Cómo hacer vino en casa. Ayuda para estrenarme este 2014
Cómo hacer vino en casa. Ayuda para estrenarme este 2014
Hola, este año quería hacer vino en casa de forma artesanal y después de haberme leído algunos hilos (como por ejemplo el de Vino Casero 2013, o el blog del vino artesano) tengo algunas dudas muy específicas que agradecería infinitamente si alguien pudiera despejarlas. Voy a describir el proceso de forma numerada y realizar las preguntas concretas, de esta forma si alguien conoce la respuesta podría responder utilizando esa numeración. Muchísimas gracias de antemano.
1- Imaginaos que estoy en la fase en la que ya he vendimiado mis uvas. Selecciono 50kg de uva garnacha de más de 90 años (ya he tenido en cuenta madurez fenólica, acidez, grado probable, etc)
2- Tengo intención de hacer un vino joven puesto que voy a hacer vino por primera vez. Lo más natural posible, levaduras autóctonas y no corrijo ni con tartárico ni añado azúcar ni nada. Tan solo contemplo dosis mínimas de metabisulfito.
3- La despalillo a mano, la introduzco en un bidón como éste de 31 litros http://sunbox-online.com/bidones-depositos/bidones/bidones-con-grifo/bidon-con-grifo-31l.html
4- Posteriormente estrujo la uva, dejando un % alto de uvas enteras para conseguir fermentación más larga, más aromas primarios, menos temperatura de fermentación, menos extracción para el mismo tiempo de maceración.
Lo hago así, principalmente por la temperatura, pues en el garaje hay veces que se dispara un poco la temperatura.
5- Echo metabisulfito. Tengo pensado unos 60mg/litro. Ahora llega la primera duda ¿lo echo antes de estrujar la uva o una vez estrujada y cuando está listo para empezar a fermentar?
6- La siguiente duda es, ¿la fermentación con bidón abierto o bidón cerrado? En este caso hay una válvula para que escape el CO2. Entiendo que aunque sea a bidón abierto, por el efecto del CO2 el sombrero estará protegido del oxígeno.
7- ¿hay peligro por el CO2 que produce la fermentación teniendo en cuenta que es un garaje normal y corriente, donde hay eso si dos puertas que podrían hacer corriente?
8- Con independencia de si es con el bidón abierto o con el bidón cerrado, hay que hundir el sombrero las veces que sean necesarias al día para que siempre esté húmedo y así evitar la acetidificación del mismo.
9- Voy midiendo todos los días la temperatura para mantenerla sobre los 25 grados. Si es necesario puedo introducir botellas de hielo para bajar la temperatura.
10- Voy midiendo todos los días la densidad del mosto, hasta que baje de 1 (preferiblemente entre 990 o 992)
11- Siguiente duda. Si ha fermentado rápido y quiero un poco de maceración postfermentativa (2 o 3 días), ¿Cómo hago para que no se oxide/pique el vino? ¿lo cierro con la tapa del bidón?
12- Llega otra duda, hay que prensar ¿Cómo lo hago? Tengo dos opciones:
a. Descubo el vino ya fermentado, echando el vino en otro bidón igual y los hollejos que quedan en el bidón de la fermentación los saco y los prenso de forma manual (con un colador, con una sábana, con lo que sea) y el vino resultante lo añado al nuevo bidón con el resto de vino.
b. Saco los hollejos del bidón, y los prenso de forma manual (con un colador, con una sábana, con lo que sea) y el vino resultante lo añado al bidón donde ha fermentado (así me ahorro un bidón)
13- Tras la fermentación me he quedado con 0 de sulfuroso libre y esto es peligroso. Otra duda, tras el prensado ¿añado otro poco de metabisulfito (había pensado 25mg/litro) o mejor lo hago justo antes de proceder al prensado? con independencia del método empleado.
14- Llega el momento de trasegar para eliminar las lías gordas. Este depósito tiene un un grifo en la parte de abajo. ¿Podría enganchar una manguera o directamente abrir el grifo y colocar otro bidón igual vacío y echar directamente el vino aquí? (está claro que el bidón donde ha fermentado tiene que estar más alto para hacerlo utilizando la gravedad) .
