Una de las catas que mayor expectativas suscitó dentro del programa de la Experiencia Verema 2017, fue la ya mítica cata de Jerez, presentada por Juan Such, CEO y socio cofundador de Verema.com, y dirigida por el embajador Pepe Ferrer. Y es que después de asistir a aquella ponencia, no me puedo permitir el rebajarle de su cargo diplomático, pues Pepe es el embajador oficial de los vinos de Jerez.

Con toda sinceridad, transmitir lo que aquella mañana sucedió en aquella sala me va a ser imposible, pero trataré de hacer lo que esté en mi mano, dejándome decenas de anécdotas y datos que no cabrían en estas lineas. Y con esta mezcla de frustración por la incapacidad de expresar mediante caracteres tipográficos semejante vivencia y la emoción de sentirme Plinio el Joven narrando la erupción de aquel volcán, paso a comentar lo acontecido aquel 25 de febrero de 2017. 

Tras una breve introducción sobre el sistema de solera y criaderas, que ahora no reproduciremos aquí por falta de tiempo y por no hacer perder el suyo al lector avezado, nos centramos en la riqueza de Jerez y de la albariza, esas tierras blancas que almacenan los 600-700 litros por metro cuadrado y año que caen en apenas 60 días en la zona de el Marco de Jerez y que actúan como una esponja, captando toda el agua y dosificándola según las necesidades de la vid. Se habló del levante y del poniente, así como de la crianza oxidativa y biológica, pero de nuevo lo dejamos para otros textos ya escritos para quien quiera profundizar.

Por contextualizar, sí volveremos a explicar qué es una amontillado y sorprenderemos a todos con la explicación de qué es un palo cortado, pero todo a su debido tiempo... Y a esto añadimos un breve recordatorio de los tipos de vinos de Jerez, para aquellos que requieran de esta pequeña guía durante la lectura del artículo:

• Finos y manzanillas: los vinos de crianza biológica. Siempre bajo el velo de flor, ese fenómeno natural que son las levaduras de Jerez. Los finos se envejecen en Jerez y Puerto de Santa María, mientras que las manzanillas se crían en Sanlúcar de Barrameda, vinos con matices distintos pero técnicamente el mismo vino. 
• Amontillados: las levaduras forman un microcosmos en cada bota o vasija (en el Marco se les llama así a los barricas) y estas levaduras pueden morir, bien de forma natural, bien porque el bodeguero encabeza (añade alcohol vínico) hasta los 17º. En este segundo caso estamos ante un amontillado, que puede provenir de una manzanilla o un fino. Así pues, los amontillados son vinos que han tenido crianza biológica y pasan a tener crianza oxidativa. 
• Olorosos: los vinos de crianza oxidativa, aquellos que desde que entraron en la bodega tuvieron vocación de ello y por tanto jamás criaron velo de flor, se encabezaron a 17º (lo que impide el crecimiento de las levaduras) y pasaron, única y exclusivamente, a crianza oxidativa.  
• Palo cortado: aquí de momento nos vamos a callar, porque hay mucho que contar y lo iremos viendo.

Dejamos también de lado en este artículo los vinos dulces de Jerez, elaborados con PX y moscatel. 

Las 30 del Cuadrado 2015

Bodega Hidalgo La Gitana

Es un vino 100% palomino fino, con una historia curiosa. En la bodega Hidalgo La Gitana ha habido un cambio generacional en la dirección de la bodega, siendo ahora Fermín Hidalgo quien ostenta el puesto de director general. En su primer día en el cargo visita la Balbaina Alta, una viña única y mítica en la zona, entre Jerez y Sanlúcar, encontrándose allí unos tractores que iban a empezar a arrancar la viña, una viña de palomino con más de 65 años de edad, 30Ha de cultivo de “El Cuadrado”, que ya no estaba rindiendo demasiado. Obviamente, Fermín Hidalgo echa para atrás la contienda y decide quedarse con las cepas, elaborando este vino tranquilo, casi experimental. Este vino ha fermentado en barricas muy viejas de 1000L procedentes de La Rioja, noblemente contaminadas por las levaduras, en contacto con sus propias lías durante meses. 

