Repetimos en Viavelez este Viernes pasado para un vino rápido que, como es habitual, se acabó conviertiendo en una cena informal e improvisada... paso a comentar:

El entorno y el local ya están profusamente descritos en comentarios anteriores, con lo que me ciño a lo que ya se sabe: sala amplia y agradable, estupendos tramos de barra y alguna mesa alta y, en Viernes noche a eso de las 22:30h, hasta la bandera de público bien de la zona de Bernabeu -con algún rostro famosillo moviendo el bigote incluido-. Tuvimos suerte y llegamos y besamos el santo -acomodo inmediato por abandono de una de las mesas altas-, pero asumo que es muy conveniente reservar o llegar con más tiempo en fin de semana...

Pedimos las bebidas y nos ponen un aperitivo de papas fritas de bolsa, para abrir boca. Muy sin más, pero lo bueno está por llegar... degustamos lo siguiente en formato de medias raciones salvo el postre:

• Patatas bravas: fondo de caldo de carne muy patente y un picor elevadito. Calibre y corte de la patata tirando a generoso y media ración que parece una entera. Estupendas aunque como en todo, las hay mejores.
• Boquerones fritos: 5 lomos completos rebozados, perfectamente desespinados y fritos con maestría. Se acompañan de unas rodajas de un tomate con berros que casi nos hizo llorar de rico que estaba. De escándalo, el principal y la guarnición y, de nuevo, muy generosa la ración.
• Alitas de pollo con salsa de jengibre y cilantro: ración más corta (4 alitas) y que deslució un poco lo anterior, ya que ni la fritura del pollo ni la sapidez de la salsa nos dijo demasiado a ninguno de los dos...
• Taco de Cochino (1): con este bocado remontamos el traspiés del paso anterior; cerdo deshilachado con mayonesa de achiote, cebolla morada y una quenelle de guacamole, servido en tortilla frita. Muy rico, para comerse dos o tres sin pestañear.  
• Arroz con leche: soy enamorado de la torrija de Viavelez -la considero mi top one en Madrid-, pero esa noche apetecía arroz con leche y no decepcionó. Me gustó más por su extrema cremosidad que por su sabor -algo desequilibrado con el limón y quizás escaso de potencia lactea-, pero se puede recomendar sin lugar a dudas. 

Por lo demás acompañamos el ágape con 4 copas de vino (2 finos para mí y 2 blancos para ella, sin más detalles que aportar, lo siento, salvo que perfectamente servidos, atemperados y explicados) y la consabida cestilla de (buen) pan. Mi pareja es intolerante a la lactosa y la amabilísima y simpática camarera que nos atendió tuvo el detalle de sacar un par de sorbetes de manzana verde y regaliz, refescantes y deliciosos. Chapeau por el detallazo. Con todo ello, pagamos una minuta de 52 euros, por lo que solo puedo calificar la RCP de excepcional. ¿Volver? Desde luego.

Lo mejor: todo, pero especialmente la calidez de la persona que nos atendió y, en lo puramente coquinario, los boqueroncitos y el tomate. Ah, y la posibilidad de pedir casi todo en medias raciones.

Lo peor: que suela ser difícil encontrar sitio a los que somos poco previsores...

De nuevo visitando - y disfrutando -, con la cocina de Paco Ron que un buen día renuncio a la estrella que tenia en su establecimiento asturiano, lo cerró y se trasladó a la capital, y con su trabajo ha conseguido que, a juicio de muchos entendidos en la materia, su establecimiento madrileño sea considerado como el mejor - con diferencia - restaurante asturiano de la capital.

Ademas de una carta repleta de propuestas mas que sugerentes, ofrece los domingos, un menú asturiano a 34€/pax muy completo, por variedad y cantidad, y con alto nivel de calidad.

Su oferta de bebercio, no incluida en el precio del menú, tiene una oferta muy variada con precios medio altos. De este capitulo nos hemos decantado por una referencia muy segura, de las que no falla, de las que gusta a casi todo el mundo, un Terras Gauda, con mezcla de uvas albariño, loureiro y caiño, que marida mas que bien con esta cocina.