15- Otra duda: y si en vez de bidones tuviera barricas de 225 litros, ¿Cómo haría el trasiego?
16- Aquí ya tenemos el vino en un bidón, sin nada de oxígeno, sin lías gordas. ¿Al ser un vino joven interesa que haga la maloláctica? Es posible que no lo haga inmediatamente después de la FA porque bajen las temperaturas, ya que es una zona relativamente fresca. En este caso tendría que hacerla en primavera cuando vuelvan a subir las temperaturas por encima de 20 grados.
17- ¿puede esperar el vino en el bidón cerrado en ausencia de oxígeno hasta la primavera?
18- Está claro que en algún momento me gustaría probar el vino, pero claro, si lo pruebo quito un poco de líquido del bidón y por lo tanto hay más espacio para el oxígeno ¿no? ¿Cómo se soluciona las mermas por probar el vino?
19- Para cortar la maloláctica (cuando tenga 0,3gr de málico) bajo temperatura y echo un poco de metabisulfito ¿Cuánto?
20- Los trasvases y embotellados en cuarto menguante, con lo que se consigue un vino limpio y con todos sus aromas y sabores
Y ya tendría vino listo para disfrutar...eso espero, sino obtendrían un buen vinagre para las ensaladas :-)))
Gracias de nuevo.
Re: Ayuda para estrenarme este año 2014 haciendo vino casero
5. En el estrujado. 60mg/l es una pasada para el encube, eso no te fermenta. 10 veces menos (o menos incluso).
6. A mi la garnacha me gusta a depósito abierto. Entiendo que estás haciendo un tinto (con hollejos). Bidón abierto para bazuquear. Si no sumerges de vez en cuando el sombrero, al final se te acetifica a bidón abierto.
7. Tienes pocos kg y no tendrías que tener problema si antes de entrar dejas la puerta abierta un ratillo.
8. Sí, mejor.
9. Sí, pero no te obsesiones, con esos kg no te va a subir mucho más. Tampoco pasa nada porque roce los 30º.
10. Sí. Pero esa medición también sirve si todo va como debe ir, esto es, que no se ralentiza cuando no debe.
11. Puedes cerrar la tapa o puedes a depósito abierto poner un plástico alimenticio y cerrar con gomas. De todos modos, para 2-3 días es difícil que le pase algo. Es el tiempo que tarda en arrancar si no siembras. Puede tardar más también. Pero deberías aprovechar para bazuquear, vas a extraer mucho aroma y mucho color sin extraer tanino, y esa oxigenación al bazuquear le ayuda a arrancar.
13. Si vas a hacer maloláctica no añadas.
14. ¿Estás hablando después de malo o antes? Si es antes te puedes ahorrar el trasiego.
15. En una barrica o por gravedad y una goma (tienes que poner en alto la barrica) o con una bomba. Hablamos de trasiego de vino, no de descube con pieles, ¿no?
17. Sí, pero controla periodicamente que no te suba la volátil.
18. ¿Durante la malo? Como tengas el depósito lleno hasta arriba y arranque la malo la merma la vas a tener seguro, porque se te sale. No puedes llenarlo hasta arriba durante la malo.
19. El orden sería, baja la temperatura, traseiga, corrige sulfuroso. Dosis variables alrededor de 25 mg/l de libre según vino, pH y tus propios gustos (hay quien no quiere usar mucho y prefiere usar lo mínimo posible aunque se arriesgue).
Re: Ayuda para estrenarme este año 2014 haciendo vino casero
Ver mensaje de Tao PlatónMuchas gracias Tao :-)
5. Osea que sería mejor unos 2mg/litro para el encube, ok! pero ¿lo echo antes de estrujar la uva o una vez estrujada y cuando está listo para empezar a fermentar?
11. En este caso estaba hablando de post-fermentativa. Pero me quedo más tranquilo al leer que 2-3 días es difícil que le pase algo al mosto. También me quedo con lo del bazuqueo hasta que arranque la fermentación (pre-fermentativa). ¿y recomiendas el bazuqueo en la post-fermentativa?
13. ¿recomiendas maloláctica para vinos jóvenes?