Primer vino de la cata, un vino de añada marcado por la fruta, algo a lo que la palomino fino no nos tiene acostumbrados, más que nada porque no solemos probarlo sin crianza biológica u oxidativa, como es el caso. En boca tiene volumen, una acidez muy rica, mineralidad y sin rastros de los matices salinos habituales, que luego descubriremos por qué aparecen. Con esto nos acercamos a lo que es la materia prima de la que partimos para iniciar nuestro largo pero placentero viaje por los vinos de Jerez. 

Manzanilla Pasada Almacenista Manuel Cuevas Jurado

Bodegas Lustau

Con este vino Pepe Ferrer quiso hacer un homenaje al desaparecido Manuel Lozano, enólogo de la bodega durante años y uno de más reconocidos a nivel mundial. Esta manzanilla pasada de la serie Almacenista Cuevas Jurado de Lustau, fue la entradilla a la cata en sí. Empezamos por la palomino fino en estado puro y continuamos con la palomino que ha pasado por la crianza biológica. Esta joya, que ya tuvimos la suerte de catar in situ en la visita a Jerez que hicimos en Verema, es una maravilla madura, salina, concentrada por la acción de las levaduras en ese velo de flor y sin ningún tipo de oxidación.

Tanto en nariz como en boca percibimos esas notas maduras de frutos secos, de almendras, la salinidad y la sensación inequívoca de que estamos ante un vino seco, sin crianza oxidativa. Las levaduras han acabado con la glicerina, lo que confiere una sensación de frescura, no hay sensación de calor en boca.

1ª Criadera de Amontillado Los Arcos

Bodegas Lustau

Este vino no se comercializa, sino que se trata de un embotellado, una pequeña saca que hizo la bodega Lustau para esta cata en concreto. Estamos ante la primera criadera del amontillado Los Arcos de Lustau, la primera criadera, la más joven. Del fino Jarana, que es el fino de Jerez de la bodega, del fino Puerto, el fino del Puerto de Santa María de la misma bodega y de la manzanilla Papirusa, las botas que se van yendo y empiezan a tener oxidación, entran en el sistema del amontillado Los Arcos. Por tanto venimos de vinos con crianza biológica que se encabezan a 17º con alcohol vínico, desaparece el velo flor y aquí empieza la crianza oxidativa, en este caso, de aproximadamente un año, pues es la primera criadera. 

Ya en nariz, con tan solo ese año de oxidación en bota, aparecen las notas melosas, golosas de los amontillados. Un vino que nos engaña, pues en nariz da notas de guirlache, de almendras garrapiñadas, praliné, con un punto ahumado, tostados... Pero en boca el vino dice otras cosas. Y es que se trata de un vino seco, complejo, sin ningún recuerdo dulce y sin las notas que encontrábamos en la manzanilla, pese a venir de unas botas que hicieron la crianza biológica durante siete u ocho años. Así pues, la entrada de la oxidación cambia de forma radical las sensaciones de esas antiguas manzanillas. 

Si hay un vino de autor en Jerez, ese es el amontillado. 

Pepe Ferrer

Amontillado Tío Diego

Bodega Valdespino

Ahora ya sí, un amontillado. Solo el cambio de color nos delata la oxidación y la diferencia de estilo, con una nariz mucho más concentrada.  El amontillado Tío Diego tiene el mismo origen que el fino Inocente, mostos del pago de Macharnudo, haciendo en paralelo su crianza. Así, la misma uva, el mismo vino, entra en dos filas en paralelo dentro de la misma bodega, como ya contamos en otro artículo cuando visitamos la bodega de Valdespino.

La fila de la izquierda, según se entra por la bodega, será el fino Inocente, que entre soleras y criaderas acumula 10 pasos, con cuatro sacas al año,  y saliendo por la solera con una vejez media de 10 años. Es por tanto un fino maduro, el equivalente a una manzanilla pasada. 

A la derecha encontramos el sistema del amontillado Tío Diego, con 10 criaderas y solera, idénticas al sistema del fino Inocente pero con una particularidad, en lugar de hacer cuatro sacas al año tan solo hago dos. Así pues, en las primeras botas encontraríamos lo mismo en ambos lados, pero al final el amontillado Tío Diego ha perdido el velo de flor, que murió por falta de refresco en los diferentes pasos. Inocente corre más, con los refrescos la flor tiene más alimento y llega al final con una vejez media de 10 años y la flor viva. En el lado del amontillado la flor muere de inanición durante el proceso. Con las dos sacas al año el vino llega con una vejez media de 17 años. El vino está tan concentrado que no necesita de alcoholización, lo normal es hacerlo en este momento por encima de los 17º, pero por singularidad del proceso, Tío Diego no lo requiere, se deja envejecer y concentrar y llega al grado óptimo por sí solo.Este amontillado tiene una nariz punzante, con aromas de frutos secos, de ahumados, tostados, lo que acompaña a una boca marcada por su carácter seco, salino, largo y elegante. 

