¿Por qué se lleva a cabo la vendimia nocturna?

La mayoría de las bodegas ya han puesto el broche final a la vendimia de este año y otros, los menos estarán ya terminando. Pero en ambos casos muchas bodegas habrán utilizado para recoger la uva las horas en las que el sol se esconde, es decir habrán llevado a cabo lo que se conoce como vendimia nocturna.

Con la falta de visibilidad y las múltiples complicaciones que se dan en la noche ¿Por qué se vendimia a estas horas? ¿Qué lleva a los enólogos a recolectar la uva por la noche? En este artículo vamos a intentar resolver estas cuestiones, además de explicar en qué consiste exactamente la vendimia nocturna, y los elementos que la envuelven.

¿Qué es la Vendimia Nocturna?

Sencillamente es un término que se refiere a la recolección y cosecha de la uva que se hace durante la noche aprovechando las bajas temperaturas nocturnas. Todos sabemos que en España hay una buena diversidad climática dentro de las zonas vitivinícolas, y que en cada zona el contraste térmico entre el día y la noche puede tener una amplitud considerable o no ser casi apreciada, pero sea como sea, hay un cambio de temperatura, bajan, refrescan, y eso en nuestra materia prima se nota, por muy poquitos grados que descienda. Este cambio de temperatura hace que el grano se desprenda de todo el calor que ha acumulado tras las horas de insolación diurnas, de forma que el primer y principal beneficio de recolectar la uva sin sol se basa en un mejor control de temperatura, ya que en los meses de vendimia, enmarcados entre agosto y septiembre, suele hacer mucho calor; y el calor puede llevar a una alta oxidación del mosto, maceraciones prefermentativas no deseadas o fermentaciones bajo condiciones no  controladas, espontáneas, tanto en uva tinta como en blanca, pero sobre todo en la uva blanca cuyos mostos son más sensibles a la oxidación.

 

Por tanto, por la noche, con una temperatura más baja, se reduce el riesgo de que aparezcan defectos de este tipo, ya que se trabajaría en torno a los de 12 ºC. En una vendimia realizada a plena luz del sol, la uva puede alcanzar temperaturas muy elevadas, pudiendo provocar los elementos descritos pero como hemos dicho es la tipología blanca la que más sufre con el calor, por eso normalmente nada más entrar en bodega se suele almacenar en cámaras frigoríficas para rebajar la temperatura o bien se suelen refrigerar con nitrógeno. Ya que en vinificaciones blancas lo ideal es realizar una fermentación en depósitos de acero inoxidable con camisas de frío controlando las temperaturas entre los 15 y 20 grados.

Ventajas y desventajas de la Vendimia Nocturna

En la viña también podemos observar aspectos positivos y negativos del sistema nocturno de vendimia.

Por un lado las desventajas están relacionadas con la selección de la materia prima en campo, porque normalmente la vendimia nocturna es una vendimia mecanizada. Es decir, mucha gente defiende una recolección manual sea diurna o noctura, muy selectiva y con precaución para no estropear las bayas, y solo vendimiar aquellos racimos de calidad  en cajas para impedir el aplastamiento, rotura del grano, etc., con mano de obra abundante y muchas veces especializada. Pero si se realiza una vendimia con máquinas tanto en el día como en la noche, esa selección tan rigurosa no se puede llevar a cabo,  pues la máquina posee una especie de aspiradora y cintas transportadoras que aspiran las bayas de la planta. Cuando la vegetación está demasiado enmarañada es difícil de coger todos los racimos y la máquina absorbe también hojas, peciolos, cuerpos extraños, diversos residuos, granos enteros, granos reventados y por tanto hay acumulación de mosto, por eso el transporte debe hacerse inmediatamente para limitar la oxidación y maceración. Los diferentes residuos se eliminan manualmente en el remolque pero como las condiciones de iluminación son deficientes al entrar en bodega se recomienda pasar la uva por la despalilladora para terminar de sanear esa uva.

Pero el obstáculo más grande que existe para la vendimia nocturna es la falta de visibilidad que pueden entorpecer los trabajos en campo y en bodega. Por eso todas las Denominaciones de Origen en sus Normativas de vendimia que publican anualmente un poco antes de comenzar la temporada, en donde se recogen todos los requisitos que Bodegas y viticultores deben cumplir antes de la recolección, reflejan en el caso de la vendimia nocturna el marcaje de los tiempos en los que deben comunicar el inicio, marcos horarios en las que se deben realizar, tipo de iluminación y condiciones de transporte, condiciones de entrada de la uva en bodega, estipulan también que para poder realizarse se recomienda que el viñedo sea en espaldera, con una marco de plantación concreto, etc. Elementos que también quedan marcados en las Guías de Buenas Prácticas en Prevención de Riesgos Laborales en el Sector Vitivinícola de cada comunidad autónoma.

