Otro de los restaurantes visitados gracias a lo leído en Verema.

Y otro restaurante lleno, por lo visto estos dias, la hostelería en Madrid goza de buena salud.

Local selecto, ambiente cuidado, elegante, mesas bien dispuestas, algo pequeñas, mas estilo vinoteca (obviamente) que restaurante.
Recepción impecable por parte de uno de los dueños, profesionalidad, amabilidad a raudales, sus explicaciones y comentarios destilaban orgullo y disfrute por lo que hacen.
El resto del servicio, también amable y eficaz.

Compartimos:

- Salmorejo con huevo y jamón (poco), suave, correcto
- Ensalada de tomate con ventresca de bonito, bueno y nos trajeron un aceite picual tremendo, acabamos con el pan.
- Croquetas, unas de jamón y otras de trufa negra, ambas cremosas, casi líquidas, muy buenas.
- Almejas, las pedimos porque el señor insistió bastante, no quería que perdiésemos la oportunidad de probar un producto excepcional que habían traído ese dia, y lo cierto es que estaban muy buenas, grandes, carnosas y una salsa con toque de azafrán, de nuevo acabamos con el pan.
- lenguado para acabar, a la plancha, acompañado de un tomate casero, casi triturado, que combinó muy bien, buen broche.

Amplia oferta de vino, de todas partes, también amplia oferta de vinos por copas, tomamos dos copas de cava, y mas tarde dos copas de tinto, Finca Moncloa, es el primer sitio que veo, que el vino por copa te lo dan a probar antes. Por supuesto buenas copas.

Es un sitio muy recomendable.

Otros de los imprescindibles de Madrid para los que andamos por aquí. La propuesta es muy efectiva: cocina tradicional con muy buen producto, una de las mejores cartas de vinos de la ciudad y un servicio profesional que te hace sentir muy cómodo.

El local te recibe con una larga barra que da paso al salón principal, decorado con maderas claras. A nosotros nos acomodaron en un pequeño salón lateral, más pequeño con 6 mesas, que quizás no parecía la mejor ubicación, pero donde estuvimos bien atendidos, en ningún momento se olvidaron de nosotros.

Comida de viernes tarde con un compañero de fatigas, pedimos todo a compartir y siendo de buen comer, nos quedamos en su punto en cuanto a cantidades. Carta corta, por lo que hay que dejarse llevar por los fuera de carta, centrada en verdura de temporada y buen pescado del día.

*Tomate con parmesano (16 €). Tan simple y tan rico como suena. Manda narices que para que probar un buen tomate haya que pagarlo ya a este precio.

*1/2 croquetas del día (Jamón y trufa). 2 croquetas de cada, a 2,80 € las de jamón y a 4 € las de trufa. Imprescindibles. Con un bechamel fino y una cobertura perfecta.

*Huevos con pisto (11 €). Otro plato tan sencillo como obligatorio.

*Ventresca de Bonito (30 €). La pedimos a la plancha y no le hace falta más. Impresionante.

*Callos a la Madrileña (14 €). Otro obligatorio. Melosos y sabrosos. Perfectos para poner colofón a una buena comida.

Como hacía una tarde estupenda nos habilitaron muy amablemente una mesa fuera para tomar el café y unas copas de sobremesa (Gin Tonic de London nº3 y Macallan) a 10 € cada uno.

Y si ya solo por la comida merece la pena venir, solo por el vino también hay que venir. Bodega impresionante, de las más completas de Madrid, aunque algo subida de precio. Pedimos un St Emilion Chateau La Serre 2005 (56 €). Espectacular, será un Burdeos menor, pero de una añada mayor. Acompaño perfectamente los 4 primeros platos.

Al llegar los callos ya nos habíamos ventilado la botella y preguntamos qué podíamos hacer y aquí vienen uno de esos detalles que diferencian a los sitios, nos dicen que los vinos que tenían por copas iban a quedar muy por debajo y nos comentan que algo se podrá hacer. Y nos traen una botella de Redoma 2008 que abrieron la noche antes y estaba por algo menos de la mitad, lo cual nos dio pie a una breve charla sobre el desconocimiento que tenemos aquí de los vinos portugueses, de hecho mi compañero ni lo conocía. El vino estaba en un estado muy correcto y nos permitió terminar como se debe unos callos espectaculares.

