¿Cómo determinar el momento idóneo para la vendimia en vino blanco?

31 respuestas
    #17
    Xurxotinto
    en respuesta a lomestre

    Re: ¿Cómo determinar el momento idóneo para la vendimia en vino blanco?

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    Hola compañeros!

    Cuándo pensáis que es el momento idóneo para añadir el ascórbico a la vendimia de blancas? Lo pregunto porque voy a tener que pisar entre 100 y 200 Kg de albariño con raspón (este año no tengo despalilladora). No sé si ir añadiendo el ascórbico mientras se pisa en la tinaja grande de plástico (para evitar oxidaciones tempranas) o hacerlo ya en el inox, añadiendo una parte del ascórbico cuando encube el mosto yema y el resto cuando encube el mosto prensa. Serviría de algo en ese momento o mejor mientras pisamos?

    Por otra parte, creo que sería mejor añadir el agua sulfitada una vez que vaya encubando en el inox el mosto yema y el mosto prensa para no estar respirando el sulfuroso mientras pisamos. Será ya muy tarde para añadirlo?

    Gracias!

    #18
    lomestre
    en respuesta a Xurxotinto

    Re: ¿Cómo determinar el momento idóneo para la vendimia en vino blanco?

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    El ascórbico cuanto antes mejor, a lo mejor una posibilidad es ir añadiendo un poco cuando vayas pasando de la tinaja de plástico al depósito.

    Para el azufre no se que decirte, nosotros lo pusimos todo al mismo tiempo, el producto que utilizamos era una mezcla de ambos, ya que vamos ha estar macerando en frío unos cuantos días y no queríamos problemas, porque además luego vamos a sembrar con levaduras.

    Salut!

    #19
    Xavi T
    en respuesta a lomestre

    Re: ¿Cómo determinar el momento idóneo para la vendimia en vino blanco?

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    Al final vendimiamos el blanco ayer, unos 44 kilos de prensal blanc con un porcentaje anecdótico de riesling. Las muestras daban unos 10 grados probables, pero la acidez ya estaba de caída.

    También despalillamos a mano por pereza de montar la máquina, aunque nos llevó más tiempo del que pensábamos. Pisamos y dejamos macerar unas 8 horas. El año pasado, por un problema de disponibilidad, maceró 44 horas y creo que fue donde estuvo el fallo. Dejamos en frío 24 horas para desfangar y esta tarde corregiremos con tartárico y pondremos a fermentar a 14º-15º.

    También me he curado en salud con el meta, este año, el año pasado creo que pequé de corto. Aún así, para llegar a los 10g-30g/Hl que recomienda el paquete, aún me queda :)

    #20
    lomestre
    en respuesta a Xavi T

    Re: ¿Cómo determinar el momento idóneo para la vendimia en vino blanco?

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    Nosotros lo vamos a dejar macerando en frío hasta mañana, 4 días siguiendo un poco el criterio de la estabulación liquida en frío que indica Peynaud en su 'enología práctica', desfangaremos y pondremos a fermentar.

    Lo tenemos en 10.8 de alcohol probable, así que seguramente chaptalizaremos para llegar a los 11.5 (unos 12 gramos de azúcar por litro), y hacia el final de la fermentación añadiremos ácido tartárico y ácido láctico, para llegar a poco más de 6g/L de tartarico y tener un pH alrededor de 3.3-3.4.

    En cuanto al tema de despalillar, nosotros fuimos seleccionando a mano la uva, y fue un trabajo de locos, solo disponemos de una estrujadora-despalilladora que despalilla y estruja a la vez. Se debe poder modificar para que solo despalille? Así después poder seleccionar, y después estrujar?

    #22
    lomestre
    en respuesta a Xavi T

    Re: ¿Cómo determinar el momento idóneo para la vendimia en vino blanco?

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    Sin piel!

    Lo tuvimos macerando con piel unas 17 horas, después prensamos y dejamos macerando solo el mosto, que es en la situación que está ahora.

