro; aunque me tengo que hacer de uno para la próxima cosecha. ¿Cuál tienes tú? ¿Cuál me recomiendas? He leído que hay que calibrarlos cada vez que se usan ¿es complejo hacerlo?

    En cuanto a la adicción de tartárico, tengo pensado esperar a que finalice la fermentación y enviarlo a analizar junto con el clarete. En función de los resultados os consultaré si se precisa realizar correcciones.

    Un saludo.

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