Si hay que poner un pero, es que un sitio con esta bodega no puede tener solo 3 opciones de vino por copa, donde el más puntero es el Caliza (muy buen vino en su liga por cierto).

Con el servicio, botella de agua y una copa de manzanilla Papirusa (3 €) que me tomé mientras esperaba, la cuenta salió por 168 €. No es barato, el sitio funciona y se aprecia clientela de nivel, pero se come fenomenal y se bebe mejor, merece la pena visitarlo.

El pasado sábado 7 de marzo nos reunimos algunos miembros del Grupo de Cata Valencia y participantes en la Cata por parejas para cenar en este restaurante. Dispone de una barra exterior y una zona para servicio de restaurante que a pesar de no ser muy grande dispone de buena distribución y medidas contra el exceso de ruido que se agradecen. Copas y resto de servicio de mesa de muy buen nivel.
El trato desde el primer momento fue muy amable y cordial además de profesional, acordamos cuatro platos individuales más postre y unos cuantos vinos a ciegas, alguno de los cuales fue un gran acierto.
Empezamos con un plato fresco de anchoa y sardina sobre tomate, muy fresco y rico por la calidad de los ingredientes. Seguimos con los famosos cardos trufados, plato desconocido para mi de muy buena textura y sabor. A ello le siguió un tataki de atún de que resultó realmente exquisito, para terminar con una tierna carrillera y rematar con un buen postre goloso.
La selección de vinos fue interesante aunque con algunos vinos que no nos gustaron, ese es el riesgo de dejarte guiar, a todos no nos gusta lo mismo, lo cual no quiere decir que no se tratara de una buena selección. La gran fortuna fue el vino de postre, un Olivares de Jumilla que resultó ser el mismo que aparecería al día siguiente en la cata por parejas, sorprendente, aunque no nos sirvió para llegar a la final seguro que nos dio muy buenos puntos.
Buen pan y café e insisto muy buen servicio y detalles de la casa.

Comida hoy en este buen sitio con una decoración agradable en un entorno más agradable aún.Sin reserva pero rápido nos acoplaron una mesa que acababa de ser desocupada.

Elegimos unas croquetas de jamón y otra de chistorra sutiles,buenas,pero a mi gusto algo atenuadas.

Luego le siguió un fantástico cardo con trufa rallada que estaba de locura con el cardo blando pero sin pasarse,con textura vaya y con el buen aroma de la trufa.

Como gran callista que soy y no de profesión pedimos dos de callos que francamente y sin contar los de mi madre son de los mejores que he comido fuera,con el picante en su sitio y una salsa que te hacia estremecer,de ordago si señor.

Postres una rica tarta de queso y un yogur de oveja con un sabor buenísimo.

La oferta de vinos,pues que quereis que os diga,como un crio en una juguetería,para mirar y remirar además con precios ajustados.Queriamos algo todoterreno pero no me apetecía ni espumoso ni Jerez ya de sobra bien conocidos por maridar perfectamente con los callos así que hubo consenso con Luis y nos decantamos por un Burklin-Wolf Wachenheimer Riesling floral con nervio para refrescar en cada trago.

Servicio profesional,atento y eficaz.

Gran sitio,gran trato a la materia prima donde la sencillez es un gustazo y si ya lo acompañamos con un trato máxime al vino ni te cuento.Por cierto,en breve Luis va a dar una vuelta a la carta de vinos metiendo por lo que me ha comentado verticales de añadas antiguas y alguna sorpresa más.