Datos curiosos sobre la vendimia nocturna

Cada vez son más bodegas las que se apuntan a este tipo de vendimia, incluso se está llevando a cabo en zonas vinícolas tradicionales como Rioja o la zona del Marco, para aprovechar el fresco de la noche en la vendimia de sus variedades blancas. Por ejemplo en el Marco de Jerez actualmente el 30% de sus 6.900 hectáreas se cosechan por la noche.

Podemos deducir que la vendimia nocturna es un sistema que se usa para mejorar la calidad de los vinos y reducir los riesgos de posibles fallos en la producción, sobretodo con uvas blancas, además de ser un arma de “marketing” tal y como afirma algún que otro bodeguero.

En este sentido como curiosidades podemos indicar que la D.O. Rueda tiene extendido este sistema de recolección casi en el 100% de los viñedos enmarcados bajo esta calificación. El motivo esencial es que la mayor parte de la uva cultivada bajo D.O. Rueda es uva blanca. Cada año suelen comenzar la vendimia nocturna por el sauvignon blanc en agosto y después las demás variedades, entre ellas su uva verdejo que suele estar en torno a la segunda semana de septiembre, dependiendo de la climatología, y es por el clima cálido el principal motivo por el que Rueda usa esta práctica nocturna de recolección. Otros lugares de España donde es habitual realizar una vendimia nocturna son en las denominaciones de origen que posee la Comunidad Valenciana (D.O. Alicante, D.O. Valencia y D.O. Utiel-Requena)

Otras denominaciones de origen comienzan a valorar este método de recolección.

Todo lo contrario es la D.O. Ribera del Duero, donde la selección de uva en campo prima, una selección minuciosa que la máquina vendimiadora no puede efectuar. Otras denominaciones de origen, como la D.O. Cigales desde 2011 ha ido reconvirtiendo las más de 60 hectáreas de viñas en vaso a espaldera con el objetivo de poder recoger las bayas a máquina y por la noche. El objetivo de este cambio es conseguir abaratar costes e incrementar la temperatura de entrar de uva en bodega. Otra de las denominaciones de origen que tímidamente está realizando la incorporación de esta práctica por cuestiones climáticas, es Castilla y León.

Para la D.O. Castilla la Mancha, según el diario Agroclm El Diario del campo de Castilla La Mancha,  para el 2017 se ha impuesto la vendimia nocturna y mecanizada. La variedad blanca más destacada en la zona es el Chardonnay, una uva muy adaptado al viñedo manchego y que este año vino adelantado.

Como hemos observado en los últimos años la vendimia nocturna que comenzó a tener renombre tras convertirse en un atractivo  que empleaban algunas bodegas para incentivar el enoturismo. Las bodegas recopilaban grupos de turistas que uniformaban con linternas y demás aperos agrícolas para vendimiar durante la noche a mano, una actividad de contacto con la naturaleza y que servia para conocer el saber hacer tradicional del campo que por desgracia en muchos puntos se está perdiendo. Solo unas pocas bodegas realizaban vendimia nocturna no con fines turísticos, buscando esa selección de calidad ya explicada. Hoy día, podemos deducir y pensar que se ha generalizado la práctica nocturna de vendimia no por este uso enoturístico, sino por su vertiente técnica y aportación a la mejora de la calidad del vino, y de la elaboración, pero no manual sino mecanizada por cuestiones que resumimos a continuación:

Resumen vendimia nocturna

• La reducción de costes en mano de obra.

• Es más recomendable realizarla en viñedos en espaldera

• Disminuye el riesgo de oxidación y pérdida de aromas varietales y reduce las exigencias de refrigeración del mosto y por tanto, la reducción de coste energético para la bodega, pues no necesitan tanta tecnología para enfriar la uva, ya que esta entra a temperaturas óptimas.

¿Pero qué pensáis vosotros de esta práctica que parece estar extendiéndose por toda España? ¿Consideráis que debería realizarse de forma manual o mecánica al margen de los costes y del ahorro energético? ¿qué opináis de su vertiente enoturística?