Cada vez aflora más esa dualidad de negocio donde conviven barra y restaurante en un solo espacio. Uno de los que eleva el nivel en ambas “categorías“ es sin lugar a duda, Viavelez de Paco Ron. Abierto en 2007, Paco se estableció en la capital desde su Asturias natural donde había sido galardonado con una estrella Michelin. Viavelez hace honor a su pueblo de origen situado en la parte más occidental de Asturias y que viene totalmente de cara al mar.
Doble visita para sonsacar rendimiento a las cartas y sentir la culinaria de la propuesta “barrera” y del mantel de lino.
La barra es agradable, limpia, señorial. De mayor informalidad en la carta y en el precio, pero no en la cocina. Aquí, la tapa se eleva al pedestal de plato. Se percibe que no hay diferencias en el tratamiento de cocina, que salen de la misma, que se vuelca el mismo conocimiento y cariño.
Sin lugar a duda, para el que escribe esta es una de las grandes barras de esta ciudad. Por su oferta de vinos en copas, no de enorme fondo pero sí de una variedad que agrada. Por la calidad y la altura en el escalafón donde se sitúan en el nivel de Madrid platos tan clásicos como las bravas, las croquetas y los callos. Les costará bastante encontrar un lugar donde se superen a las bravas y croquetas de Paco Ron.
Sitúense en las mesas altas del piso superior y tiren de tapeo clásico (posibilidad de medias raciones) para ahondar en el disfrute de esas raciones tan repetidas en las cartas de nuestros bares y tan vilipendiadas. Comiencen por algo tan asturiano como una cebolla rellena de pisto y bonito. Domesticada, jugosa, levemente ácida y sabrosa.
De las croquetas de jamón, destaca su rebozado liviano y sobre todo su cremosidad. ¡Madre del amor hermoso que equilibrio entre la densidad y la fluidez!. ¡Vayan!
Las bravas les aseguro que están en el podio de Madrid. Buen corte, gran fritura y sobre todo una salsa apetitosa, suculenta que nace a partir de un fondo de pollo. Su sencillez y mi disfrute me conducen a cuestionarme el desahogo y la amplitud del placer gastronómico. Bravo.
Una muestra de cómo hacer guiños desde la sapiencia a esas cartas repetitivas, de fusión fusilada son las alitas de pollo fritas con sésamo, soja, jengibre y cilantro. De nuevo podríamos repetir ciertos calificativos con la sabrosura, pero aquí lo que más destaca es el equilibrio entre la acidez y la salinidad. Más disfrute.
Los buñuelos de bacalao puede que no sean del todo ortodoxas. La cobertura me provoca el recuerdo de las tortillitas de camarón, mientras que el relleno está atiborrado del pescado. Muy naturales, buscando más mostrar el producto que una cremosidad más etérea.
Y acaben con unos callos. De verdad, no se lo piensen. Elaboración en la que madrileños y asturianos se dan la mano. El guiso trabado a través del tiempo para que posteriormente la trabazón se desplace a los labios. De categoría.
Unas semanas después tras visualizar una barra repleta, descendimos las escaleras hacia el comedor más señorial que también ya que lo cortés no quita lo valiente emana ciertos aires de clandestinidad y aislamiento.
En la zona noble, destaca el producto. El buen pescado y marisco de la costa Cantábrica al que se le otorgan puntos delicados y acertados. Estamos ante una cocina que busca en la simplicidad su forma de mostrarse con naturalidad para intentar mantener los sabores originales del género. A esta vía, se le suman, las de los guisos, como la fabada, los garbanzos con balacao y espinacas (jueves), las patatas a la importancia o las carrilleras.
Empezamos con un tigre, donde Paco cambia el rebozado y la fritura por una cáscara comestible de wanton que pinta con tinta de calamar. Una licencia algo dudosa en su aportación. La farsa si que goza de sapidez. Me parece más interesante el hecho de colocar una mejillón al vapor al lado que sirve para comparar el gusto.
El salpicón de bogavante se basa en un género de alta calidad proveniente de las rulas asturianas. Media ración generosa en la que la cebolla estaba poco domada provocando punzadas de sensaciones que encubrían al crustáceo.
Sin embargo, las patatas a la importancia con almejas resultan superiores. Su columna vertebral es una salsa verde con fondo de berberechos sobre la que abren unas almejas espléndidas y unas patatas sutilmente rebozadas. Una obligación.
Esa sencillez mencionada se demuestra en el salmonete con arroz de sus espinas. Uno de mis pescados preferidos, por la fuerza de su sabor, por ese gusto a crustáceos que se manifiesta cuando el género es de alta calidad. Adecuada plancha para conformar un plato de “producto y punto”.
También destaca la hechura del bonito con gazpacho verde de jalapeños. Gran combinación, en la que un ligero picante empuja al túnido hacia arriba. Plato sabroso y elegante. Muy notable.
Finalizando con lo dulce. En el piso superior, nos fuimos a un granizado de manzana con helado de crema pastelera y regaliz. Verdaderamente fresco y con leves contrastes entre la acidez y dulzor. Bien.
En el comedor principal, dejamos que Paco eligiese por nosotros siendo el resultado melocotón asado con helado de leche. Postre liviano, bastante natural, directo y discreto que agrada por derecho sin armar más ruido.
Concluyendo, Viavelez es una de las barras de referencia de Madrid. Nos encontramos ante una cocina que se puede definir como sencilla (sin ánimo de ser peyorativo), franca y al mismo tiempo de notable elaboración y buen producto. Se busca mantener el gusto primario del género armando platos sin excesivo número de ingredientes en los que la claridad de lo que se quiere mostrar resulta evidente.
Bravas, croquetas, callos, patatas a la importancia con almejas y bonito conforman un repoker que les conducirá directamente a un disfrute primario. El nivel de las elaboraciones sigue siendo más importante que la distinción de la propuesta. Las ideas están sobrevaloradas, en la ejecución está la clave y Paco vive la cocina para que así sea.
Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/10/viavelez/
Comida: 7,75
Entorno: 7
Servicio de vino: 7,25
RCP: 7,5
Un imprescindible siempre tanto arriba como abajo, aunque yo soy también un fan de su barra, de las mejores de Madrid sino es la mejor. Todavía recuerdo el brutal menú que nos puso en febrero con una cata de Borgoñas, de lo mejor del año por cantidad y calidad, con todos sus platos clásicos en liza…
Saludos,
Eugenio.
Si de las mejores barras de Madrid. Dentro de poco habrá que volver a por la liebre a la royale
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