Aunque no encuentro alusión alguna a ello en nuestros estatutos ni nadie lo ha sugerido jamás, aunque no se ha tratado ni siquiera en nuestras asambleas… parece que en el seno de nuestra Peña se ha establecido la sana costumbre de comenzar los encuentros “semestrales” en restaurantes que, de uno u otro modo, parecen conservar un arraigo especial a la tradición culinaria de la zona visitada. Así sucedió en Zaragoza, donde iniciamos nuestro primer encuentro en Casa Lac, con una cocina de carácter tradicional en la que las verduras toman claramente el protagonismo; también en Bilbao, donde volvimos a reencontrarnos en el restaurante Zárate, un lugar donde se preparan con maestría los pescados, como en ningún otro sitio he podido disfrutar; también ocurrió en nuestro IV encuentro en la ciudad de Valencia. Nos desplazamos hasta la cercana Meliana para visitar Ca Pepico, restaurante de corte evidentemente tradicional y con el marco incomparable de la huerta valenciana.

Y es que detrás de cada uno de los miembros de esta peña, tras esa avidez por descubrir nuevas propuestas, comidas sorprendentes, restaurantes de rabiosa actualidad… se esconde una admiración profunda y un sentido reconocimiento a la tradición culinaria de la zona de donde provenimos cada uno y a la variedad gastronómica del resto del país.

Seguramente fue por ello por lo que los organizadores y grandes anfitriones del V Encuentro decidieron iniciar el amplio programa de actos de ese fin de semana en este restaurante en el que se ofrece al comensal un buen muestrario del recetario tradicional de la cocina madrileña y castellana en general.

Cruzar la puerta de esta casa significa sumergirse en un mundo en el que se respira el peso de la experiencia acumulada durante años, la profesionalidad de todos y cuantos allí trabajan y el gusto por hacer las cosas bien hechas.

El restaurante se sitúa en una de las zonas más nobles de Madrid, cerca de los monumentos más significativos de la ciudad y en un barrio en que casi todos sus edificios reúnen cierto encanto y valor arquitectónico.

Es viernes por la noche y eso, aunque uno lo quiera disimular, siempre se nota en el estado de ánimo. Antes de adentrarnos en el local, encontramos varios clientes fumando en la calle y charlando de forma animosa y desenfadada. Una bulliciosa barra sirve de antesala al comedor interior donde prácticamente no cabe nadie esa noche. Tras cruzarlo, alcanzamos el pequeño salón privado donde está preparada nuestra mesa. La decoración es sencilla pero agradable. Destaca la presencia de la madera en tonalidades suaves y el uso de los tapones de corcho de cientos de botellas como recurso ornamental. Toda una declaración de intenciones: aquí el vino también tiene su importancia.

Una vez acomodados, el propio Luis García de la Navarra, propietario y sumiller de este restaurante junto con su hermano Pedro, que oficia en cocina, nos da la bienvenida y nos invita a disfrutar de la velada. Además, nos expone la composición del menú que han preparado para nosotros. Su discurso es amble y sincero. Emana ese tono del profesional hostelero que se muestra, ante todo, como persona humilde, dispuesta a servir al cliente y a lograr el máximo disfrute de éste.

- Croqueta de jamón y croqueta de chistorra: “dúo” que se sirve ante cada uno de los comensales con la acertada advertencia de Luis que la segunda de ellas puede resultar mucho más “chirriante al oído” que al propio paladar. Cierto. No se percibe el sabor fuerte del embutido del que procede y las reminiscencias de éste son suaves y agradables. Aún así, concentra mucho más sabor y despierta más admiración que su acompañante. Técnica notable en cuanto a la ejecución en una y otra.

- Cardo rojo a la navarra: No es costumbre en mi tierra tomar los cardos como ingrediente principal y cuasi único de un plato. Normalmente se les da un papel secundario (o terciario, si se me permite la expresión) en platos de arroz u otros guisos “de cuchara”. Descubrí el placer de degustarlos en todo su esplendor en el ya aludido anteriormente Casa Lac de Zaragoza y sirvió este reencuentro que nos ocupa para reafirmarme en el placer de degustarlos “por sí solos”. Sabor particular que no se encuentra en otros vegetales y punto perfecto de cocción.

- Pisto con huevo frito: Plato que aúna la sencillez y el sabor. Me encantó, he de reconocerlo. Un pisto bien preparado y el huevo con el punto de fluidez exacto para remezclarlo con las verduras y encontrarnos frente a un plato exquisito. El buen pan que se sirvió ayudó y mucho al disfrute de éste.