El menú asturiano comienza con las famosas Croquetas de jamón de Viavelez, reconocidas por la crítica entre las mejores de la capital. Rebozado discreto, sin grasa, interior semiliquido, y con sabor a jamón. Muy buenas.

Prosigue el menú, con otro plato tradicional asturiano, la Cebolla rellena de bonito. Hermoso ejemplar, tierno y jugoso, parece que estas en Asturias.

No podia faltar en la oferta la Fabada asturiana. Pero cuando se habla de la fabada de Paco Ron, había que hablar de ella con mayusculas. Fuera del Principado, probablemente, y en la capital, con seguridad, estamos ante la mejor fabada que se puede encontrar, al menos, en mi modesta opinión. Por limpieza, por calidad de los ingredientes, por sabor, es un platazo como la copa de un pino.

Llegados a ese punto y antes de pasar a los principales, no podemos resistirnos y aumentamos la comanda con 1/2 Patatas a la importancia. Diferentes y personales. Aqui se eleboran con almejas y con salsa verde. Un platazo.

En los platos principales, existen dos alternativas, un pescado y una carne, luego como somos dos, la elección es fácil, uno de cada.

- Merluza a la sidra. Buen producto, buen tamaño y con correcto regusto a sidrina.

- Cachopo. Su versión del cachopo. Es diferente a los que abundan por otros lugares, no es ni mejor ni peor, es diferente. Aquí se elabora con solomillo, mientras el relleno es similar. Para mi gusto esta muy bueno.

- Granizado de manzana verde, helado de crema pastelera y regaliz. Para refrescar y limpiar el paladar.

En el capitulo de postres, existe solo uno disponible en el menú, sin embargo, solicitamos cambiar para uno de los comensales y nos fue aceptado.

- Arroz con leche. La opinión de la fabada es válida aquí también. Particularmente me gusta mucho ese arroz con leche.

- Torrija caramelizada con helado de leche. Otro de los postres emblemáticos de la cocina de Paco Ron. Suave, fina, un placer.

Cafes con hielo, ponen punto final a esta visita que confirma las impresiones de visitas anteriores, aquí se come muy bien y se está muy a gusto.

Cada vez aflora más esa dualidad de negocio donde conviven barra y restaurante en un solo espacio. Uno de los que eleva el nivel en ambas “categorías“ es sin lugar a duda, Viavelez de Paco Ron. Abierto en 2007, Paco se estableció en la capital desde su Asturias natural donde había sido galardonado con una estrella Michelin. Viavelez hace honor a su pueblo de origen situado en la parte más occidental de Asturias y que viene totalmente de cara al mar.

Doble visita para sonsacar rendimiento a las cartas y sentir la culinaria de la propuesta “barrera” y del mantel de lino.

La barra es agradable, limpia, señorial. De mayor informalidad en la carta y en el precio, pero no en la cocina. Aquí, la tapa se eleva al pedestal de plato. Se percibe que no hay diferencias en el tratamiento de cocina, que salen de la misma, que se vuelca el mismo conocimiento y cariño.

Sin lugar a duda, para el que escribe esta es una de las grandes barras de esta ciudad. Por su oferta de vinos en copas, no de enorme fondo pero sí de una variedad que agrada. Por la calidad y la altura en el escalafón donde se sitúan en el nivel de Madrid platos tan clásicos como las bravas, las croquetas y los callos. Les costará bastante encontrar un lugar donde se superen a las bravas y croquetas de Paco Ron.

Sitúense en las mesas altas del piso superior y tiren de tapeo clásico (posibilidad de medias raciones) para ahondar en el disfrute de esas raciones tan repetidas en las cartas de nuestros bares y tan vilipendiadas. Comiencen por algo tan asturiano como una cebolla rellena de pisto y bonito. Domesticada, jugosa, levemente ácida y sabrosa.

De las croquetas de jamón, destaca su rebozado liviano y sobre todo su cremosidad. ¡Madre del amor hermoso que equilibrio entre la densidad y la fluidez!. ¡Vayan!