Si hay un vino de autor en Jerez, ese es el amontillado, nos dice Pepe Ferrer. Y es que en este vino es donde más interviene la decisión del enólogo a la hora de obtener este tipo de vino, con todo el abanico de posibilidades que da el juego de años en crianza biológica y los años de oxidativa.

Amontillado El Tresillo

Bodega Emilio Hidalgo

Ahora tenemos un amontillado con una crianza media de unos 15 años, El Tresillo, de Bodegas Hidalgo, cuyo nombre nada tiene que ver con el mueble sino con el nombre de un pueblo al que la familia quiere rendir homenaje. Y ahora la cuestión es cómo han elaborado los Hidalgo su amontillado. 

En Bodegas Hidalgo se elabora La Panesa, un fino llevado al límite donde la flor apenas sobrevive, sobrepasando los 10 años de crianza biológica. En este proceso tan delicado de equilibrio aparecen botas que empiezan a no "estar finas", es decir, empieza a haber algo de oxidación, que no es lo que quiere la bodega para sus finos. Estas botas que se van, que ya empiezan a tener oxidación, se apartan y se reservan para hacer un amontillado, dejando morir el velo de flor y criando el vino durante cinco años más en crianza oxidativa. He aquí sus 15 años de crianza media. 

Cabe recordar en este punto que los amontillados surgen de la obsesión de obtener finos y manzanillas muy finos, de manera que se apartaban las botas menos delicadas, que pasaban a hacer la crianza oxidativa, generalmente alcoholizadas hasta los 17º.

El vino a la vista ya es mucho más oscuro que el Tío Diego y la sensación olfativa es muy distinta, con mucho más recuerdos a velo de flor, y es que tiene mucha más crianza biológica este que el primero. Encontramos una nariz más compleja, más potente, con un alguna sensación punzante, ahumados, tostados y las omnipresentes almendras y frutos secos. En boca es seco. aunque más mantecoso que Tío Diego que parece más un fino maduro. 

Amontillado Príncipe

Bodegas Barbadillo

Nos vamos a Sanlúcar para poder comparar con los amontillados de Jerez y lo hacemos con Príncipe, un amontillado con 18 años de vejez media. Su base es la manzanilla Solear, con unos 7 años de vejez media en crianza biológica, a la que se le añaden dos nuevas criaderas donde se incia el proceso de crianza oxidativa en la que pasarán otros 7 u 8 años más, de nuevo sin encabezar y obteniéndose de forma natural esos 17º alcohólicos. Este vino tiene por tanto unos 8 o 9 años de crianza biológica y otros tantos de oxidativa. 

En nariz este amontillado, siendo más viejo que los otros dos, es más delicado, posiblemente esta diferencia venga de su origen. Las manzanillas suelen ser más finas, más delicadas, mientras que los finos son más complejos y contundentes. Príncipe es de Sanlúcar y viene de una manzanilla ligera y delicada. Para obtener la madurez y la complejidad de un amontillado de Jerez necesitamos de más tiempo de crianza oxidativa, tal vez sea esta la razón por la que bodegas Barbadillo apuesta por esos 18 años de vejez media para este amontillado. En boca también da esos matices, más sutil, más elegante, pese a ser más viejo que los jerezanos. 

Amontillado Fino Imperial VORS

Bodegas Díez Mérito

La bodega Díez Mérito era propiedad del grupo riojano Federico Paternina que no acababan de entender esto de guardar un vino durante 30 años en bodega para luego venderlo por 6€, así que al final esto era más un estorbo que un negocio, por lo que hace unos 12 años trataron de vender la bodega. Tomada la decisión se para la producción de la bodega, lo que ha supuesto una ventaja para los vinos de crianza oxidativa que han crecido, en crianza estática, durante todos estos años. 