- Chipirones encebollados: Un clásico de la gastronomía española que, en esta casa, se prepara con la sabiduría y la experiencia que otorga el llevar muchos años ante los fogones. Nuevamente se echa mano del pan sin medida para acompañar una salsa de potencia controlada pero de rico sabor.

- Tataki de atún de almadraba: Simplemente perfecto. Buen producto, corte fino de la pieza de atún y punto óptimo de “marcado” de ésta. Un fan de estas preparaciones tal vez no sea la persona más objetiva para calificar este plato. O tal vez sí. No sé.

- Callos a la madrileña: Estando en la capital, entre los peñistas habían ganas de degustar unos buenos callos. Nos confesó Fernando, uno de nuestros anfitriones, que esa fue una de las razones principales por las que se eligió este restaurante. Acierto. Buen producto y salsa deliciosa con una melosidad digna de mención.

- Tabla de quesos: Se nos ofreció la posibilidad de degustar tres magníficos quesos: Casa Rufino (queso de cabra de origen extremeño); Campos Góticos (queso de oveja palentino que aportó Óscar, uno de los miembros de la Peña); Moliterno al tartufo (queso de oveja pecorina de Cerdeña veteado de Tuber aestivum, un tipo de trufa negra estival, que fue incluido a petición de Aurelio, nuestro presidente, que lo avistó en el carro de quesos del salón principal).

- Canutillo de hojaldre relleno de crema pastelera: El enunciado del plato es en este caso la mejor carta de presentación del mismo. Únicamente indicar que el postre llegó recién horneado con lo cual se puede disfrutar al máximo de todos sus aromas y sabores pero con el inconveniente de la alta temperatura a la que se sirvió y que resta frescura al remate final de la cena.

La cena se acompañó con varios vinos que nos trajo el amigo Ramón de la bodega Valle del Botijas y que compartió mesa con nosotros esa noche (en concreto un rosado y un vino dulce) y los vinos que propuso Luís García, el sumiller: Viñátigo Gual 2012 (DO Tenerife), Tragaldabas 2013 (DO Sierra de Salamanca), Triga 2011 (DO Alicante) y Ariyanas (DO Málaga).

Al final de la cena, los comensales coincidimos en la impresión de haber disfrutado de una cena más que digna en la que, si bien no quedará ningún plato para esa memoria gastronómica personal en la que sólo tienen cabida las genialidades, degustamos una serie de preparaciones con un producto bien seleccionado, una ejecución impecable y una correcta presentación. Fue, sin duda, el marco perfecto para reencontrarnos y una buena manera de empezar el intenso fin de semana que nos esperaba por delante.

Post ilustrado en: http://www.vinowine.es/restaurantes/vinoteca-garcia-de-la-navarra-sabores-tradicionales-en-el-centro-de-madrid.html

Después de una ligera comida, pero muy sustanciosa, en el Streetxo , la verdad es que venia preparado para una ligera cena , sin embargo , gracias a dios y a nuestros anfitriones madrileños , fue una muy buena velada , con buen producto , buena elaboración y buena ración , las tres B de buena, que mas me gustan para comer .

Primera reunión de tragones, ya más que bien descrita, así que solo destacare, los callos, que por primera vez comí, suaves, melosos y que no me resultaron nada desagradables por la textura, ya lo que me faltaba.

El pisto con huevo frito, de quitarse el sombrero, también muy suave , dejando a un lado la acidez que a veces tiene esta elaboración , se nota que este local , mima el producto y al comensal .

El cardo con su jugo de jamón, los chipis encebollados, las croquetas también muy ricas.

Y por ultimo destacar la buena elaboración del tataki de atún rojo con piñones , esperaba una sobre cocción del producto , cosa que a veces pasa en locales que trabajan la cocina mas tradicional , a veces , no es este el caso , muy buen punto .

Los quesos de primer orden y bueno lo de los canutillos de diez, calentitos, con la cremita, que lastima si los pilla una que yo se, como aguantaban la temperatura los jodidos.

De vinos destacar aparte de los sacados por el local, los sorprendentes, evolutivos y mágicos vinos que nos trajo Ramon, divertidos.