Las bravas les aseguro que están en el podio de Madrid. Buen corte, gran fritura y sobre todo una salsa apetitosa, suculenta que nace a partir de un fondo de pollo. Su sencillez y mi disfrute me conducen a cuestionarme el desahogo y la amplitud del placer gastronómico. Bravo.

Una muestra de cómo hacer guiños desde la sapiencia a esas cartas repetitivas, de fusión fusilada son las alitas de pollo fritas con sésamo, soja, jengibre y cilantro. De nuevo podríamos repetir ciertos calificativos con la sabrosura, pero aquí lo que más destaca es el equilibrio entre la acidez y la salinidad. Más disfrute.

Los buñuelos de bacalao puede que no sean del todo ortodoxas. La cobertura me provoca el recuerdo de las tortillitas de camarón, mientras que el relleno está atiborrado del pescado. Muy naturales, buscando más mostrar el producto que una cremosidad más etérea.

Y acaben con unos callos. De verdad, no se lo piensen. Elaboración en la que madrileños y asturianos se dan la mano. El guiso trabado a través del tiempo para que posteriormente la trabazón se desplace a los labios. De categoría.

Unas semanas después tras visualizar una barra repleta, descendimos las escaleras hacia el comedor más señorial que también ya que lo cortés no quita lo valiente emana ciertos aires de clandestinidad y aislamiento.

En la zona noble, destaca el producto. El buen pescado y marisco de la costa Cantábrica al que se le otorgan puntos delicados y acertados. Estamos ante una cocina que busca en la simplicidad su forma de mostrarse con naturalidad para intentar mantener los sabores originales del género. A esta vía, se le suman, las de los guisos, como la fabada, los garbanzos con balacao y espinacas (jueves), las patatas a la importancia o las carrilleras.

Empezamos con un tigre, donde Paco cambia el rebozado y la fritura por una cáscara comestible de wanton que pinta con tinta de calamar. Una licencia algo dudosa en su aportación. La farsa si que goza de sapidez. Me parece más interesante el hecho de colocar una mejillón al vapor al lado que sirve para comparar el gusto.

El salpicón de bogavante se basa en un género de alta calidad proveniente de las rulas asturianas. Media ración generosa en la que la cebolla estaba poco domada provocando punzadas de sensaciones que encubrían al crustáceo.

Sin embargo, las patatas a la importancia con almejas resultan superiores. Su columna vertebral es una salsa verde con fondo de berberechos sobre la que abren unas almejas espléndidas y unas patatas sutilmente rebozadas. Una obligación.

Esa sencillez mencionada se demuestra en el salmonete con arroz de sus espinas. Uno de mis pescados preferidos, por la fuerza de su sabor, por ese gusto a crustáceos que se manifiesta cuando el género es de alta calidad. Adecuada plancha para conformar un plato de “producto y punto”.

También destaca la hechura del bonito con gazpacho verde de jalapeños. Gran combinación, en la que un ligero picante empuja al túnido hacia arriba. Plato sabroso y elegante. Muy notable.

Finalizando con lo dulce. En el piso superior, nos fuimos a un granizado de manzana con helado de crema pastelera y regaliz. Verdaderamente fresco y con leves contrastes entre la acidez y dulzor. Bien.

En el comedor principal, dejamos que Paco eligiese por nosotros siendo el resultado melocotón asado con helado de leche. Postre liviano, bastante natural, directo y discreto que agrada por derecho sin armar más ruido.

Concluyendo, Viavelez es una de las barras de referencia de Madrid. Nos encontramos ante una cocina que se puede definir como sencilla (sin ánimo de ser peyorativo), franca y al mismo tiempo de notable elaboración y buen producto. Se busca mantener el gusto primario del género armando platos sin excesivo número de ingredientes en los que la claridad de lo que se quiere mostrar resulta evidente.

Bravas, croquetas, callos, patatas a la importancia con almejas y bonito conforman un repoker que les conducirá directamente a un disfrute primario. El nivel de las elaboraciones sigue siendo más importante que la distinción de la propuesta. Las ideas están sobrevaloradas, en la ejecución está la clave y Paco vive la cocina para que así sea.

