Tradición fraternal
Pedro y Luis García de la Navarra, cocinero y sumiller, tanto monta monta tanto. Fraternidad con resultado en su Vinoteca García de la Navarra. La calidad del producto, el respeto de sus temporadas, junto con una cocina muy tradicional son las columnas vertebrales de esta taberna ilustrada cercana al Retiro.
Comenzamos con unas croquetas, jamón y chistorra. Sin ser excesivamente fuerte la segunda aunque pueda sonar así. No juegan en el filo de la navaja de la rotura, de esa bechamel tremendamente fluida. Sutiles en sabor. Comienza el sondeo de forma templada.
Los cardos rojos son un ejemplo de esa oferta de temporada, y del manejo de las verduras por parte de Luis. Bien limpios, muy tiernos, con un punto de ajo y jamón que impulse hacia arriba el gusto, y la necesaria densidad de la salsa que aporte uniformidad al todo.
Si se acercan por aquí, el pisto con huevo es uno de esos platos fijos que no me perdería. De nuevo, se nota en boca el efecto del tiempo y el producto. Sin rastro de acidez. Ejemplo de cocina de extremo clásico muy bien ejecutada. Lo recordamos.
Seguiríamos con los chipirones encebollados. Ya fuera de temporada. Tuvimos la impresión de que estaban a falta de potencia sápida. Paréntesis.
Tirando de género, un tataki de atún con piñones. Ligeramente marcado a la plancha, y con una ligera vinagreta de soja. Buen corte proveniente del tarantelo, pieza noble del atún. Sabrosa sencillez. Compensando.
Uno de los bocados platos de referencia en la antigua Taberna de Pedro eran los callos, que son ahora un clásico de la casa. Melosos, untuosos, con la salsa muy ligada, y bastante presencia de trozos provenientes de la zona estomacal. Para volver y repetir. Pasa la vida, pasaremos nosotros, pero platos como los callos se quedan, y seguirán siendo disfrutados por los nuestros.
El dulzor empieza y finaliza con unos canutillos de crema. Modelo de ejecución. Servidos a temperatura templada, como casi recién hechos. Crema suave. Ideal para terminar en esa línea de marcado clasicismo. Ricos.
Por mucho que se hable de alta cocina, de tendencias, de cocina callejera; mi impresión es que siempre habrá hueco para el enfoque culinario de la Vinoteca García de la Navarra. Producto, ejecuciones tradicionales desde el respeto, honestidad, y fondo de armario bodeguero.
Vinoteca García de la Navarra : Tradición fraternal
Para las fotos y el post completo