Con los restauranteros

Aunque no encuentro alusión alguna a ello en nuestros estatutos ni nadie lo ha sugerido jamás, aunque no se ha tratado ni siquiera en nuestras asambleas… parece que en el seno de nuestra Peña se ha establecido la sana costumbre de comenzar los encuentros “semestrales” en restaurantes que, de uno u otro modo, parecen conservar un arraigo especial a la tradición culinaria de la zona visitada. Así sucedió en Zaragoza, donde iniciamos nuestro primer encuentro en Casa Lac, con una cocina de carácter tradicional en la que las verduras toman claramente el protagonismo; también en Bilbao, donde volvimos a reencontrarnos en el restaurante Zárate, un lugar donde se preparan con maestría los pescados, como en ningún otro sitio he podido disfrutar; también ocurrió en nuestro IV encuentro en la ciudad de Valencia. Nos desplazamos hasta la cercana Meliana para visitar Ca Pepico, restaurante de corte evidentemente tradicional y con el marco incomparable de la huerta valenciana.

Y es que detrás de cada uno de los miembros de esta peña, tras esa avidez por descubrir nuevas propuestas, comidas sorprendentes, restaurantes de rabiosa actualidad… se esconde una admiración profunda y un sentido reconocimiento a la tradición culinaria de la zona de donde provenimos cada uno y a la variedad gastronómica del resto del país.

Seguramente fue por ello por lo que los organizadores y grandes anfitriones del V Encuentro decidieron iniciar el amplio programa de actos de ese fin de semana en este restaurante en el que se ofrece al comensal un buen muestrario del recetario tradicional de la cocina madrileña y castellana en general.

Cruzar la puerta de esta casa significa sumergirse en un mundo en el que se respira el peso de la experiencia acumulada durante años, la profesionalidad de todos y cuantos allí trabajan y el gusto por hacer las cosas bien hechas.

El restaurante se sitúa en una de las zonas más nobles de Madrid, cerca de los monumentos más significativos de la ciudad y en un barrio en que casi todos sus edificios reúnen cierto encanto y valor arquitectónico.

Es viernes por la noche y eso, aunque uno lo quiera disimular, siempre se nota en el estado de ánimo. Antes de adentrarnos en el local, encontramos varios clientes fumando en la calle y charlando de forma animosa y desenfadada. Una bulliciosa barra sirve de antesala al comedor interior donde prácticamente no cabe nadie esa noche. Tras cruzarlo, alcanzamos el pequeño salón privado donde está preparada nuestra mesa. La decoración es sencilla pero agradable. Destaca la presencia de la madera en tonalidades suaves y el uso de los tapones de corcho de cientos de botellas como recurso ornamental. Toda una declaración de intenciones: aquí el vino también tiene su importancia.

Una vez acomodados, el propio Luis García de la Navarra, propietario y sumiller de este restaurante junto con su hermano Pedro, que oficia en cocina, nos da la bienvenida y nos invita a disfrutar de la velada. Además, nos expone la composición del menú que han preparado para nosotros. Su discurso es amble y sincero. Emana ese tono del profesional hostelero que se muestra, ante todo, como persona humilde, dispuesta a servir al cliente y a lograr el máximo disfrute de éste.

- Croqueta de jamón y croqueta de chistorra: “dúo” que se sirve ante cada uno de los comensales con la acertada advertencia de Luis que la segunda de ellas puede resultar mucho más “chirriante al oído” que al propio paladar. Cierto. No se percibe el sabor fuerte del embutido del que procede y las reminiscencias de éste son suaves y agradables. Aún así, concentra mucho más sabor y despierta más admiración que su acompañante. Técnica notable en cuanto a la ejecución en una y otra.

- Cardo rojo a la navarra: No es costumbre en mi tierra tomar los cardos como ingrediente principal y cuasi único de un plato. Normalmente se les da un papel secundario (o terciario, si se me permite la expresión) en platos de arroz u otros guisos “de cuchara”. Descubrí el placer de degustarlos en todo su esplendor en el ya aludido anteriormente Casa Lac de Zaragoza y sirvió este reencuentro que nos ocupa para reafirmarme en el placer de degustarlos “por sí solos”. Sabor particular que no se encuentra en otros vegetales y punto perfecto de cocción.

- Pisto con huevo frito: Plato que aúna la sencillez y el sabor. Me encantó, he de reconocerlo. Un pisto bien preparado y el huevo con el punto de fluidez exacto para remezclarlo con las verduras y encontrarnos frente a un plato exquisito. El buen pan que se sirvió ayudó y mucho al disfrute de éste.

- Chipirones encebollados: Un clásico de la gastronomía española que, en esta casa, se prepara con la sabiduría y la experiencia que otorga el llevar muchos años ante los fogones. Nuevamente se echa mano del pan sin medida para acompañar una salsa de potencia controlada pero de rico sabor.

- Tataki de atún de almadraba: Simplemente perfecto. Buen producto, corte fino de la pieza de atún y punto óptimo de “marcado” de ésta. Un fan de estas preparaciones tal vez no sea la persona más objetiva para calificar este plato. O tal vez sí. No sé.

- Callos a la madrileña: Estando en la capital, entre los peñistas habían ganas de degustar unos buenos callos. Nos confesó Fernando, uno de nuestros anfitriones, que esa fue una de las razones principales por las que se eligió este restaurante. Acierto. Buen producto y salsa deliciosa con una melosidad digna de mención.

- Tabla de quesos: Se nos ofreció la posibilidad de degustar tres magníficos quesos: Casa Rufino (queso de cabra de origen extremeño); Campos Góticos (queso de oveja palentino que aportó Óscar, uno de los miembros de la Peña); Moliterno al tartufo (queso de oveja pecorina de Cerdeña veteado de Tuber aestivum, un tipo de trufa negra estival, que fue incluido a petición de Aurelio, nuestro presidente, que lo avistó en el carro de quesos del salón principal).

- Canutillo de hojaldre relleno de crema pastelera: El enunciado del plato es en este caso la mejor carta de presentación del mismo. Únicamente indicar que el postre llegó recién horneado con lo cual se puede disfrutar al máximo de todos sus aromas y sabores pero con el inconveniente de la alta temperatura a la que se sirvió y que resta frescura al remate final de la cena.

La cena se acompañó con varios vinos que nos trajo el amigo Ramón de la bodega Valle del Botijas y que compartió mesa con nosotros esa noche (en concreto un rosado y un vino dulce) y los vinos que propuso Luís García, el sumiller: Viñátigo Gual 2012 (DO Tenerife), Tragaldabas 2013 (DO Sierra de Salamanca), Triga 2011 (DO Alicante) y Ariyanas (DO Málaga).

Al final de la cena, los comensales coincidimos en la impresión de haber disfrutado de una cena más que digna en la que, si bien no quedará ningún plato para esa memoria gastronómica personal en la que sólo tienen cabida las genialidades, degustamos una serie de preparaciones con un producto bien seleccionado, una ejecución impecable y una correcta presentación. Fue, sin duda, el marco perfecto para reencontrarnos y una buena manera de empezar el intenso fin de semana que nos esperaba por delante.

Post ilustrado en: http://www.vinowine.es/restaurantes/vinoteca-garcia-de-la-navarra-sabores-tradicionales-en-el-centro-de-madrid.html