¿Cómo evitar que se oxide un vino?

8 respuestas
    #1
    Musgo

    ¿Cómo evitar que se oxide un vino?

    soy un incipiente vinicultor. hace tres temporadas, que me estoy haciendo el vino de mis propias vides (malbec y cabernet).
    el primer año por mala fermentación se ajerezo, segundo año tiene buena graduación y esta un poco fuerte, para mi ignorante terminologia enologa.según algunos "expertos" que lo probaron dicen que esta algo OXIDADO, y que eso se puede evitar estirando la fermentación, enfriando el mosto con un radiador bajando la temperatura, dos veces por día. en unos días comenzara la cosecha de este año (2012) y quisiera hacer las cosas lo mejor posible; consultando a los participan tes de este foro para saber si me pueden ayudar. prometo que les convido alguna botellín (a lo que produzco es mas o'menos 200 lts. de cada uno) desde ya muy agradecido.

    #3
    Edy Felson

    Re: ¿Cómo evitar que se oxide un vino?

    Para evitar la oxidación el vino no debe estar en contacto con el oxigeno.
    Durante fermentación el vino/mosto está protegido por el carbónico que desprende la propia actividad, por lo que es complicado que se oxide. Además, durante la fermentación las levaduras necesitan oxígeno, por lo que no conviene aislarlo.
    Una vez acabada la fermentación, con el vino descubado, es cuando hay que procurar que esté en un recipiente que lo llene por completo. Y cuanto más carbónico vaya perdiendo, más indefenso estará.

    El control de temperatura es importante para realizar una buena fermentación, lenta y controlada. Las altas temperaturas aceleran la fermentación, la proliferación de bacterias y, por consiguiente, malos aromas.

    Espero haberte ayudado.

    #4
    Cente Medina
    en respuesta a Musgo

    Re: ¿Cómo evitar que se oxide un vino?

    Ver mensaje de Musgo

    Lo que te dice Edy Felson,
    las levaduras son aerobias, por tanto requieren de oxigeno, esa es una de las razones del bazuqueo y remontados, ya agotado los azucares, el vino debe pasar a una fase anaerobica, es decir no presencia de oxigeno, o si lo requiere es en dosis muy pequeñas.
    Si hay presencia de oxigeno aparecen los problemas que viviste en carne propia, olores, sabores extraños, proliferacion de bacterias y un gran etc.

    #5
    graciano
    en respuesta a Musgo

    Re: ¿Cómo evitar que se oxide un vino?

    Ver mensaje de Musgo

    Durante la fermenatción como bien te dice Edy, el carbónico desprendido te va a proteger e vino. Luego durante el almacenamiento es importante que el recipiente en el que lo tengas no tenga cámara de aire, eso lo puedes conseguir con algún tipo de depósito siempre lleno (abierto por arriba con una tapa móvil que se pone flotando sobre la superficie del vino, con una banda hinchable alrededor que se hincha e impide el paso de aire). Otra más sencilla es quemar en el recipiente una pastilla de azufre, que saque el oxigeno e impida la oxidación, lo que pasa que para volumenes tan pequeños igual te da problemas derivados del uso de azufre.

    "El hombre debe al vino ser el único animal que bebe sin sed." PLINIO

    #6
    Bran
    en respuesta a Cente Medina

    Re: ¿Cómo evitar que se oxide un vino?

    Ver mensaje de Cente Medina

    Solo un inciso Cente, es cierto lo que dices pero con matices. Las levaduras son aeróbicas y anaeróbicas, pueden trabajar con y sin oxígeno: cuando tienen oxígeno respiran y cuando no tienen fermentan (metabolizan el azucar del mosto para alimentarse, expulsado el alcohol y CO2 producido pues les es tóxico).
    La levadura prefiere respirar y nosotros le dejamos hacerlo al principio para que arranque pero posteriormente debemos evitarlo para que fermente, se alimente y reproduzca, produciendo alcohol y CO2 que evitará la presencia de Oxígeno como se ha dicho.

    En el remontado es verdad que la oxigenación beneficia pero no obstante la fermentación es anaeróbica. El remontado es para macerar (que las pieles subidas por el CO2 se mezclen con el resto de líquido) y "mojar" la costra formada arriba (sombrero), con el bazuqueo rompemos esa costra para que macere y evitar la proliferación bacteriana. Salut.

    #7
    Corral
    en respuesta a Bran

    Re: ¿Cómo evitar que se oxide un vino?

    Ver mensaje de Bran

    En principio habrá que ver el o los recipientes donde ocurre la fermentación y despúes donde se guarda el vino. ¿Por qué? la uva tinta se vinifica de varias formas, unas más oxidativas que otras. El despalillado y estrujado son bastante oxidativos sobretodo con métodos artesanales, ya que la tarea se alarga en exceso. Además conviene que la uva esté lo más fría posible. Durante la fermentación algunas variedades "solicitan" más aireaciones que otras por el tema de los olores, pero el principal problema de olores aparecerá más tarde con la presencia de las lías o restos de la fermentación, que debemos eliminar moviendo el vino adecuadamente.
    En cuanto a la temperatura durante la fermentación con cantidades tan pequeñas el control de temperatura es innecesario artificialmente siempre y cuando el sol o la uralita no estén rondando el lugar. Si no conocemos a nadie que nos facilite algo de metabisulfito potásico el problema de la oxidación viene a partir del final de la fermentación alcohólica, que es cuando aparecen las bacterias lácticas. El metabisulfito nos ayudaría con ambos problemas. A partir de aquí el frío, sería un buen aliado. El CO2 disuelto en el vino tras la fermentación alcohólica evita oxidaciones inmediatas, pero los sucesivos trasiegos o movimientos de vino pueden dar al traste con esa protección. Durante los meses de frío éste ayuda a que el vino se limpie de partículas pero también de CO2, por lo que nadie suele mover el vino hasta más adelante. Pero tener un recipiente hermético y lleno hasta el borde es lo que sumado a lo anterior ayudará a su conservación. Y repito las bacterias lácticas nos están rondando ... para no alargarme porque esto da para mucho carrete recomiendo un libro de editorial Blume "Elaboración artesanal del vino" que te aclarará muchas cosas de forma sencilla y da buenos y prácticos consejos,te da tiempo de sobra para encontrarlo y para leerlo. Buena suerte con la cosecha y con la vendimia.

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