III encuentro sumilleres-enologos con cavas valencianos

III encuentro sumilleres-enólogos con cavas valencianos
Un brindis en el Hilton con cavas valencianos

Enólogos y sumilleres catan y debaten sobre los “nuevos Cavas valencianos”

La Asociación Valenciana de Sumilleres (ASVASU) ha organizado una interesante mesa redonda sobre la irrupción en el mercado nacional de los nuevos Cavas valencianos.

Enólogos y representantes de ocho bodegas valencianas elaboradoras de Cava presentaron sus vinos espumosos en el restaurante Bice, del Hotel Hilton. Estos “encuentros” profesionales entre enólogos y sumilleres se celebran cada dos meses organizados por la Asociación Valenciana de Sumilleres (ASVASU).

En el Tercer Encuentro entre Sumilleres y Enólogos se ha podido apreciar la versatilidad que poseen los vinos espumosos naturales, como son los cavas, para combinar de forma armoniosa con una amplia gama de alimentos.

La fuerte estacionalidad de este producto hace que sólo durante los meses de diciembre y enero se consuman en España la mitad de lo que se toma en todo el año. En cuanto a la calidad, hay que resaltar el gran aumento de demanda de los Cavas brut o extra brut, aunque sigue siendo el semiseco el que más corre en las celebraciones de navidad, fin de año y en los banquetes.

En los últimos años la producción de Cava valenciano ha conocido una importante demanda por su calidad y buen hacer. Si en el año 2002 se producían en Requena 789.000 botellas esta cifra se ha visto casi doblada durante la pasada campaña de 2007, que fue de 1.396.840 botellas.
Un total de ocho bodegas valencianas han acudido a la cita de este tercer “Encuentro” que ha tenido lugar dentro de la serie de contactos que ASVASU mantiene con los creadores de los vinos más interesantes del panorama enológico actual. En esta ocasión los protagonistas han sido los Cavas.

Las Bodegas y los Cavas, en el orden en que fueron servidos, presentes en el Tercer Encuentro entre Sumilleres y Enólogos han sido las siguientes:

- Bodegas Coto de Arcís, representadas por Pedro Navarro, mostró el Cava Coto de Arcís Brut Nature, en el que han intentado reflejar el terroir de sus viñedos en un Cava de calidad.

- Rodolfo Valiente, director técnico de Bodegas Vegalfaro, destacó la frescura y el toque de cremosidad de su Cava Vegalfaro Brut Nature Reserva.

- Bodegas y Viñedos Chozas Carrascal, representada por Xesco Girón y por Francisca Ballesteros, acudieron con su Chozas Brut Nature Reserva, en el que han querido expresar el alma a del terroir y la esencia de las varietales.

- Bodegas Pago de Tharsys, representadas por Francesc García eligió, de entre su gama de Cavas y espumosos, el Brut Nature Único, con el que se ha pretendido sacar la expresión de la Bobal, varietal autóctona de la zona de Requena.

- Daniel Expósito acudió con su Cava Arte Mayor Brut Nature , de Bodegas Dominio de la Vega, con el que han conseguido un Cava elegante y complejo.

- Raquel Armero, también de Dominio de la Vega, presentó un Cava con glamur, el Dominio de la Vega Pinot Noir.

- Pablo Ossorio acudió al Encuentro con la finalidad de pasar un buen rato entre profesionales y hablar de su trabajo desde un punto de vista diferente, con los sumilleres. El Cava estrella de Bodegas Hispano-Suizas es el Tantum Ergo Pinot Noir.

- Paco Expósito, de Coviñas, presentó el Cava Brut de su cooperativa, un Cava fresco, floral y sutil, fácil de beber.

- Unión Vitivinícola del Este, representada por María Mortes, llevó el Vega Mediem Brut, un cava joven, fresco y vivo que invita a tomar una segunda copa, con una buena relación entre calidad y precio.

El creciente interés por el mundo del vino ha propiciado que el nivel gastronómico de los consumidores haya aumentado de forma significativa. Cada vez es más habitual observar en los restaurantes a los comensales degustar sus viandas junto a una cubitera que contiene una botella de cava muy fría. Y es que el cava es uno de los vinos más versátiles al ser capaz de acompañar tanto a los aperitivos, como a los platos de pescado, los de carne o los postres.

Los cuatro sabores principales pueden armonizar con el cava, pero cabe destacar el efecto limpiador en paladar en los platos grasos y de carnes, ya que el gas ayuda a rebajar la sensación grasa de algunos alimentos y platos.

