Re: Co-fermentación, uva blanca y uva tinta, ¿Cómo afecta al color?
Ver mensaje de RalfilaurenHe encontrado este hilo de hace unos años en los que @pepecano ya planteaba el tema, y algunos foreros aportaron información interesante:
En concreto, se puede leer esto:
"Siempre se ha dicho que las uvas blancas ayudan a fijar y estabilizar el color, debido a que no aportan antocianos, pero si proantocinidas, estas aportadas por los hollejos y pepitas tanto de uva blanca como tinta, que permiten polimerizar con los antocianos, sustancias responsables del color que están en las uvas tintas, y dar uniones más estable y aumentar la intensidad de color respecto a las formas libres de los antocianos libres"
"Los componentes de la uva blanca, ácidos fenólicos, flavonoles y procianidinas principalmente se intercalan entre las moléculas de antocianos y mejoran su estabilidad. Se hacen ahora de esa forma más resistentes a la oxidación, dan más brillo al color. Ese proceso se llama copigmentación"
Habría que ponerse a investigar y ver cuales de esos compuestos estabilizadores están en mayor concentración en la uva blanca que en la tinta. En todo caso, tiene pinta de que la explicación va por ahí.