En tu pregunta destacar en primer lugar la denominacion de " veau " en frances

En tu pregunta destacar en primer lugar la denominacion de " veau " en frances. El veau es el ternasco que todavia no ha comido hierba es decir que solo se alimento de leche de su madre o de otro complemento lacteo. De carne muy blanca ,poca conocida en españa aunque en ciertos Hyper( p.ej Carrefour ) se encuentra ,lomo alto , filetes y carne para guisar ,la famosa blanquette ,plato traditional frances y bastante dificil de acertar,son de veau.
El ris,con "s" y no"z" es un plato apreciado en Françia particularmente en Navidad .Bastante complicado a preparar porque necesita una larga faena de limpiar,un poco como los callos que te vendian antes ,ahora te los venden limpios... Los ris ,efectivamente son mollejas .
En cuanto al riñon de veau, que tomaste en Paris ,se presentan enteros y el maitre te suele preguntar la cocion que tu deseas ,los franceses lo toman rosado al centro.
No has nombrado otro plato del veau que es el Higado .Para mi algo suculente que te aconsejo de probar tambien rosado o poco hecho deglace con un buen vinagre de vino o de frutas rojas.
Venga , buen provecho.