Lo que tenemos es un amontillado, certificado por el consejo regulador mediante el método del carbono 14, de como mínimo 30 años y por ende un VORS, aunque según dicen los libros de la bodega sea más antiguo, rondando los 40 años de vejez. Este amontillado fue un fino durante 7 u 8 años pero no se vendió en ese momento, sino que se optó por prolongar la crianza oxidativa durante unos 20-30 años, dando como resultado este magnífico amontillado. La flor en su día se comió todo el azúcar, la glicerina, las proteínas, etc, dejó la sal y algunas sustancias más, además de añadir todos los productos resultado de su metabolismo. No es que al vino le notemos el velo de flor ¿Cómo podríamos notarlo después de tantas décadas? Lo que sí percibimos es el carácter que la crianza biológica imprimió en él  antes de pasar a crianza oxidativa. 

En nariz encontramos la gran vejez de estos vinos, laca de uñas, barnices, madera de balsa, flores ajadas... En boca es un cuchillo, como dice Eduardo Ojeda, es pura salinidad, una acidez marcada, los recuerdos a desván, a mueble de notaría y de nuevo la salinidad, vendida muchas veces como la influencia del mar cuando en realidad es el resto salino del vino que el velo del flor no puede consumir. 

Amontillado Lustau VORS

Bodegas Lustau

Este es el vino que procede de la primera criadera de Los Arcos que bebimos en saca exclusiva para esta misma cata. De nuevo tenemos un VORS, con unos cuarenta años de vejez media, pero que se alimenta de finos del Puerto, de Jerez y manzanillas de Sanlúcar. La bodega tiene una baraja completa de los vinos del Marco y se puede permitir hacer estas mezclas, por tanto un resumen de las tres localidades de Jerez con una vejez extrema. En este caso deslocalizamos geográficamente el amontillado y jugamos con una especie de cupage de las tres zonas permitidas por la D.O. 

De nuevo encontramos esa nariz marcada por la vejez del vino: maderas, acetonas, lacas, barnices, caja de tabaco... Se hace complicado describir estos vinos por la cantidad de matices que tienen. En boca aún parece más viejo que el anterior, de nuevo secante, salino y, sin poder eludir al maestro Ojeda, un amontillado afilado, muy afilado. 

Amontillado Solera Fundacional S. XIX del Conde de Aldama

Bodegas Yuste

Finalizamos la sesión de amontillados con un viaje en el tiempo, un viaje que nos lleva a unos viñedos prefiloxéricos en Sanlúcar, los viñedos del Conde de Aldama. Actualmente estas soleras del conde pertenecen a Bodegas Yuste y tienen una vejez media de más de 100 años. Casi todas las grandes joyas tienen una bonita historia detrás, como  el caso que nos ocupa, historia que nos transporta hasta al s.XIX y nos pone en la piel del primer conde de Aldama quien en 1863, a la edad de 13 años, recibió en herencia esta solera que ya era un amontillado muy viejo. El joven conde creció y llegó el año de la filoxera que arrasó el viñedo en medio mundo. Vivió por suerte el conde el momento del gran hallazgo de la resistencia del pie americano y vio cómo se arrancaban los viñedos para introducir la nueva especie sobre la que se injertaban las variedades europeas. Pero entendió el conde de Aldama que su solera era demasiado preciada como para "mancharla" con el mosto de la uva de esos viñedos llegados de ultramar por lo que tomó una decisión salomónica. El conde mandó sellar todas sus botas con yeso y solo él tenía acceso a esa bodega de la que fue consumiendo su vino con cuentagotas, para uso exclusivo personal y siempre con el tiento y el cuidado que el respeto y el amor por una joya así despierta en un ser humano.  

Parte de esta solera fue comprada por Barbadillo y formó parte de sus célebres reliquias, mientras que otra parte la compró bodegas Yuste que es quien actualmente comercializa este amontillado que ya en 1850 era un amontillado viejísimo, digno de ser heredado por un conde. Pero la historia quiso que tuviera una crianza oxidativa estática, pues no hubo rocío anual, un pedazo de la historia y las raíces de Sanlúcar conservada en estos viejos toneles. 