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/10/viavelez/

Comida: 7,75
Entorno: 7
Servicio de vino: 7,25
RCP: 7,5

Tenía una comida de trabajo y daba la casualidad que también por motivos laborales estaba cerca de aquí. Conclusión: no me llevó mucho tiempo decidirme cual iba ser el lugar elegido.
En ello deberíamos haber coincidido las numerosas personas que concurríamos y que terminamos por llenar tanto el espacio de la barra como el del propio comedor. Para dos personas nos sentaron en una mesa amplia y cómoda.

Nos recibieron con una pequeña preparación de pote asturiano como aperitivo:

Dos pequeños cuenquitos de berza licuada , algún trozo de picadillo de chorizo, con un pequeño trozo de pan y una rodaja de morcilla. Después de este reconfortante inicio, nos dieron a elegir el pan entre los tres tipos disponibles.
No tuvimos mucha dificultad en decidirnos y la cosa quedó configurada de tal manera:

1/2 ración de patatas a la importancia para cada uno. De este plato aquí, poco más hay que decir.

1/2 ración de fabada asturiana por persona. Cualquier elogio de la misma está sobradamente justificado.

Llegados a este punto y como ya indica Eugenio en el anterior comentario, las medias raciones en esta casa viene a ser más cercanas a las enteras grandes que a las pequeñas muestras que suelen poner en otros lugares.

Continuando con la misma fórmula de las”½ “, para los siguientes pases , llegaron:

Boquerones rebozados: unos lomos desespinados , bien fritos y crujientes adornados con una pequeña cantidad de tzaltziki que no probamos para que no distorsionara el sabor del boquerón.

Calamares: presentados una parte guisados y con algún trozo de las patas fritas para cambiar de textura. Se acompañaba con un poco de tinta de calamar y una pincelada de salsa parecida al ali- oli.

Llegados a este punto, hay que reconocer que ya íbamos justos de fuerzas y que decidimos cerrar la sesión, no sin antes tomarnos una copa de un buen orujo blanco con su previo café e infusión. Con ellos trajeron unos detalles de sobremesa (gominolas, trufas, palomitas con chocolate blanco.)

En el apartado vinícola, tuve que pensar más en los gustos de mi compañero de mesa que en los propios y nos decantamos por un siempre aséptico y vino de fácil beber como es el Alaine Graillot Crozes-Hermitage 2013. Buen exponente de la syrah del Ródano a 34€ la botella.

Poco más que aportar, sabíamos que el restaurante de Ron es un lugar absolutamente afianzado en el panorama gastronómico madrileño y una vez más hemos comprobado, desde la última visita, que motivos no le faltan.

Siempre se comenta entre los círculos más versados sobre vino que La Borgoña supone el final del camino, la culminación de lo que significa el vino en toda su extensión. Para nosotros ese final es quizá Jerez, pero desde luego que Borgoña por su histórica fragmentación de zonas y viñas resulta una región siempre apasionante con solo dos uvas principales y más de 100 AOC, algunas más pequeñas que un buen chalet. En la cata del grupo de febrero elegimos Borgoña como temática general –siempre vinos viejos- y como lugar de celebración el restaurante Viavélez, donde siempre comemos de maravilla. Pero en esta ocasión, Paco nos premió con un menú largo especial lleno de tradición y terruño, con ese especial mimo que siempre pone en sus platos, traspasando el espíritu del mejor vino borgoñón a sus fogones, platos contundentes pero refinados, el mito del puño de hierro en un guante de seda en la cocina. 12 platos por orden de desaparición:

Croquetas de jamón: dos pedazo de croquetones para comenzar, perfectas, bechamel casi líquida, crujientes, de las mejores que se pueden comer en Madrid.

Salpicón de bogavante: un clásico ya de este local y sencillamente delicioso por dos razones en especial, el punto justo del vinagre y el exquisito bogavante del Cantábrico.