Un servicio profesional y muy grato y una vez más una velada en compañía de todos estos tragones, inolvidable.

Un empiece tradicional y lleno de buen sabor , gracias a fernando y a Isaac.

Experiencia la allí vivida perfectamente narrada en los comentarios precedentes de lsierrar, FerB e Isaac Agüero (cito por orden de aparición y aconsejo la lectura de los tres) por lo que me limitaré a bosquejar mis sensaciones.

Encontramos este restaurante (más que vinoteca, restaurante) en la deliciosa y señorial calle Montalbán. Puerta de Alcalá – Alfonso XII – giras a la derecha, pasas Alabaster (aprovecha y tómate un vinito, como hicimos nosotros) y ahí, ahí estamos.

Cálido y “vivido” local, curioso que con esa reciente reforma y decoración actual consigan un ambiente sofisticadamente popular, clásico, que juraría que es lo que buscaron dado el perfil del proyecto de negocio.

Tras pasar una nutrida y concurrida barra entramos en el restaurante, con la suficiente separación entre mesas y comensales como para crear esa presumiblemente pretendida atmósfera de falsa taberna pero ofreciendo comodidad. Para Los Restauranteros, un confortable reservado tubular en el que destacaba un techo indescriptible del que prendían unas estructuras cuadrangulares de red metálica rellenas de corchos de vinos. Muy significativo el detalle.

Nos atendió con suma amabilidad uno de los dos hermanos propietarios y alma máters del negocio, un tipo bregado en el oficio, ilustrado, que quizás pecaba de escucharse en exceso a sí mismo y de cierto engolamiento.

Este fue el menú que concertaron los organizadores ("con Fernando Tabanquero e Isaac Agüero nos comeremos Madrí entero"):

• Croqueta de jamón y croqueta de chistorra.
• Cardo rojo a la navarra.
• Pisto con huevo frito.
• Chipirones encebollados.
• Tataki de atún de almadraba.
• Callos a la madrileña.
• Tabla de quesos.
• Canutillo de crema.

Con las siguientes armonías:

 Valle del Botijas rosado 2012 “semidulce” (Valtiendas).
 Viñátigo Gual 2012 (D.O. Tenerife - Ycoden Daute Isora).
 Tragaldabas 2013 (D.O. Sierra de Salamanca).
 Triga 2011 (D.O. Alicante).
 Ariyanas (D.O. Málaga).
 Valle del Botijas dulce 2012 (Navalcarnero).

Si lo que buscaban Fernando e Isaac trayéndonos a García de la Navarra era darle un leve “toque castizo, clásico” al encuentro, a fe mía que lo consiguieron. En especial Fernando quería que no nos marchásemos de Madrid sin comer unos buenos callos. Tan sólo esos callos ya merecen la visita.

Buena mano en los fogones, templada mano, cocinando con sabiduría buenos productos de mercado con clara influencia vasco-navarra.

Todas las viandas que desfilaron por nuestra mesa alcanzaron un nivel alto: las croquetas, aún buenas, quizás fueron lo que menos me “llegó"; el cardo me trasladó a mi infancia, plato muy típico de mi madre en invierno; el pisto, muy rico, mejor aún el huevo que lo coronaba; los chipirones más que correctos; el atún, buen corte de buena pieza de buena zona, sabroso y jugoso; pero lo que quedará para el recuerdo, para mi recuerdo, son esos callos… ¡qué ganas les tenía y cómo estaban!: un deleite, puro umami, qué sabor, puntillo ligeramente picante (si hubiera picado más hubiera sido ya orgasmático), untuosidad, pegajosidad… ¡cómo gozo cuando voy a arrancar a hablar (algo infrecuente por otra parte jaja) y tengo que esforzarme para separar los labios que se me han quedado pegados por el efecto de la salsa trabada de los callos! Ayayay! Efectivamente, Tabanquero: unos callos “de verdad” tal como me prometiste. Plas plas plas.