En color no parece más viejo que el resto de amontillados, no podríamos decir por vista que esta solera sea tan antigua. En nariz huele a yodo, a mar, a madera vieja. En boca tenemos la salinidad extrema, es un trago de mar, tan punzante y cortante que se entiende como un vino para disfrutar como copa, no como acompañamiento de comida en la mesa. Evidentemente este vino no se acuerda de que algún día tuvo crianza biológica, la oxidativa predomina y ha tallado esta joya. 

Cambio de tercio, o de palo, a palo cortado.

Y cómo no, la famosa pregunta, ¿pero qué es un palo cortado?

Si nos vamos al reglamento del Consejo Regulador, el palo cortado es un vino de crianza oxidativa que en nariz se comporta como un amontillado y en boca como un oloroso. Pero lo cierto es que esta explicación no nos convence a muchos, tal vez porque no siempre encontramos tan clara esa definición de un vino y otro ni en nariz ni en boca. 

El misterio del palo cortado no es otro que, en ausencia de una legislación más estricta, podríamos decir que cada bodega puede encontrar o hacer un palo cortado según su situación y necesidades, pese a que muchas definiciones son excluyentes de otras elaboraciones. Por ejemplo, si decimos que un palo cortado procede siempre de vinos de crianza biológica, dejaríamos fuera a todos esos grandes palos cortados que no han pasado jamás por dicha crianza, idem si tomamos la versión contraria. Desde aquí, a una distancia prudente de Jerez, sin necesidad de tener que vender vino, con la perspectiva de un consumidor enamorado de los vinos generosos, mi posición personal es la de no restar y siempre sumar, que hable la botella y no caigamos en el error de querer etiquetar todo bajo un nombre que, por otro lado, no deja de ser un artificio humano del que poco sabe el vino que vive dentro de cada barrica. 

Por suerte Pepe Ferrer es de mi misma opinión y no le tiembla la voz cuando habla de los diferentes sistemas para obtener un palo cortado y, como siempre, recurrir a la historia suele ser la mejor opción. 

La crianza biológica es relativamente reciente, pues se empieza a utilizar en el s. XIX, pero ya antes había constancia de palos cortados. Por tanto los que excluyen los palos cortados que proceden de vinos que no han tenido crianza biológica están reescribiendo la historia a su gusto, recalificando estos vinos como amontillados en base a sus preferencias. 

Antes de la crianza biológica había olorosos y la moda del momento eran los olorosos gordos, expresivos, con potencia. Así pues lo que se hacía es apartar todo aquello que, al mezclarlo en la solera, iba a diluirme el resultado. Este era un palo cortado y se retiraba del sistema que daría el oloroso. Si tras probar ese palo cortado, apartado, veo que hay botas más finas que otras, las vuelvo a marcar: dos cortados. Y si aún son más delicados, al año siguiente, marco como tres cortados, y así hasta los cuatro cortados, que son lo más fino, de lo más delicado de los olorosos que he apartado. Y es que en esta época hago olorosos, no finos ni manzanillas (que no existen), y todo aquello que mi mercado rechaza, que quita la potencia que requiere mi cliente, lo aparto, no lo tiro, pero no lo dejo en mi mezcla final.

Con la crianza biológica se vuelven las tornas y el mercado, caprichoso y cambiante, demanda vinos finos, delicados. El amontillado surge por la obsesión de obtener la máxima finura en las manzanillas y los finos, así que todo lo que me quita finura de la solera se va apartando porque está a punto de oxidarse, se pone gordo, me quita delicadeza, lo aparto: palo cortado.

Antes de que llegara el acero inoxidable, se vendimiaba y se empezaba a fermentar en bota. El mosto yema era el primero en aparecer, pero luego prensábamos y obteníamos un vino con más estructura, que se llevaba también a fermentar. Cuando selecciono el mosto para hacer mi solera, el mosto yema será muy delicado y si quiero hacer olorosos gordos, eso me molestaba, se apartaba del de la segunda prensada, muchas veces sin saber que era esto lo que realmente estaba haciendo, pues se basaban en criterios organolépticos del capataz de bodega. 

Y si nos trasladamos a la época de los vinos finos, antes del acero inoxidable, volvemos a tener la misma situación pero a la inversa, seleccionamos los mostos del vino yema dejando el resto para crianza oxidativa, generalmente olorosos. De los mostos yema seleccionados, alguno perdía frescura, finura, y lo pasábamos a crianza oxidativa, pero el origen ya era distinto, procedían del mosto yema, por lo que generalmente iban a dar palos cortados, pues eran más finos y delicados que los olorosos. Así pues, todo dependía del criterio organoléptico del capataz. 