Ensalada de tomate, burrata y anchoas: quizá el único plato salado que no llegó al sobresaliente, aun así excelentes los tres productos y su combinación.

Callos a la madrileña: ya hemos hablado en alguna ocasión de los callos de Paco Ron como uno de los “top” en Madrid. Perfectos por su equilibrio entre untuosidad y ligereza, puro vicio.

Fabada Asturiana: espectacular, más desgrasada como le gusta a Paco pero llena de sabor y con un punto de la fabe delicadísimo. La mejor que se puede comer en Madrid.

Bacalao a la vizcaína: versión propia de Paco de un plato que borda, perfecto el punto del bacalao que otorga un bocado meloso y encantador.

Taco de cochinita: guiño a la cocina mexicana en un taco con más de 20 ingredientes perfectamente armonizados, sabor y delicadeza unidos al máximo nivel.

Merluza a la gallega: un delicioso lomo elaborado en cocción al vacío con el delicado pimentón y unas riquísimas patatas. Con elaboraciones así, la merluza es un pescado regio.

Royal de liebre con trufa: preparación clásica de la caza de pelo que Paco borda con el máximo academicismo y plenitud sápida. Otro gran plato.

Paletilla de cabrito: producto sensacional, cocción al vacío, final en el horno…se deshacía en la boca, sencillamente espectacular.

Quesos asturianos: selección de 3 quesos asturianos que no probamos pues el teóricamente más flojo ya superaba el umbral de lo que toleramos…muy buenos dijeron.

Granizado de manzana verde: después de semejante menú no podía haber un postre mejor que este digestivo granizado de manzana ya habitual en esta casa. Refrescante.

Como pueden ver fue un menú pantagruélico y extraordinario, con todos los platos combinando una excelsa calidad del producto con una cuidada elaboración de forma impecable, sabores marcados, puntos exquisitos, un festival de la mejor cocina tradicional asturiana sin renunciar a técnicas modernas ni a la influencia de otras cocinas que Paco estudia y admira igualmente. Paco es un hombre poco dado a titulares y a salir en círculos mediáticos, pero es uno de los mejores cocineros que tenemos en Madrid y cada vez que vamos a su casa no hace sino demostrarlo.

Vamos con los vinos de Borgoña que disfrutamos:

Gabriel Corcol Meursault 1961: una sorpresa este “villages” para comenzar, con un cansancio lógico pero entero, manteniendo acidez y con mucho equilibrio. Dio más de lo esperado. [8,6/10]

Domaine Vocoret Chablis 1Cru Vaillons (Años 60): otro buen vino, más tocado en nariz que el anterior pero con mucha frescura en boca, con carácter Chablis. [8,7/10]

Domaine Sauzet Chassagne-Montrachet 1983: el mejor de la tanda de blancos, nariz compleja y madura, boca opulenta pero con balance, buena longitud y marcado peso. [9/10]

Arnaud Charmes-Chambertin GC 1959: encantador vino mostrando todavía fruta y un cierto tono terroso, acidez, con peso, para tomar ya. Gran Borgoña viejo. [9,4/10]

Seguin Clos Saint Denis GC 1970: con mucha profundidad, de menos a más, complejo y estructurado, mucha clase en la copa. Misterioso. [9,4/10]

Jadot Corton Pougets GC 1976: un vino con más carácter Corton, más ancho y corpulento pero con armazón para seguir evolucionando, creciendo en la copa. [9,1/10]

Boillot Volnay 1Cru Chevrets 1983: quizá el hecho de ser un Premier Cru le perjudicó, parecía ya al límite en su evolución, aun así muy elegante y con finura. [8,5/10]

Boureé Gevrey-Chambertin Clos de la Justice 1985: un “líeu-dit” en monopolio que en manos de este productor siempre da vinos de gran nivel y sobrada capacidad de envejecer. [9,2/10]

F. Gaunoux Pommard 1Cru Rugiens 1989: un clásico en Pommard de la mejor viña en la comuna, potente, terroso, largo, vino de verdadera raza. [9,5/10]

Tomamos igualmente un curioso aunque algo cansado Fino Amargoso de Bodegas El Gallo (Años 80), la única bodega de Montilla-Moriles situada en Córdoba capital, un Bandeira Porto Branco de los años 50/60 que estaba fantástico y muy equilibrado, un Champagne André Clouet Un Jour de 1911 extraordinario como siempre y un Humboldt tinto dulce de Bodegas Insulares Tenerife con el postre.