La tabla de quesos fue confeccionada a medias entre la propiedad y nosotros: Casa Rufino (un cabra extremeño fino, envolvente y persistente – Campos Góticos (un soberbio oveja cruda palentino que viaja allá donde lo hace Óscar para deleite de los demás) – Moliterno al tartufo (un hipermegasápido oveja pecorina sardo veteado de Tuber aestivum, un tipo de trufa negra estival que es lo que le otorga la hipermegasapidez al infiltrarse e impregnar todos los microporos del queso, y que fue añadido tras pasar hacia el servicio y toparnos con el carro de quesos, tremendo, entre los que destacaba, llamándonos a gritos, éste del que les hablo).

El postre, un canutillo de hojaldre relleno de excelsa crema pastelera, caliente, de sobresaliente.

Y los vinos, muy bien seleccionados, tratados y secuenciados. Tempranillo rosado carbónico semidulce – gual fresco fermentado con sus lías – rufete joven a rabiar – monastrell maduro, goloso y serio – moscatel de Alejandría delicado – garnacha sobremadurada dulce sabrosona.

Amigos, cómo comenzaba ese V Encuentro de la Peña Gastronómica Los Restauranteros, cómo comenzaba!!!

Pedro y Luis García de la Navarra, cocinero y sumiller, tanto monta monta tanto. Fraternidad con resultado en su Vinoteca García de la Navarra. La calidad del producto, el respeto de sus temporadas, junto con una cocina muy tradicional son las columnas vertebrales de esta taberna ilustrada cercana al Retiro.

Comenzamos con unas croquetas, jamón y chistorra. Sin ser excesivamente fuerte la segunda aunque pueda sonar así. No juegan en el filo de la navaja de la rotura, de esa bechamel tremendamente fluida. Sutiles en sabor. Comienza el sondeo de forma templada.

Los cardos rojos son un ejemplo de esa oferta de temporada, y del manejo de las verduras por parte de Luis. Bien limpios, muy tiernos, con un punto de ajo y jamón que impulse hacia arriba el gusto, y la necesaria densidad de la salsa que aporte uniformidad al todo.

Si se acercan por aquí, el pisto con huevo es uno de esos platos fijos que no me perdería. De nuevo, se nota en boca el efecto del tiempo y el producto. Sin rastro de acidez. Ejemplo de cocina de extremo clásico muy bien ejecutada. Lo recordamos.

Seguiríamos con los chipirones encebollados. Ya fuera de temporada. Tuvimos la impresión de que estaban a falta de potencia sápida. Paréntesis.

Tirando de género, un tataki de atún con piñones. Ligeramente marcado a la plancha, y con una ligera vinagreta de soja. Buen corte proveniente del tarantelo, pieza noble del atún. Sabrosa sencillez. Compensando.

Uno de los bocados platos de referencia en la antigua Taberna de Pedro eran los callos, que son ahora un clásico de la casa. Melosos, untuosos, con la salsa muy ligada, y bastante presencia de trozos provenientes de la zona estomacal. Para volver y repetir. Pasa la vida, pasaremos nosotros, pero platos como los callos se quedan, y seguirán siendo disfrutados por los nuestros.

El dulzor empieza y finaliza con unos canutillos de crema. Modelo de ejecución. Servidos a temperatura templada, como casi recién hechos. Crema suave. Ideal para terminar en esa línea de marcado clasicismo. Ricos.

Por mucho que se hable de alta cocina, de tendencias, de cocina callejera; mi impresión es que siempre habrá hueco para el enfoque culinario de la Vinoteca García de la Navarra. Producto, ejecuciones tradicionales desde el respeto, honestidad, y fondo de armario bodeguero.

Vinoteca García de la Navarra : Tradición fraternal

Para las fotos y el post completo

http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4365

A la papelera de reciclaje mandé el comentario, que fui elaborando en el tren de vuelta a casa, sobre el primer asalto restaurantero tras leer la excelsa crónica del compañero lsierrar, a quien que tuve el placer de conocer en persona.

Recomendar al lector que si anda con el tiempo justo, no lo pierda con la lectura de esta remitiéndole a la precedente. Poco o nada que añadir pues la experiencia y sensaciones fueron tan semejantes como gratas. Al tema:

Croqueta de Jamón y de Chistorra. Una de cada. Bien resueltas, con una besamel que destacaba sobremanera, suave y cremosa suponiendo un anticipo de la ligereza controlada que resultó, en mi humilde opinión, el hilo conductor del menú de tintes clásicos que degustamos. Tanteo.

