Con Borgoña y Paco Ron…disfrutamos un montón

Siempre se comenta entre los círculos más versados sobre vino que La Borgoña supone el final del camino, la culminación de lo que significa el vino en toda su extensión. Para nosotros ese final es quizá Jerez, pero desde luego que Borgoña por su histórica fragmentación de zonas y viñas resulta una región siempre apasionante con solo dos uvas principales y más de 100 AOC, algunas más pequeñas que un buen chalet. En la cata del grupo de febrero elegimos Borgoña como temática general –siempre vinos viejos- y como lugar de celebración el restaurante Viavélez, donde siempre comemos de maravilla. Pero en esta ocasión, Paco nos premió con un menú largo especial lleno de tradición y terruño, con ese especial mimo que siempre pone en sus platos, traspasando el espíritu del mejor vino borgoñón a sus fogones, platos contundentes pero refinados, el mito del puño de hierro en un guante de seda en la cocina. 12 platos por orden de desaparición:

Croquetas de jamón: dos pedazo de croquetones para comenzar, perfectas, bechamel casi líquida, crujientes, de las mejores que se pueden comer en Madrid.

Salpicón de bogavante: un clásico ya de este local y sencillamente delicioso por dos razones en especial, el punto justo del vinagre y el exquisito bogavante del Cantábrico.

Ensalada de tomate, burrata y anchoas: quizá el único plato salado que no llegó al sobresaliente, aun así excelentes los tres productos y su combinación.

Callos a la madrileña: ya hemos hablado en alguna ocasión de los callos de Paco Ron como uno de los “top” en Madrid. Perfectos por su equilibrio entre untuosidad y ligereza, puro vicio.

Fabada Asturiana: espectacular, más desgrasada como le gusta a Paco pero llena de sabor y con un punto de la fabe delicadísimo. La mejor que se puede comer en Madrid.

Bacalao a la vizcaína: versión propia de Paco de un plato que borda, perfecto el punto del bacalao que otorga un bocado meloso y encantador.

Taco de cochinita: guiño a la cocina mexicana en un taco con más de 20 ingredientes perfectamente armonizados, sabor y delicadeza unidos al máximo nivel.

Merluza a la gallega: un delicioso lomo elaborado en cocción al vacío con el delicado pimentón y unas riquísimas patatas. Con elaboraciones así, la merluza es un pescado regio.

Royal de liebre con trufa: preparación clásica de la caza de pelo que Paco borda con el máximo academicismo y plenitud sápida. Otro gran plato.

Paletilla de cabrito: producto sensacional, cocción al vacío, final en el horno…se deshacía en la boca, sencillamente espectacular.

Quesos asturianos: selección de 3 quesos asturianos que no probamos pues el teóricamente más flojo ya superaba el umbral de lo que toleramos…muy buenos dijeron.

Granizado de manzana verde: después de semejante menú no podía haber un postre mejor que este digestivo granizado de manzana ya habitual en esta casa. Refrescante.

Como pueden ver fue un menú pantagruélico y extraordinario, con todos los platos combinando una excelsa calidad del producto con una cuidada elaboración de forma impecable, sabores marcados, puntos exquisitos, un festival de la mejor cocina tradicional asturiana sin renunciar a técnicas modernas ni a la influencia de otras cocinas que Paco estudia y admira igualmente. Paco es un hombre poco dado a titulares y a salir en círculos mediáticos, pero es uno de los mejores cocineros que tenemos en Madrid y cada vez que vamos a su casa no hace sino demostrarlo.

Vamos con los vinos de Borgoña que disfrutamos:

Gabriel Corcol Meursault 1961: una sorpresa este “villages” para comenzar, con un cansancio lógico pero entero, manteniendo acidez y con mucho equilibrio. Dio más de lo esperado. [8,6/10]

Domaine Vocoret Chablis 1Cru Vaillons (Años 60): otro buen vino, más tocado en nariz que el anterior pero con mucha frescura en boca, con carácter Chablis. [8,7/10]

Domaine Sauzet Chassagne-Montrachet 1983: el mejor de la tanda de blancos, nariz compleja y madura, boca opulenta pero con balance, buena longitud y marcado peso. [9/10]

Arnaud Charmes-Chambertin GC 1959: encantador vino mostrando todavía fruta y un cierto tono terroso, acidez, con peso, para tomar ya. Gran Borgoña viejo. [9,4/10]

Seguin Clos Saint Denis GC 1970: con mucha profundidad, de menos a más, complejo y estructurado, mucha clase en la copa. Misterioso. [9,4/10]

Jadot Corton Pougets GC 1976: un vino con más carácter Corton, más ancho y corpulento pero con armazón para seguir evolucionando, creciendo en la copa. [9,1/10]

Boillot Volnay 1Cru Chevrets 1983: quizá el hecho de ser un Premier Cru le perjudicó, parecía ya al límite en su evolución, aun así muy elegante y con finura. [8,5/10]

Boureé Gevrey-Chambertin Clos de la Justice 1985: un “líeu-dit” en monopolio que en manos de este productor siempre da vinos de gran nivel y sobrada capacidad de envejecer. [9,2/10]

F. Gaunoux Pommard 1Cru Rugiens 1989: un clásico en Pommard de la mejor viña en la comuna, potente, terroso, largo, vino de verdadera raza. [9,5/10]

Tomamos igualmente un curioso aunque algo cansado Fino Amargoso de Bodegas El Gallo (Años 80), la única bodega de Montilla-Moriles situada en Córdoba capital, un Bandeira Porto Branco de los años 50/60 que estaba fantástico y muy equilibrado, un Champagne André Clouet Un Jour de 1911 extraordinario como siempre y un Humboldt tinto dulce de Bodegas Insulares Tenerife con el postre.

Como siempre el personal de servicio muy amable y dándonos todas las facilidades para desarrollar la cata, copas de nivel y servicio de mesas impecable, además Paco salió varias veces a explicarnos cada plato, en especial sobre la procedencia de los productos que utiliza que son de primer nivel.

Por este menú nos cobraron 60€, una RCP prácticamente única en Madrid, en muy pocas ocasiones hemos comido tanto y tan bien de una sentada y prácticamente en ninguna otra más por ese precio. Sencillamente extraordinario. Viavélez es uno de nuestros restaurantes preferidos de Madrid y sesiones como la del pasado sábado no hacen más que recalcarlo. Volveremos seguro, bien a la taberna o bien al restaurante. Y también a hacer más catas. ¡Hasta la próxima, Paco!