Podríamos decir que un palo cortado es un oloroso muy fino, pero también podríamos decir que, haciendo crianza biológica, podríamos tener mostos que no son tan finos como quiero y los meto a hacer oxidativa, obteniendo también palos cortados.  

Palo Cortado Piñero

Bodegas Juan Piñero

Este palo cortado tiene una vejez media de aproximadamente 12 años. Ramiro Ibáñez, enólogo de la bodega Juan Piñero, saca este vino de las botas más jóvenes de manzanilla Maruja, o sea que proviene de mostos con crianza biológica. Primer estilo de palo cortado. 

El color es muy claro, no es nada concentrado, y en nariz encontramos cítricos, frutos secos, notas tostadas,(por eso me cuesta a mí entender que la nariz de los palo cortado es de amontillado, que es lo que dice el Consejo Regulador), muy distinta al perfil de amontillados que hemos probado anteriormente. En boca se alejan de ese cuchillo del que hablábamos en los amontillados. Son vinos que mantienen la glicerina porque la crianza oxidativa ha sido muy breve y las levaduras no la han consumido. Se aprecian las notas especiadas, con un punto de madera muy fina, de praliné y una salinidad muy sutil, con un final cálido que jamás notamos en un amontillado. Tampoco me parece un oloroso en boca, por lo que cada vez me cuesta más suscribir las palabras del consejo regulador. 

Palo Cortado ARFE

Bodegas ARFE

Esta es la bodega que montó en el año 2000 el enólogo Luis Arroyo Felices (de ahí el acrónimo ARFE) que procedía de bodegas Garvey. Su propósito era hacer palos cortados pero se encontró con que, al partir de cero y no tener botas, no tenía crianza biológica, así que se acogió a la idea de que el palo cortado proviene de un mosto yema que hace el 100% crianza oxidativa. Lo que se hace en la bodega es seleccionar un buen mosto yema, que en principio iría para hacer finos y manzanillas, pero no pasa por crianza biológica, va directamente a crianza oxidativa. Segundo estilo de palo cortado. 

Si la bodega se montó en el 2000, la vejez media de este palo cortado es de 16 años. El color es más subido y tiene una nariz más intensa que el vino anterior, es un vino más viejo, más goloso, con barnices, que provienen de la oxidativa. En boca notamos más la glicerina, y con razón, este vino no ha visto las levaduras jamás, por lo que no se ha consumido la glicerina, que está intacta. ¿Podría ser un oloroso más delicado? Pues hombre, podría ser un oloroso muy muy fino, y por tanto tendríamos ese concepto de palo cortado de principios del s.XIX. 

Palo Cortado Cruz Vieja

Bodega Faustino González

Esta pequeña bodega que ha empezado a conocerse hace muy poco se encuentra en el barrio de San Miguel de Jerez. Hasta ahora decíamos que los palos cortados podían ser de crianza biológica (primer estilo) u oxidativa 100% (segundo estilo), pero el Palo Cortado Cruz Vieja rompe con esto. Se parece más a cómo se elabora un champagne que a que como se hacen los palos cortados en Jerez, una cuveé jerezana, como dijo Pepe. 

Jaime González, el actual responsable y capataz de la bodega, sigue los pasos del capataz de su padre, Faustino González. La filosofía de la bodega ya se asemeja al concepto de Château francés: una bodega, una viña, un vino. La familia González fermenta en botas, noblemente contaminadas por las levaduras jerezanas, y en la criadera más joven, en los sobretablas de sus vinos con incipiente crianza biológica, retira las botas que le van a quitar finura. Este es el concepto que comentábamos anteriormente pero con una salvedad, que no los incorpora a un solera de palo cortado, sino que se mantiene como añada, al ser un sobretablas, conocemos perfectamente la añada y no hay mezclas. Así pues, en la bodega se tienen botas de diferentes añadas que se han retirado del proceso de creación de los finos, marcadas con su año de cosecha y en las que, evidentemente, el número de botas de cada añada será distinta, incluso puede que haya añadas en las que todo vaya bien y no haya botas de palo cortado. Cuando se va a embotellar se ve lo que se tiene en bodega: tres botas del 74, una del 82, dos del 2014... y se hace una cuveé de añadas, como en Champagne. Tercer estilo del palo cortado. Al menos yo, jamás había oído hablar de esta forma de elaborar palos cortados, esta tercera vía tan singular. 

