¿Qué es el "riz de veau" en español?... y otras dudas de cocina francesa..
¿Qué es el "riz de veau" en español?... y otras dudas de cocina francesa..
El "riz de veau", es un plato muy valorado en francia y que he tomado en un par de ocasiones, pero nunca he logrado saber su equivalencia en español. La pasada semana observé que en una carniceria de París, su precio rondaba los 50€/kg. Unos me dicen que son "mollejas", pero el concepto mollejas lo tengo claro para las aves... Otros me dicen que son testículos y estoy liado con el tema..
También me asaltó la duda con el típico riñón de ternera que en la misma carniceria vendian a 20€/kg (casi precio de entrecot!) y que sinó recuerdo mal, aquí se vende a un precio muy inferior.
Y en un bistró gama alta, me pedí el riñón de ternera (Rognon de veau grillé entier, sauce porto) que me sirvieron entero y resultó delicioso. Podeis ver la foto (lo digo porqué la imagen impacta un poco, así entero en el plato ) en www.restaurantscat.cat
Re: ¿Qué es el "riz de veau" en español?... y otras dudas de cocina francesa..
Ver mensaje de RsampereBuenas, mira las mollejas tambien son de ternera o de cordero, las de ternera son bastante grandes y jugosas y el cordero son muy pequeñas pero en gastronomia son mas apreciadas, en casquerias las puedes encontrar, son glandulas pero que ricas estan.
las de cordero estan entre 14-18 € kg
Re: ¿Qué es el "riz de veau" en español?... y otras dudas de cocina francesa..
Ver mensaje de RsampereEn tu pregunta destacar en primer lugar la denominacion de " veau " en frances. El veau es el ternasco que todavia no ha comido hierba es decir que solo se alimento de leche de su madre o de otro complemento lacteo. De carne muy blanca ,poca conocida en españa aunque en ciertos Hyper( p.ej Carrefour ) se encuentra ,lomo alto , filetes y carne para guisar ,la famosa blanquette ,plato traditional frances y bastante dificil de acertar,son de veau.
El ris,con "s" y no"z" es un plato apreciado en Françia particularmente en Navidad .Bastante complicado a preparar porque necesita una larga faena de limpiar,un poco como los callos que te vendian antes ,ahora te los venden limpios... Los ris ,efectivamente son mollejas .
En cuanto al riñon de veau, que tomaste en Paris ,se presentan enteros y el maitre te suele preguntar la cocion que tu deseas ,los franceses lo toman rosado al centro.
No has nombrado otro plato del veau que es el Higado .Para mi algo suculente que te aconsejo de probar tambien rosado o poco hecho deglace con un buen vinagre de vino o de frutas rojas.
Venga , buen provecho.
Re: ¿Qué es el "riz de veau" en español?... y otras dudas de cocina francesa..
Ver mensaje de VicociGracias por la aclaración...!!
Saludos.
Re: ¿Qué es el "riz de veau" en español?... y otras dudas de cocina francesa..
Ver mensaje de Sergio.QCierto Sergio.. Me pidió la cocción y cuando le dije "saignant", me respondió elegantemente "d'acord... Rosé"...:). Era mi forma de decir que lo más crudo posibkle dentro de las posibilidades de cada pieza.
Y la pieza estaba de muerte.. Habia tomado riñones de veau en Alsacia, pero allí siempre me lo habian presentado troceado o laminado.
El tema higado no lo he nombrado puesto que este ya es más habitual. Pero es un plato que me gusta....
Saludos y gracias..!!
Re: ¿Qué es el "riz de veau" en español?... y otras dudas de cocina francesa..
Ver mensaje de RsampereMollejas, pero a que parece que sea "arroz con carne de ternera" jeje...
Re: ¿Qué es el "riz de veau" en español?... y otras dudas de cocina francesa..
Ver mensaje de JeronimoEl problema es que me he equivocado en el título como ya me avisan en un comentario anterior...
Pero si que "riz" da la sensació de "arroz con calne"... (si.. si... calne en vez de carne).. :)
Pero ahora en serio... el plato es delicioso y me cuesta de entender que los Pirineos nos separen tanto.. Y ellos valoren el plato hasta el punto de estar a 50€/kg en la carniceria... Y te hablo de carniceria de barrio... selecta pero de barrio...
Y doy fe de que las dos veces que lo he comido allí, me gusto mucho...
Saludos,
Re: ¿Qué es el "riz de veau" en español?... y otras dudas de cocina francesa..
Ver mensaje de RsampereEl gran merito de nuestros vecinos es que han sabido conservar sus tradiciones, mientras que aquí vamos de modernos y todo lo viejo a la basura, ellos sin dejar de estar al día, valoran y respetan mucho sus platos tradicionales.
Y además saben venderlos.