La cena fue servida en El Hotel Hilton. El Hotel está ubicado junto al Palacio de Congresos de Valencia, tiene una categoría de 4 estrellas y está dotado con las comodidades y servicios de alto nivel habituales de este prestigioso hotel. El Hilton de Valencia es una construcción de arquitectura vanguardista, sus habitaciones tienen un cuidado diseño y están provistas de amplios ventanales que ofrecen una privilegiada panorámica sobre la ciudad. Cuenta con 16 salas de reuniones, un gran salón de fiestas y sala de ceremonias. Tiene dos restaurantes de ambientes distintos y sus huéspedes se pueden relajar en el spa o la piscina.

Wilmer Javier Oviedo Salazar socio de ASVASU y Jefe de Banquetes del Hotel. Gracias a el se pudo celebrar en el Rte. Bice, especializado en cocina italiana, combinó los 9 Cavas valencianos con un amplio menú acorde a la degustación de estos vinos espumosos. La minuta consistió en unos magníficos platos, como fueron Unos entrantes, seguidos de una ensalada la Caprese de mozzarella de búfala con tomate, albahaca y aceite de oliva extra virgen; Espaguetis, de pasta fresca casera, con salsa de buey y ternera a la bolognesa; el clásico Tiramisú italiano de queso mascarpone y bizcocho savoiardi al café.

Durante la cena sumilleres y enólogos contrastaron opiniones y comprobaron lo bien que se expresan los distintos tipos de Cava valencianos con la gastronomía del restaurante Bice del Hilton. Toda una magnífica comida puede estar acompañada por cava, y cada vez son más los que acostumbran a tomar cava entre horas, como aperitivo, o en mitad de la madrugada, en lugar de los tragos largos más comunes.

Rafael Pérez, Presidente de ASVASU y sumiller del restaurante El Pelegrí, se mostró muy satisfecho tras organizar este tercer “encuentro” entre enólogos y sumilleres, y anunció que la próxima experiencia tendrá lugar dentro de dos meses y que estará abierta a todos los profesionales, en lo que será un punto de encuentro con los vinos de la Comunidad Valenciana.

Más información:
Paqui Ballesteros Salinas Relaciones Públicas ASVASU y FASCV
Tf. 626 475 177
paqui.ballesteros@ono.com

El ozono como desinfectante en la industria vinicola

"Publicamos esta nota de prensa relativa al proyecto europeo Ozonecip."

El empleo del ozono como desinfectante en la industria vinícola ahorra más de un 50% de agua y reduce a la mitad el vertido orgánico generado por las operaciones de limpieza

• Más del 80% del agua consumida y prácticamente el 100% de los vertidos que genera el sector vinícola se producen por las operaciones de limpieza y desinfección.
• El estudio corrobora el potencial del ozono como agente desinfectante alternativo a los agentes químicos tradicionales, reduciendo de forma considerable el impacto ambiental.

Valencia, 29 de octubre de 2008. El empleo del ozono como agente desinfectante en el sector vinícola puede llegar a ahorrar más de un 50 por ciento de agua y reducir a la mitad la contaminación orgánica del vertido del lavado de depósitos (procedente de restos secos del mosto o del vino), generada en las frecuentes operaciones de limpieza y desinfección realizadas en las bodegas.

Estos son los primeros resultados del proyecto europeo Ozonecip, coordinado por ainia y orientado a reducir el impacto ambiental producido por la industria alimentaria como consecuencia de sus operaciones de limpieza y desinfección, mediante la aplicación del ozono como agente desinfectante y antimicrobiano. Este proyecto, apoyado por el programa europeo Life-Environment, ha tomado como referencia los sub-sectores vinícola, cervecero y lácteo.

Iniciado a finales de 2005, en estos momentos se tienen ya los resultados del ahorro de agua y reducción de los impactos ambientales que supone aplicar ozono como agente alternativo a los métodos tradicionales de limpieza en el sector vinícola. Asimismo, se están analizando los resultados obtenidos en los ensayos realizados al sector cervecero. También se están ejecutando ensayos relativos al sector lácteo, de los que en breve se espera tener indicadores del impacto ambiental.

Aplicación industrial
Los resultados obtenidos en el proyecto en su aplicación al sector vinícola corroboran a escala industrial el potencial desinfectante del ozono como alternativa medioambientalmente más limpia que los procesos tradicionales de limpieza empleados habitualmente en bodegas.

Estos resultados son de gran importancia, puesto que en el sector vinícola más del 80 por ciento del agua consumida se emplea en operaciones de limpieza y desinfección y prácticamente el 100 por cien de las aguas residuales industriales se generan como consecuencia de estas operaciones.

Como promedio, en este sector se consume en operaciones de limpieza medio litro de agua por cada litro de vino producido; dato que revela la importancia de los datos obtenidos en este proyecto.