En este proceso habrá crianza oxidativa, pero de forma estática (sin refrescos), y algo de biológica, puesto que algo tuvo durante unos 6 meses cuando fue sobretablas, ahora que un vino del 72 se acuerde de que tuvo seis meses de crianza biológica es algo dudoso. El color es mucho más oscuro que el resto, se notan esos años de oxidación extra que tiene este vino. En nariz podríamos decir que es un oloroso muy delicado, muy fino, con un estilo propio aunque no deja de presentar las notas características de los palo cortados, mientras que en boca volvemos a percibir esa sensación ligeramente cálida, placentera, donde sobran los descriptores. 

Palo Cortado Viejo CP

Bodega Valdespino

Este vino tiene unos 30 años de vejez media y lo elabora la Bodega Valdespino, con Eduardo Ojeda al frente. Recordemos pues las dos lineas de trabajo en paralelo que tienen en la bodega. De una sale fino Inocente y de la otra Tío Diego, como ya hemos comentado antes. Si recordamos, en las primeras criaderas de estos dos vinos las diferencias serán mínimas, de hecho en los sobretablas encontramos el mismo vino. En este parvulario de los futuros vinos, con uno o dos años de vejez media, es donde encontramos también las mayores diferencias, pues cada bota es un mundo y el microcosmos de cada una irá por caminos distintos . Pues es aquí donde interviene la mano del capataz de bodega que va probando los vinos y vigila que todo vaya hacia donde se quiere, por un lado que el fino siga su curso de fino y por otro el del amontillado. Cuando aparece una bota que me distrae después de 15 años, que se va de lo que yo quiero, la aparto y la dejamos envejecer como palo cortado. Esto, tras 30 años, será el Viejo CP. Cuarto estilo del palo cortado. 

¿Pero aún había más formas de hacer palo cortado? Pues sí, esta que tal vez sea un mezcla de la primera y la segunda, pero que sin duda es diferente, pues mezclamos vinos con vocaciones distintas que se desvían del camino que esperábamos.

La solera de este vino estaba en la Calle Ponce de Jerez, en una bodega antigua que compró Valdespino, y de ahí su nombre de C.P., marcando su domicilio original. Lo que encontramos es un palo cortado finísimo que nos recuerda ahora más a un amontillado, pero en boca la glicerina lo delata, no podría ser un amontillado porque hemos perdido ese carácter afilado del que hablábamos en los otros vinos. Este sería el primero vino de los catados que concuerda con las palabras del Consejo Regulador, pues parece un amontillado en nariz y un oloroso, muy fino, en boca. Tal vez para llegar al estilo que quiere marcar el Consejo Regulador, haga falta muchos años, llegar a un vino tan viejo que acabe dando el carácter que tiene este Viejo CP. 

Palo Cortado Dos Cortados

Bodega Williams & Humbert

Pasamos ahora al palo cortado que elabora la bodega Williams & Humbert con este nombre que ya informa de que la solera data del s. XIX, cuando existía esta denominación de los cortados. Esta solera era la niña mimada de Don Guido Williams, el abuelo de Beltrán Domecq, actual presidente del Consejo Regulador del vino de Jerez, que a su vez venera dicha solera por motivos evidentes. Y si este vino es un dos cortados decimonónico, previo a la crianza biológica, lo que nos está diciendo es que era un vino con vocación de oloroso que, debido a  su finura, se apartaba de lo que demandaba el mercado. Por tanto este vino es de crianza oxidativa 100% y de la época prefiloxérica, sin paso por acero, fermentado directamente en barricas de roble viejo y que además se había seleccionado doblemente por su finura. Era lo más delicado de lo que se había apartado por fino. Obviamente, si el mercado no quería estos vinos estos solían ser para consumo en casa de los bodegueros, un vino que apenas tenía distribución comercial. 

Estamos hablando por tanto de un vino con una vejez media de unos 80 años, pero de una solera inicial de principios del s.XIX que inició la familia Williams y que se ha vendido muy poco. Según su etiqueta es un VOS, es decir, certificado de como mínimo 20 años de vejez, aunque tiene muchos más.