14. Estaba hablando antes de malo, y según comentas no es necesario el trasiego...pero ¿y si la malo no la hace hasta la primavera, no hago ni un solo trasiego hasta después de la malo de primavera? Igual mucho tiempo con lías gordas ¿no?
15. Hablo de trasiego (creo que se me ha pasado en la exposición hacer el descube y tengo dudas de como y cuando hacerlo correctamente?
17. ¿como controlo de vez en cuando lo de la volátil? Como he comentado es para vino artesanal y casero. Entiendo que probando se puede detectar, pero claro poco hay ya que hacer cuando se detecta en la cata.
18. Había entendido que la malo se hace con el bidón/depósito/barrica llena de vino..¿hay que dejar un 10% sin llenar? Me preocupa sobre todo que hago para rellenar las mermas (de catas, etc) ¿Tengo que tener vino en otro recipiente más pequeño para echar al grande?
Mil gracias de nuevo Tao
Re: Ayuda para estrenarme este año 2014 haciendo vino casero
Ver mensaje de ekik5. Depende del estado sanitario de la uva y en qué condiciones llegue a la bodega. Unos 4mg/L suficiente.
11. Ah, perdón, pensé en prefermentativa. ¿En post? Puedes cerrar el depósito si quieres. No le va a pasar nada al vino. Yo sólo he hecho postfermentativa en Burdeos, pero no me gusta demasiado y para una garnacha igual ni lo necesitas. Cata el vino y decide cuándo descubar.
13. Sí, sobre todo por un tema de estabilidad microbiológica.
14. Puede ser mucho tiempo, en ese tienes razón. Cata el vino y si huele a reducido trasiega. Pero no hagas un trasiego muy severo, deja las finas, ten en cuenta que parte de esas lías te vienen bien como nutrientes de las bacterias.
15. ¿Dudas sobre cómo hacer el trasiego o el descube?
17. Pues en tu caso catando, con el peligro de que cuando lo detectes el lío ya está formado.
18. Un 10 puede ser mucho, en barrica por ejemplo, dos-tres dedos se pueden dejar. El problema de las mermas no lo sé, la verdad, sin siemprelleno ni nada... igual eso alguien que haga vino casero por aquí te cuenta algún truquillo que usen
Re: Ayuda para estrenarme este año 2014 haciendo vino casero
Ver mensaje de ekikbuenos días.
La pregunta que me haría sería si es necesaria la madurez fenólica para hacer un vino joven?, ya que quizá sería más conveniente vendimiar temprano con 13-14% de alcohol y una buena acidez, macerar en frío unos días y fermentar sin hollejos para evitar verdes indeseados, y así obtener un jóven agradable y fresco que no resulte muy pastoso y cansino en boca.
Sólo lo planteo
ánimo y suerte
saludines
Re: Ayuda para estrenarme este año 2014 haciendo vino casero
Ver mensaje de nacho74No lo sé la verdad..ya te digo que soy neófito en el tema de elaborar el vino.
Por lo que comentas, pues no sé si se comprometería la fermentación al retirar los hollejos (piensa que no quiero utilizar levaduras de laboratorio). También creo que si tiene buena acidez tendrá buena frescura. Tener madurez fenólica, no quiere decir tener uva sobremadurada.
Aún así gracias por tu planteamiento
Saludos
Re: Ayuda para estrenarme este año 2014 haciendo vino casero
Ver mensaje de Tao Platón15. Dudo con el descube, de como hacerlo bien. Es decir, como hago para quitar los hollejos...¿espero a que decanten por el peso? Perdona mi ignorancia pero no sé bien.
El trasiego haciéndolo por gravedad me queda más o menos claro, además entiendo que al tener un grifo en el bidón pues las partes más gordas o sólidas quedan por debajo del mismo y por lo tanto no las trasiego al nuevo recipiente.
Re: Ayuda para estrenarme este año 2014 haciendo vino casero
Ver mensaje de ekikPues depende de cómo sea el recipiente. Saca el líquido primero por abajo, el sombrero irá cayendo. Si el sombrero está muy húmedo pon algo para colar las pieles que se vayan. Y luego saca del depósito las pieles y prensa. La operatividad no sé, tendría que verlo. Vuelca y vete sacándolas si el depósito es pequeñito.