Se ha demostrado también la relativa sencillez de implantar esta innovadora tecnología en los sistemas CIP (sistema utilizado en la limpieza de equipos cerrados, como los depósitos), optimizando el proceso de limpieza.

Planta piloto en ainia
Los ensayos experimentales se están realizando en ainia a través de la construcción de una planta piloto. Esta planta permite simular los procesos de limpieza tradicionales empleados en la industria, así como evaluar procesos alternativos basados en el ozono, y adaptados en cada caso a las particularidades y características de cada uno de los sectores industriales analizados.

En su conjunto, el proyecto Ozonecip va destinado a cubrir el espacio entre la investigación básica y la introducción a nivel de mercado de esta tecnología, identificando obstáculos y soluciones, con objeto de posibilitar la transferencia de resultados a la industria alimentaria.

ainia centro tecnológico tiene como misión participar activamente en la excelencia de las empresas a través de la innovación y el desarrollo tecnológico, anticipándose a las exigencias de la sociedad y configurándose como una organización de profesionales reconocida como colaborador cualificado y comprometido.

Antonio Rodríguez

Prensa ainia centro tecnológico

Primer 2008: buena añada para una crisis

Los días 13 y 14 de diciembre, profesionales periodistas y aficionados al vino pueden disfrutar de su cita anual con Primer 2008, la XI Muestra de los Vinos de Maceración Carbónica. De nuevo el Palacio de Congresos y Exposiciones de Madrid (Pº de la Castellana ,99), será el escenario para disfrutar la fiesta del vino joven y conocer las bondades de la nueva vendimia y degustar los vinos mas tempranos del 2008.

La XI muestra de los Vinos de Maceración Carbónica, es una exhibición única que brinda a profesionales y aficionados amantes de los vinos de maceración carbónica la oportunidad de conocer los primeros vinos de la cosecha 2008, procedentes de prácticamente toda España, antes de que hayan aparecido en restaurantes, tiendas y enotecas.

El principal objetivo de Primer, apoyar y promocionar las excelencias de una de las tipologías enológicas mas singulares de nuestra viticultura, se ha cumplido año tras ño con total satisfacción. Organizado por OpusWine, cuenta con el patrocinio del Departamento de Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, del Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja, Copas Riedel, a través de la firma Euroselecció, y las revistas Vinum y Mi Vino Primer 2008 esta abierto al público en general al precio de 15 €, pero la persona que acuda a la Muestra con una revista de miVino o Vinum obtendrá un descuento del 40%.

Para más información
OpusWine SL
Lulicar Minaya
Tel.: 91 512 07 68 E-mail: l.minaya@opuswine.es

PRIMER 2008
Sábado13 de diciembre: de 12 a 15 h. y de 18 a 22 h.
Domingo 14 de diciembre: de 12 a 15 h.
Palacio de Congresos. Paseo de la Castellana, 99 - 28046 Madrid

El Poblet de Quique Dacosta

Tras el encuentro de foreros de Verema y aprovechando nuestra estancia en Alicante, decidimos hacer una visita a Quique Dacosta y su doblemente estrellado restaurante El Poblet. Ubicado en la carretera de Las Brisas a Denia, el restaurante mezcla el estilo minimalista con la arquitectura clásica de vigas vistas. Cómodo, amplio y con una buena distribución de las mesas, la sala transmite una atmósfera distendida y acogedora, pese al blanco inmaculado que predomina en la sala.
Como era la primera vez que visitábamos el restaurante nos decantamos por el menú Nuevas Tradiciones, un repaso por los platos más emblemáticos de Quique Dacosta a lo largo de su trayectoria profesional.
El menú empezó con su ya clásico cubalibre de foie, delicada mezcla de perfecta factura que acabamos de redondear con una sidra de hielo, recomendada por uno de los sumilleres.

Peor suerte corrimos con la segunda recomendación del sumiller, quien rechazó por completo nuestra elección, un Riesling de Burklin Wolf de uno de sus mejores pagos al que tachó de falto de acidez y predominio del azúcar residual, el cual decidió cambiar por un Heymann-Lowenstein Uhlen “R” 2004, un vino que si bien es una maravilla, adoleció de acidez y exceso de azúcar residual, no armonizando con el precioso bosque animado, segundo plato con el que disfrutamos tanto en vista como en boca. Solo por la arquitectura del mismo merece la pena probarlo, un verdadero bosque sobre una pequeña colina. Juego de texturas emulando la tierra de brezo coronada por diferentes germinados y setas, sinfonía de sabores en perfecto equilibrio. El siguiente plato fue la grasa de jamón Joselito al dente, tal vez el plato más flojo de los que probamos. Una seta de gelatinosa, la Tremella espongiforme con un caldo de cocido y algunas virutas de jamón, bien conseguida la semejanza de la textura pero de sabor contundente y algo rudo para la delicadeza y finura del plato precedente.

