Aceite picante, ¿cuándo es un atributo y cuándo un defecto?
Aceite picante, ¿cuándo es un atributo y cuándo un defecto?
Todos sabemos que un aceite de oliva virgen extra, entre sus atributos positivos esta el picor, mi pregunta es: ¿ un aceite de oliva virgen extra de una variedad que normalmente tenga picor suave, puede aparecer con un picor excesivo? y y si eso es así, seria un atributo negativo?.
El picor en el AOVE
Ver mensaje de VmiplaNo voy a volver a repertirte lo que dices, el picante es una cualidad positiva en el AOVE de calidad, aunque a mucha gente le cueste asumirlo.
Un aceite de oliva con un picante tardío ayuda en el maridaje con el plato, pues esa sensación no se apodera de los sabores de la comida, solo apareciendo al final como una sensación agradable y de carácter. Un aceite de oliva, con una sensación picante que nace de la zona más profunda de la garganta, le da cierto carácter y suele ser muy apreciado.
Es lo que cuento en este post sobre la cata de aceites.
Podría darse el caso que de una variedad que no fuera a priori picante obtuviéramos ese toque picante, tal vez por presencia de mayor concentración de polifenoles. Desde mi punto de vista, no sería una atributo negativo. Otra cosa es que el cliente que anda buscando un aceite con poco picante, y opta por esa variedad poco picante, rechace ese aceite en concreto.
Saludos
Dani
Re: El picor en el AOVE
Ver mensaje de Dani C.Gracias Dani, agradezco tu comentario. Yo también pienso que es así, pero a veces hay gente que te crean dudas.
Re: Aceite picante, ¿cuándo es un atributo y cuándo un defecto?
Ver mensaje de VmiplaEn mi opinión siempre hay que buscar el equilibrio en función de la variedad de aceituna. Tanto el exceso como el defecto, no siendo atributos negativos, no son lo más deseado.
Hay variedades que podríamos denominar como más "dulces", como puede ser (entre otras) la arbequina, y otras, como la picual, con predominancia de "picante" y "amargo".
Por suerte tenemos magnificas monovarietales y auténticos "genios" en el arte del coupage.
Durante muchos años la variedad picual ha sido denostada y, en menor medida, apreciada por esos atributos demasiado marcados del picor y amargor. Actualmente hay aceite monovarietales de picual que son auténtica seda y casi todos los coupages incorporan esta variedad.
Ya he dejado al descubierto mi debilidad.
Saludos
Re: El picor en el AOVE
Ver mensaje de Dani C.Correcto, a veces nuestros gustos personales nos pueden hacer rechazar un aceite sin que ello implique diferencia de calidad entre los aceites comparados.
Muy bueno el post sobre la cata de aceites, aunque con alguna divergencia de tipo personal, esperemos que este tipo de iniciativas prosperen y podamos tener una cultura del AOVE.
Yo soy partidario del uso de la copa jerezana para la cata no profesional ya que, como hacemos con el vino o el cognac/brandy, podemos disfrutar del sentido de la vista mientras que preparamos la fase olfativa.
No comparto totalmente los tipos de frutado como Verde Amargo, Verde Dulce y Maduro pues puede dar a entender una dependencia del color e inducir a error (hay quien cree que cuanto más verde más ácido es un aceite).
Me pilla un poco fuera de juego la separación de astringente y amargo, algo lógico en el vino pero raro en el aceite, máxime teniendo en cuenta que no se utiliza la madera en el proceso de producción ni en el de guarda, puede que entre los descriptores existan frutos de leñosos pero solo eso, frutos.
Felicidades Dani por el artículo sobre cata y por tus acertados comentarios.
Muchas gracias por tus palabras
Ver mensaje de PicualTe matizo algunas cosas:
No comparto totalmente los tipos de frutado como Verde Amargo, Verde Dulce y Maduro pues puede dar a entender una dependencia del color e inducir a error (hay quien cree que cuanto más verde más ácido es un aceite).
Aquí no hablo de color para nada. Lo que hacemos es hacer la cata olfativa y ver el tupo de frutado, que además confirmamos luego en boca. No puede haber una discrepancia entre la nariz y la boca, como es lógico.
Me pilla un poco fuera de juego la separación de astringente y amargo, algo lógico en el vino pero raro en el aceite, máxime teniendo en cuenta que no se utiliza la madera en el proceso de producción ni en el de guarda, puede que entre los descriptores existan frutos de leñosos pero solo eso, frutos.
La astringencia poco tiene que ver con la amargosidad. Por ejemplo, un caqui poco maduro será muy astringente (secante) pero nada amargo. La astringencia no es exclusiva de la madera, pues el tanino se encuentra en todos los vegetales. Piensa en un plátano verde, en unas castañas verdes... Y piensa que sin pasar por madera, el hueso de la aceituna también aporta esas notas de madera
Espero haberte resuelto algunas de esas dudas.
Saludos
Dani
Re: Muchas gracias por tus palabras
Ver mensaje de Dani C.Por tanto el tipo de frutado podría definirse como Amargo, Dulce y Maduro.
No digo que astringente sea lo mismo que amargo, me he expresado mal, solo quería decir que es normal hablar de astringencia en el vino pero no en el aceite (al menos yo no estoy acostumbrado) aunque la riqueza en polifenoles nos lleve a los taninos y a la astringencia.
Muchas gracias por tus comentarios.
Saludos.
Re: Muchas gracias por tus palabras
Ver mensaje de PicualSí, digamos que tenemos tres opciones:
Amargo, Dulce y Maduro
Pero parece que el amargo tiene cierta connotación negativa, por eso utilizamos lo de Verde. Las posiciones intermedias es por facilitar las cosas.
Saludos
Dani