Cardo a la Navarra. El producto de temporada a la palestra, de perfecta cocción con su caldito para darle empaque y buen sabor de jamón de fondo. Sparring.

Pisto con Huevo. Clásico de la casa que con ingredientes de potencia mesurada, como ese tomate sin acidez alguna o ese pimiento en su preciso papel secundario, venía coronado por el huevo que asumía de forma paradójica la aportación contundente del plato. Directo.

Chipirones Encebollados. Otro plato de la casa que exponía un buen producto manejado con experiencia y con esa cebollita que le daba el toque de gracia. Sutil.

Tataki de Atún de Almadraba. No precisaba más que el golpe certero de calor para su ligero sellado. Fino, sedoso, desplegando un marcado sabor aunque de presentación visual un punto mejorable. Acuático.

Callos. Insigne representación en versión clásica de la gastronomía madrileña. Los que me conocen saben que no me llevo bien con este tipo de preparaciones, pero entre que tuve suerte en el reparto con cantidad de "trozos de chicha" y una salsa suculenta de mojar y mojar, no tuve el mínimo inconveniente en ser infiel a mis absurdos principios. Sorpresa personal.

Degustación de Quesos. Aprovechando que el amigo Oscar nos tiene malacostumbrados con sus detalles queseros, acompañamos el palentino que trajo que estaba de escándalo, con otros dos que aportó la casa. Entre ellos, una de mis tantas debilidades personales, el pecorino sardo con trufa. Noqueo.

Canutillo de crema. Simbólica forma de acabar con ese puntito dulce para dejar el pabellón bien alto. Calentito y relleno de una nada empalagosa crema. No se podía pedir más. Salvado por la campana.

Vino para beber y... sí, me hicieron una foto bebiendo agua. Dado que somos muchos los que andamos por esta página, la mayoría con más y mejor capacidad descriptiva vinícola que servidor, dejo en sus manos lo bebido esa noche. Reseñar que me gustó especialmente la parte menos tinta de los mismos, concretamente, un bendito error y una inesperada evolución de los vinos que aportó Ramón, a quien también tuve el gusto de conocer.

En resumen, disfrutamos de este registro más clásico de cocina y empresa, tan necesaria como cualquier otra para enriquecer el conjunto de la oferta actual. Basada en buen producto y manejado con sobradas tablas. A destacar, en general, la suavidad y ligereza de las preparaciones huyendo de la contundencia que uno podría suponer dado el estilo que practican.

Mención especial para los organizadores que trabajaron de lo lindo para ofrecernos una experiencia inolvidable. Sois muy grandes. Gracias.

Nota: Valoro la RCP en función de lo que calculo puede costar un cubierto en este local, pues en nuestro caso se trataba de un menú cerrado que opino podría sesgar este apartado.

Nunca había visitado esta ¿taberna? clásica de Madrid regentada por dos hermanos: Luis Y Pedro García de la Navarra. Aquí el vino es el protagonista y la comida tradicional pudiera ser simplemente cómplice del vino; aunque esa noche pude comprobar que no es cierto, sino que vino y comida se complementan perfectamente. La oferta de vinos es generosa (unas 700 referencias) y bien llevada por el sumiller Luis, mientras que su oferta está supervisada por Pedro que regenta su otra casa “La Taberna de Pedro”. Sencilla pero muy bien interpretada, siempre basada en productos de temporada de calidad.

Dos ambientes diferentes. Zona de barra para picar informalmente un canapé, bocadillo o ración acompañada de una buena oferta de vinos por copas, y otra al fondo con un comedor desenfadado para disfrutar de una cocina tradicional bien hecha y una buena botella de vino. A nosotros nos prepararon un reservado muy cómodo e íntimo.