Espectacular fue la llegada de la ostra inspiración Guggenheim Bilbao, una maravilla de presentación en la que uno de estos bivalvos de gran calidad queda cubierto por una capa nacarada y un par de tejas plateadas, emulando la emblemática obra de Frank Geri. Otro plato de técnica depurada y buen equilibrio, donde brilló ante, todo la calidad de la materia prima, esa ostra de exquisito sabor que compitió duramente con uno de los platos que más me gustó, la gallina de los huevos de oro. Soberbio en su llegada a la mesa, suntuosa presentación de un huevo de perfecta cocción abrazado por una lámina de oro. Técnica aplicada a la elaboración de un producto tan mundanal y habitual como es el huevo. El lujo en lo cotidiano.


A partir de aquí se abandonó la alta tecnología y se nos presentaron tres platos de producto, materia prima extraordinaria apenas manipulada. Empezamos con unas gambas de Denia magníficas, donde el protagonista fue el mar. Continuamos con una navaja gallega simplemente a las brasas, de nuevo máximo respeto por un producto excelso en calidad y sabor y terminamos con una cigala de las rotas, simplemente… perfecta.

Conocida es la labor de investigación de Quique Dacosta sobre el arroz y su esfuerzo por recuperar las variedades autóctonas de calidad. En este menú la variedad escogida fue la arborio, el plato, el arroz caldoso con bogavante, pulpo y pichón. Punto de cocción exacto, buen sabor del fondo, arriesgada esa mezcla de mar y montaña pero buen resultado. Finura y elegancia frente a la ampulosidad de sabores.

Con esto terminamos la sección salada y pasamos a un primer postre, el monocromático de coco donde la textura de las distintas preparaciones de este fruto son las protagonistas. Un plato que me sorprendió gratamente, pues no soy demasiado amigo de esta drupa, pero la reinvención en texturas de la misma dio un buen resultado. Menor aceptación tuvo el segundo postre, desgarro de panetone, que no acabó de cumplir las expectativas de ser la despedida y cierre de este evento gastronómico.

Decir que la carta de vinos es extensa y bien seleccionada, sobre todo en blancos y espumosos a nivel internacional y las copas de alta calidad. Mención especial se merece la carta de vinos dulces presentada tras el postre, tanto por su extensión, su calidad, la presencia de algunos tesoros y su presentación en un tomo ajedrezado que se llevó parte de nuestra atención.

No tuvimos demasiada suerte con el primer sumiller que nos atendió, tanto en la sugerencia que nos hizo como en las formas, excesivamente tirante, altanero y verborreico, un estilo que no casa con el trato que requiero como cliente de un restaurante, máxime cuando es de este nivel. Durante el breve espacio de tiempo que nos atendió sentí estar en una película de Roberto Benigni o Nanni Moretti, servido por un histriónico maitre caricatura de la nouvelle cuisine francesa y toda su pompa ostentosamente ampulosa. Ofrecer un champagne como algo “glamouroso” es, cuanto menos, ridículo.

Del resto del servicio solo puedo tener buenas palabras, profesionalidad con mayúsculas, exquisito trato, tempo perfecto y siempre agradables y serviciales. Del trabajo de Quique Dacosta y su equipo de cocina destacar la enorme técnica que cada plato destila, los puntos perfectos de cocción y el respeto por la materia prima en los platos en los que no se requiere mayor protagonista que el producto de alta calidad.

Dani Cervera
Copyright 2008

Firavinum 2008, 16 años dando ejemplo

Los próximos días 3 y 4 de noviembre se celebra en el Recinto Ferial de Alicante (IFA) la feria FIRAVINUM. Son ya 16 años de este acontecimiento que presumo el más importante que se realiza en Alicante en cuanto a vino y gastronomía se refiere.

Firavinum está organizada por ASPA (Asociación de Sumilleres de la Provincia de Alicante), dirigida con mucho esfuerzo y dedicación por su presidente, Nacho Coterón, apasionado de la gastronomía y del vino como nadie.

Destacan en esta convocatoria un original concurso de Gin tonic y un concurso de Sumilleres.

Se puede consultar más información la web oficial del ASPA

Desde Verema.com os deseamos toda la suerte del mundo y muchos éxitos, e invitamos a todo el que pueda a asistir.

Pie de foto: Presidente de la Diputación de Alicante, Joaquín Ripoll; Alcalde de El Campello, Juan Ramón Varó; Diputado nacional Miguel Peralta; Presidente del CRDO Vinos de Alicante Francisco Amorós y del Pte de ASPA y Firavinum, Nacho Coterón.