Co-fermentación, uva blanca y uva tinta, ¿Cómo afecta al color?

9 respuestas
    #1
    Ralfilauren

    Co-fermentación, uva blanca y uva tinta, ¿Cómo afecta al color?

    Siempre he escuchado que en algunas zonas y bodegas del Ródano Norte se suele (o solía) co-fermentar la uva syrah con la viognier, con ello se busca singularidad y complejidad, además parece ser que la mezcla da como resultado una coloración más elevada, lo cual me llama la atención. He encontrado un poco de información pero no muy detallada. "Con respecto a la pigmentación, el vino tinto co-fermentado con apenas uvas blancas tendrá un color más fuerte. Un claro ejemplo de pigmentación son los vinos Syrah y Viognier que poseen una tonalidad violeta vibrante".

    https://www.chakanawines.com.ar/blog/co-fermentacion-la-tecnica-de-vinificacion-del-momento

    En cuanto a nuestras vinificaciones caseras cabe decir que las añadas que he co-fermentado la syrah con la mantonegro, uva autóctona de Mallorca con mucha diversidad clonal, es tinta pero hay muchas cepas con tonalidades rosadas y hasta blanquecinas, mi sensación es que los años que las co-fermento la tonalidad de color es más intensa que las añadas en que solo vinifico la syrah por separado, más o menos el tiempo de maceración es parecido

    La verdad es que me parece extraño que la co-fermentación con una uva blanca (rosada) pueda provocar un aumento de pigmentación, me gustaría saber la explicación ¿Alguien sabe algo al respecto? ¿Teneis experiencias en este sentido?

    Muchas gracias de antemano.

    #2
    Unnovato
    en respuesta a Ralfilauren

    Re: Co-fermentación, uva blanca y uva tinta, ¿Cómo afecta al color?

    Ver mensaje de Ralfilauren

    Yo planteé esta cuestión una vez en el foro de vinos, no recuerdo en qué circunstancias, y nadie me supo aclarar nada. Muchos lo habían oído pero nadie sabía el por qué. La típica frase es que "estabiliza el color".

    En Rioja es relativamente habitual un pequeño porcentaje se viura y en Ribera de albillo. Alguien dijo que es debido a que la tempranillo peca siempre de alto pH por el potasio y eso es malo para el color, en cambio esas uvas blancas hacen que la mezcla sea más ácida y contrarreste ese exceso de potasio. Pero cuando se habla de porcentajes menores del 5% no termino de verlo...

    #3
    Unnovato
    en respuesta a Ralfilauren

    Re: Co-fermentación, uva blanca y uva tinta, ¿Cómo afecta al color?

    Ver mensaje de Ralfilauren

    He encontrado este hilo de hace unos años en los que @pepecano ya planteaba el tema, y algunos foreros aportaron información interesante:

    https://www.verema.com/foros/foro-vino/temas/1097240-mezclas-variedades-tintas-blancas-para-hacer-vino?page=4

    En concreto, se puede leer esto:

    "Siempre se ha dicho que las uvas blancas ayudan a fijar y estabilizar el color, debido a que no aportan antocianos, pero si proantocinidas, estas aportadas por los hollejos y pepitas tanto de uva blanca como tinta, que permiten polimerizar con los antocianos, sustancias responsables del color que están en las uvas tintas, y dar uniones más estable y aumentar la intensidad de color respecto a las formas libres de los antocianos libres"

    "Los componentes de la uva blanca, ácidos fenólicos, flavonoles y procianidinas principalmente se intercalan entre las moléculas de antocianos y mejoran su estabilidad. Se hacen ahora de esa forma más resistentes a la oxidación, dan más brillo al color. Ese proceso se llama copigmentación" 

    Habría que ponerse a investigar y ver cuales de esos compuestos estabilizadores están en mayor concentración en la uva blanca que en la tinta. En todo caso, tiene pinta de que la explicación va por ahí.

    #6
    Unnovato
    en respuesta a Ralfilauren

    Re: Co-fermentación, uva blanca y uva tinta, ¿Cómo afecta al color?

    Ver mensaje de Ralfilauren

    Un artículo interesante al respecto del fenómemo de la copigmentación:

    https://www.acenologia.com/ciencia81_2/

    Encontré hace unos días una tesis doctoral en la que hacían pruebas de cofermentacionea varias, ta to de mezclas de tintas como de tintas con algo de blanca. No todos los que llevaban uva blanca mejoraban el color, y los que lo hacían era en muy baja proporción. No logro encontrarla de nuevo para compartirla.

    #8
    Unnovato
    en respuesta a pepecano

    Re: Co-fermentación, uva blanca y uva tinta, ¿Cómo afecta al color?

    Ver mensaje de pepecano

    No es una pregunta banal, es algo que se escucha mucho pero nunca se explica el por qué. Por lo que he ido leyendo estos días es debido al fenómeno de la copigmentación. Las uvas, aparte del pigmento, tienen unos compuestos llamados copigmentos que no aportan color en sí pero que combinados con los pigmentos fijan el color. Si tienes una uva deficitaria en copigmentos, parte del color se pierde, pero si esa misma uva la combinas con una uva excedentaria en copigmentos logras aprovechar todo el potencial color.

    La uva blanca no tiene pigmentos pero sí copigmentos. Entonces si tienes una uva tinta deficitaria en copigmentos y la mezclas con una uva blanca, puede que a pesar de la menor concentración teórica de pigmentos tengas un vino final con más color que si la uva tinta estuviera sola. Pero no es siempre así, porque por otra parte la uva blanca aporta mosto sin pigmentos que desconcencentra la mezcla. Por eso solo en algunos casos el balance es positivo.

    De hecho, en varios sitios he leído que lo ideal desde el punto de vista del color sería fermentar la uva tinta mezclada con los hollejos de la uva blanca pero sin el mosto, de manera que no se diluya pero sí se aprovechen los copigmentos de la uva blanca. Lo que no sé es qué pasaría organolépticamente en ese vino.

    Si lo he entendido bien, es así. Un poco complicado.

    #9
    Mikemartin
    en respuesta a Unnovato

    Re: Co-fermentación, uva blanca y uva tinta, ¿Cómo afecta al color?

    Ver mensaje de Unnovato

    Hola amigos!

    Aquí en la zona centro sur de Portugal es muy común mezclar uva blanca y tinta y los vinos son normalmente muy negros en color. Me acuerdo de mi abuelo tener añadas en que el blanco era casi mitad y el color era muy oscuro, negro.

    Saludos

    #10
    Ralfilauren
    en respuesta a Unnovato

    Re: Co-fermentación, uva blanca y uva tinta, ¿Cómo afecta al color?

    Ver mensaje de Unnovato

    Me ha parecido una magnífica exposición y concuerda con lo que yo he entendido aunque no habría sabido explicar tan bien como tú ¡crack! 

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