    De unos 100kg de uva estrujados que dejamos macerando con piel, obtuvimos 60 litros de mosto después de prensar.

    #23
    Xavi T
    en respuesta a lomestre

    Re: ¿Cómo determinar el momento idóneo para la vendimia en vino blanco?

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    Vale, así me parecío. Yo es que el término "macerar" lo uso para cuando está con la piel, a lo siguiente lo llamo "desfangar".

    ¿4 días lo tendréis? En los estudios que he leido siempre hablan de 24-36 horas, la verdad que me da miedo tenerlo más.

    #25
    lomestre
    en respuesta a Xavi T

    Re: ¿Cómo determinar el momento idóneo para la vendimia en vino blanco?

    Ver mensaje de Xavi T

    Si, tienes razón, debería haber dicho desfangar.

    Al final estuvo desfangando a unos 12ºC 3 días, sembré levaduras y chaptalicé (+12g azucar/litro) y empezó a fermentar al cabo de 3 días, entre 16 y 19ºC.

    5 días más tarde se encontraba a 1040 de densidad y clarifiqué mínimamente con mezcla de bentonita/albumina/gelatina, a dosis mínima, 20g/Hl.

    Hoy, 4 días después, se encuentra a 1015, y tengo previsto añadir tartárico y una mezcla de málico/láctico.

    Ahora mismo el mosto se encuentra en esta situación:
    Acidez: 5.4 g/l H2T
    pH: 3.53
    GAP: 11.2

    Había pensado en adicionar 0.6g/l de tartárico, y 0.4g/l de la mezcla málico/láctico, en total 1g/l con la intención de llegar a una acidez superior a les 6g/l, y que el pH se quede en torno a 3.3-3.4. Como lo veis?

    #26
    Xavi T
    en respuesta a lomestre

    Re: ¿Cómo determinar el momento idóneo para la vendimia en vino blanco?

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    Lo veo bien. Si tienes la posibilidad, yo lo haría.

    Tú que sabes más, ¿pierden los blancos acidez por absorción de potasio durante la maceración? Si no me falló el instrumental creo que me pasó eso mismo el año pasado y tus datos antes de la vendimia también parecen distintos a los que tienes ahora.

    #27
    lomestre
    en respuesta a Xavi T

    Re: ¿Cómo determinar el momento idóneo para la vendimia en vino blanco?

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    Sí, aumenta el valor del pH, aunque no tengo claro el efecto sobre la AT, en principio no debería variar.

    #28
    Xavi T
    en respuesta a lomestre

    Re: ¿Cómo determinar el momento idóneo para la vendimia en vino blanco?

    Ver mensaje de lomestre

    Me parecía a mí, por eso este año he macerado menos.

    ¿Qué levaduras has utilizado al final? ¡Ya le tengo ganas a este "blanc d'incertesa"!

    #29
    lomestre
    en respuesta a Xavi T

    Re: ¿Cómo determinar el momento idóneo para la vendimia en vino blanco?

    Ver mensaje de Xavi T

    Utilizamos Actiflore F33 de Laffort.

    Espero que salga minimamente potable, nos falta mucho bagaje aún, pero es dificil seguir una linea, el año pasado Chardonay que acabó en 14.5º, y este año Macabeu que está en 11º. La idea es seguir con la Macabeu, que para eso nos hemos metido en el fregado de cuidar la viña.

    #30
    lomestre
    en respuesta a lomestre

    Re: ¿Cómo determinar el momento idóneo para la vendimia en vino blanco?

    Ver mensaje de lomestre

    También tenemos en marcha un rosado del que aún no había dicho nada, procede de uvas negras (cabernet, mantonegro y bastantes sin identificar) y de mesa de la misma finca que la macabeu, que vinificamos conjuntamente. Al final después de prensar, unos 120 litros a unos escasos 10.8º.

    En este caso no chaptalizamos, preferimos que el rosado sea ligero y fácil de paso. Además tenemos la intención de hacer unas 20 botellas de cava, no lo hemos hecho nunca pero nos tiramos al ruedo. Se aceptan consejos.

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