Mi primera visita a esta taberna-vinoteca se debe a la atención que conmigo han tenido el grupo de los RESTAURANTEROS, que en esta ocasión se han encontrado en Madrid. No perdí la oportunidad de conocer a algún forero más del foro verema. ¡Vaya gente tan maja! ¡Que buen rollo! Comida tradicional + buenos vinos + quesos enormes + grandísima compañía = DISFRUTE TOTAL.

Cena para 14 personas (menú concertado previamente y en la que Luis nos explicó que habían intentado incluir sus platos-estandarte):

- Croquetas: Una de jamón y otra de chistorra. Mucho mejor la segunda que la primera, quizás por la originalidad del contenido. Como nos comentó Luis, más delicada que potente, como podría deducirse del nombre.

- Cardo rojo a la Navarra: No podía faltar uno de sus platos tradicionales tomando un producto de temporada como es el cardo. Bien limpios y perfectamente cocinados. ¡Ay la salsita qué bien ligada a modo de salsa verde!

- Pisto con huevo frito: Sabroso pero suave, sin apenas acidez que pudiera molestar. No falló este plato.

- Chipirones encebollados: No estamos en temporada pero quisieron que no faltara uno de sus platos emblemáticos. Pues para no serlo, no desentonaron para nada.

- Tataki de atún rojo con piñones rallados (procedente de Hermanos Balfegó - L'Ametlla de Mar- Tarragona): Para mi fue el plato de la noche. Muy tierno y jugoso el tarantelo empleado (parte del ronqueo del atún situada bajo el lomo), marcado por fuera y crudito por dentro con una suavísima vinagreta de soja y unos piñoncitos rallados por encima. Una delicadeza con la que disfruté y mucho.

- Callos caseros a la madrileña: Plato bomba por la noche pero que no me resultaron tan fuertes como en otras casas. Melosos y contundentes pero sin pasarse. Me encantan sus callos. Al final, se tuvieron que repartir cucharillas para no dejar ni rastro de la salsa tan ligadita en el plato.

- Tablita de quesos: Queso de cabra extremeño de la casa Rufino (delicado y a la vez potente), queso curado de leche de oveja y cruda Campos Góticos de Palencia (aportación del grande y bueno de Oscar) (contundencia y sobriedad) y un Pecorino al Tartufo de Moliterno (capricho del “presi” Aurelio) (aromático y persistente). Magníficos los tres: ¡qué personalidad!

- Canutillo relleno de crema: Servidos recién hechos y, para mi gusto, demasiado calientes. No sé, quizás fue error mío el no tener paciencia para esperar a que se enfriasen y disfrutarlos a la temperatura adecuada. Para otra vez, ya lo sé.

De vinos, Luis seleccionó estos cuatro para la noche (ni qué decir que el servicio fue de sobresaliente, copas y temperatura):

- Viñátigo Gual 2012 (DO Ycoden Daute Isora) Vino de Tenerife con crianza sobre sus lías. Sorprendente mono-varietal; ni había oído hablar de aquella variedad. Buen equilibrio acidez-dulzura: frescura y cremosidad.

- Tragaldabas 2013. Vino sin barrica 100% Rufete (DO Sierra de Salamanca). Fruta y más fruta.

- Triga 2011 (DO Alicante). Nuevo proyecto de Jorge Ordóñez y elaborado mayoritariamente con monastrell. Potencia y sedosidad (bendito matrimonio).

- Moscatel de Alejandría Naturalmente Dulce Ariyanas (Málaga). Aromático y sedoso.

- Que me perdone Ramón (si nos sigue leyendo) por no mencionar con detalle los dos vinos de la aventura que emprendió no hace mucho en Pañefiel y que aportó; uno joven de tempranillo "sorprendente" por su evolución tan particular en botella de “aperitivo” y otro “dulcecillo” que acompañó al final a los quesos, pero la memoria no me da para más.

Nota 1: No indico precios pues la cena fue con precio cerrado. Pero si que me pareció que por unos 35€, sin bebidas, es posible desfrutar de la buena mesa en este local.

Nota 2: Fernando e Isaac se merecen un aplauso por la soberbia experiencia que organizaron para la noche del viernes. De nuevo, agradecer la oportunidad que me dieron de conocer a algún forero más. ¡Que gran grupo, joder! Lástima que no estuviese al completo.