Como siempre el personal de servicio muy amable y dándonos todas las facilidades para desarrollar la cata, copas de nivel y servicio de mesas impecable, además Paco salió varias veces a explicarnos cada plato, en especial sobre la procedencia de los productos que utiliza que son de primer nivel.

Por este menú nos cobraron 60€, una RCP prácticamente única en Madrid, en muy pocas ocasiones hemos comido tanto y tan bien de una sentada y prácticamente en ninguna otra más por ese precio. Sencillamente extraordinario. Viavélez es uno de nuestros restaurantes preferidos de Madrid y sesiones como la del pasado sábado no hacen más que recalcarlo. Volveremos seguro, bien a la taberna o bien al restaurante. Y también a hacer más catas. ¡Hasta la próxima, Paco!

Teniamos una cena con tres parejas y yo tenia desde hace unos días un antojo muy fuerte de comer merluza (voy a ser mama), el hermano de mi marido nos recomendó este local, nos sentamos en la parte de arriba, tapeamos unas croquetas de compango, una ensaladilla rusa y mi antojo, merluza a la sidra (espectacular).
Acompañaron la cena con champagne ya que a mi marido le gusta mucho y tienen una carta de productores muy poco conocidos que les gustaron mucho (que envidia...)
Servicio atento y profesional.
Todo el conjunto muy bueno, local muy agradable, repetiremos.

Estupenda cena en VIAVÉLEZ, el restaurante asturiano de Paco Ron. Sábado noche y buen ambiente, la barra de la entrada y las mesas de tapeo a tope de gente. Nosotros reservamos en el comedor situado en la planta de abajo, un pequeño pero acogedor, decorado con mucho gusto.

Producto de primera en una carta de cocina asturiana clásica, pero actualizada, que se refleja en detalles como los breves puntos de cocción, o en las salsas y los guisos, convenientemente desgrasados y aligerados.

Aparte de los platos de la carta, tienen menú diario (28 €), degustación (48 €) y los domingos existe la posibilidad de reserva un menú con clásicos asturianos en el que obviamente la fabada es el plato estrella (32 €).

Nosotros cenamos a la carta. Especialmente nos gustó la posibilidad de pedir medias raciones de casi todo, lo que facilita y anima a probar más platos.

De aperitivo de la casa, una tacita de pote asturiano licuado, acompañado de una croqueta de su compango. Una delicia, y un buen preludio de lo que vendría después.

Todo en medias raciones, pedimos:

Buñuelos de bacalao, 4 piezas con un perfecto rebozado, crujientes y nada aceitosos, bien rellenos de bacalao en su punto de sal.

Fabada, pues en un restaurante asturiano es obligatorio pedirla, con unas fabes mantecosas y un compango de calidad. Sabrosa pero ligera, de las mejores que hemos probado.

Patatas a la importancia con almejas. Por unanimidad el mejor plato de la noche, con una cremosa salsa verde de mojar y mojar pan.

Merluza a la sidra. El pescado con la carne firme y bien jugosa, en su justo punto de cocción, con una salsilla con un punto ácido que realzaba su sabor a mar en lugar de ocultarlo. Extraordinaria.

Como prepostre, de parte de la casa, un chupito de coctel sólido de manzana verde, para tomar a cucharadas. Servido bien frío, casi congelado, que sirvió para bajar la comida y limpiar el paladar. Un detalle de restaurante de nivel.

De postre, una torrija caramelizada con helado de leche. Dulce, pero no empalagosa, un excelente broche final.