Lo cierto es que el vino está más que disfrutable, es un vinazo en plena forma. El secreto no está en ningún dopaje enológico, el secreto no es más que la selección, el excelente triaje de lo mejor de lo mejor que los capataces vieron en su día y que las generaciones siguientes han sabido cuidar. En nariz es un vino donde la vejez es evidente, es muy fino, con ebanistería, maderas finas, un punto de almendras tostadas y una boca excelente, amplia pero muy elegante, con la sensación de calidez y la finura de los palos cortados que estamos probando. 

Palo Cortado Gutiérrez Colosía Solera Fundacional S. XIX

Bodega Gutiérrez Colosía 

Faltaban un palo cortado del Puerto de Santamaría, así que en el último momento el gran Pepe Ferrer decidió añadir este vinazo de pre-postre... Gutiérez Colosía es una bodega histórica del Puerto cuyos orígenes datan del s. XIX. Cuando el propio Juan Carlos Gutiérez Colosía habla de este vino se emociona, pues cuenta que jugaba, cuando aún no tenía 5 años, entre las botas de este vino que su padre recibió de su abuelo, ya considerado entonces como muy viejo. Es de entender que cuando se habla con él de palos cortados le cueste reconocer como tales a aquellos que cuentan con vejeces inferiores a 80 años.

¿Y cuál es la fórmula de este palo cortado? El padre y el abuelo de Juan Carlos, y ahora él, hacían este palo cortado a partir del sistema de criaderas de amontillado, sí, del amontillado, no hay errata. Pues del excelente amontillado Gutiérrez Colosía, las botas que pierden el carácter durante el envejecimiento de este amontillado se apartan y con ellas se rocían esas dos botas de solera de palo cortado,que son uno de los tesoros de la familia. Detalle especial de la bodega el preparar las botellas expresamente para esta cata, pudiendo así tomar este palo cortado que hacía 48h estaba en la bota. 

El color evidencia su edad, de un tono muy subido y oxidado. En nariz recuerda a la intensidad del Conde de Aldama, esos yodados intensos, esas notas ahumadas y marinas... En boca es muy balsámico, es cálido y distrutable, con 80 años sigue siendo un vino vivo, con una personalidad singular, pero en plena forma. 

Cuatro Cortados Solera Prefundacional de González Byass

Bodegas González Byass

El último vino estaba servido desde el inicio de la cata,  tan solo 2mL en la copa. Se trata de una solera prefundacional de González Byass.  La bodega González Byass inicia su andadura a mediados del s. XIX con una clara intención de elaborar vinos muy viejos, por lo que sus fundadores compraron a principios de siglo soleras muy antiguas. Según los archivos de la propia bodega,  se compra una partida de vinos muy viejos en 1805, sienda una de las soleras que se compran en esa época un cuatro cortados.  ¿Qué es un cuatro cortados? Recordamos que la de selección de un vino muy fino, lo más fino: dos cortados, lo más fino: tres cortados, y de estos tres cortados, lo que durante dos años sea lo más fino: cuatro cortados. 

Este vino nunca ha sido rociado desde la época, por lo que se trata de una crianza estática y cuando se acabe esta bota se acabó este vino. 200 años de vejez absoluta, no media. Pepe parafraseó al gran Pitu Roca cuando hablaba del vino Trafalgar, un vino comprado también en la misma época por la familia González Byass, diciendo que es el sol fósil estampado en la panza de una bota de Jerez.  

Con este preámbulo, qué decir de la experiencia de éxtasis y nirvana que vive un amante de los vinos de Jerez cuando se acerca la copa a la nariz y huele este zumo de historia, o cuando paladea una uva que se recogió hace más de 200 años, que captó la energía de un sol del siglo XVIII. No me atrevería a incluir ningún descriptor porque evidentemente llegamos al paroxismo del hedonismo enológico. 

Fantástico momento vivido entre amantes del vino de Jerez, con un conductor como es Pepe Ferrer, quien nos transmitió no solo sus conocimientos sobre el Marco, sino su amor por estos vinos y la historia de su tierra. Una cata en la que gente aplaudió largo y tendido y más de uno se abrazó por el momento vivido. 

Pepe Ferrer en la Experiencia Verema Valencia 2017