Tienen una carta de vinos muy completa, con referencias para todos los gustos y bolsillos. Nuestra opción fue un tinto portugués de Douro “Alonso Quijano”, de Bodegas Niepoort, sedoso y agradable de beber que acompañó todos los platos a la perfección. Terminamos con un café, también acompañado de sus correspondientes mignardises.

Servicio de buena escuela, los platos servidos calientes y sin esperas. Emplatado individual, atentos a reponer pan y pendientes del cambio de platos y cubiertos. Mantelería, copas y vajilla de categoría.

En resumen, un restaurante de alta cocina en el que todo acompaña. Muchas gracias Paco, y a tu hermana Sara, por el buen rato que nos habéis hecho pasar. No nos cabe la menor duda que pronto recuperarás tu estrella Michelin.

Siempre hemos señalado a Viavélez como una de nuestras barras preferidas en Madrid y tanto nos gusta que nunca habíamos visitado el comedor situado en la planta baja donde se encuentra el restaurante más formal, así que nada mejor para debutar que hacerlo para disfrutar de una de nuestras habituales catas de vinos viejos con los compañeros del grupo. Así pues, nos pusimos en manos de Paco Ron que nos preparó un menú cerrado ex profeso (48€), que repasó fielmente lo que es su estilo en la cocina, uno de esos que por desgracia cada vez se encuentran menos y que se basa en los postulados de toda la vida, paciencia, tradición y sentido común.

Pote Asturiano y croqueta de compango: los orígenes asturianos de Paco se perciben en este inicio basado en un pote de impecable factura y generoso en berza y una croqueta de textura casi líquida con todo el sabor del compango en su interior. Fantástico aperitivo.

Emberzao con torto de maíz: un plato que consta de 4 partes, la cebolla caramelizada, el “emberzao” con la inigualable verdura norteña, una excepcional morcilla asturiana y la torta de maíz. Todo distinto, todo armónico, todo delicioso.

Guiso marinero de calamar: aquí se percibe perfectamente la esencia de la cocina de Paco, pura tradición, impecables manejos de los fondos, de la base de toda buena cocina. Horas de “chup chup”, de lenta elaboración para un guiso con toda la esencia del mar. Alguien con mucho bagaje en lo gastronómico dijo que era su mejor plato del último año…

Para nuestro ultimo dia en Madrid, habíamos decidido ir a conocer la cocina del chef asturiano Paco Ron al restaurante Viavelez. Reservamos con una semana de antelación y fuimos a cenar, como previsto, el viernes 14 de noviembre.

El restaurante está situado cerca del Paseo de la Castellana. Llegamos un poco antes de las 21 horas, por lo que el comedor estaba aun cerrado, y aprovechamos la espera para tomar una cañas, acompañadas de unas patatas chips que nos ofrecieron y que estaban muy buenas, en la Taberna.

A las 21 horas descendimos al restaurante, una pequeña sala de comedor situada en el sótano, con 7 u 8 mesas, no recuerdo muy bien, con una capacidad máxima aproximada para unas 30 personas. Nos colocaron en una mesa redonda que se situaba en cabeza de comedor. La sala, a pesar de estar en un sótano, es muy luminosa y está decorada con muy buen gusto. Las mesas están bien vestidas y bien separadas las unas de las otras. Los manteles, la cubertería y las copas son de calidad. El servicio de sala es profesional y el servicio del vino es bueno. El maitre/sumiller y un camarero se ocupan de toda la sala.

Para conocer la cocina del restaurante, optamos por el menú degustación.

Como aperitivo nos sirvieron :

Pote asturiano con su croqueta de compango Delicioso, la croqueta estaba buenísima.

Siguieron los platos :

Mejillón Tigre que se come la cascara con una mousse de langostinos Riquísimo, me hubiera comido una docena de tigres.
Ensalada templada de bacalao y espuma de ali-olí Presentado en una copa. Un ali-olí finísimo y un excelente bacalao.
Salpicón de Bogavante nacional Riquismo, para repetir.
Ensalada de presa de cerdo ibérico Dos trozos de presa ibérica con salsa mahonesa sobre un lecho de ensalada verde, tomates y pepino. Me recordó un poco al rosbeef. Para los tres, fue el plato mas flojo de la cena.
Merluza a la sidra Un buen trozo de merluza perfectamente cocinada y bien aromatizada acompañada de tres mini trocitos de zanahoria y un poco de cebolla. Muy bueno
Paletilla de cabrito asada con polenta y cebolletas Excelente.

Siguieron los quesos :

Quesos asturianos Declinación de 3 cabrales, suave, medio y fuerte. Humm excelente.

y de postre :

Granizado de manzana Muy refrescante y apropiado, después de un copioso menú.

El pan que acompaño la cena estaba bueno.

En cuanto a la bebida, le pedí consejo al maître/sumiller sobre que vino blanco podría maridarse bien con el menú degustacion que iban a prepararnos y me propuso acertadamente un Louro do Bolo 2013 Crianza. DO Valdeorras Bodega Rafael PalaciosVariedades uva : Godello 92% y Treixadura 8%, lo encontré, fresco, mineral y con carácter. También tomamos una botella de agua de 1l.

Finalizamos con 2 buenos cafés y sus petits fours Dulces de fruta (piña y pomelo), trufas de chocolate y crocante de almendras y chocolate blanco Muy buenos.

La cuenta ascendió a 62,73 €/persona. Buena RCP. Restaurante de cocina tradicional asturiana con toques de modernidad. Recomendable. Ahora que conozco la cocina del restaurante, la próxima vez que vaya a Madrid, comeré a la carta o en la Taberna.

Hacía un tiempo que no visitábamos la barra de Viavélez y tras esta última visita no hacemos más que confirmar el porqué es una de nuestras preferidas en la capital, pues pensamos que combina perfectamente todos los aspectos, en especial el de vinos por copas y el de calidad y variedad en las raciones, para poder situarse entre las mejores.

Como siempre todo muy claro y bien expuesto, echamos un vistazo a la carta de raciones- con algunas fuera de carta y escritas en pizarra- y combinando ambas opciones comenzamos por unos mejillones tigre (3,25€ unidad) que están presentados de una curiosa forma, simulando una concha comestible, con una besamel muy fina y una salsa de albahaca muy curiosa. Bien. Después las siempre apetecibles albóndigas de calamares (12,75€), pequeñas y jugosas, consistentes, con una salsa de gran sabor, es en los fondos y en las salsas donde mejor se aprecia el nivel de la cocina de Paco Ron. Auténticamente adictivas. Continuamos con unas costillas de ternera guisadas (7,8€) en generosa ración, de nuevo la melosidad en el guiso, la consistencia y el sabor de la salsa definían a este soberbio plato. Y por último finalizamos con los callos de la casa (13,8€) con justa fama de estar ente los mejore de Madrid, potencia, melosidad y sabor perfectamente unidos y lo que es más importante, sin esa manía de abusar de los picantes. Realmente deliciosos. De postre optamos por la piña colada (6,5€), preparada de forma cuidadosa y refrescante, con sustancia. Nos gustó.

Para beber y además de una carta de vinos de un cierto nivel tenemos disponibles unas 15 referencias de vinos por copas de calidad que resultan más que suficientes para poder combinar en barra con las distintas raciones y así pedimos el fresco godello Monteovo 2013 (2,7€) con los mejillones, el sorprendente Lecea Clarete 2012 (2€) con las albóndigas, esa sencilla y fresca mencía que es Castro de Valtuille 2012 (2,4€) con las costillas y el siempre espectacular Amontillado Tradición VORS 30 años (7€) con los callos, una armonía perfecta. Con el postre tuvieron el detalle de invitarnos a dos copas de un excepcional Oremus Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2002. Servicio como siempre impecable, ya nos conocemos y ello ayuda a sentimos muy bien en esta casa.

Así pues no hacemos más que confirmar que confirmar que Viavélez continúa en plena forma y que nos gusta tanto la barra que al final nunca bajamos al comedor y si no acudimos más es simplemente porque no hay más días, ya que desde luego que en pocas barras disfrutamos más que en esta. Y seguiremos haciéndolo.