Denominación de Origen Paella: Parece que el tema puede empezar a zanjarse
Re: Denominación de Origen Paella: Parece que el tema puede empezar a zanjarse
Ver mensaje de Obiwan FerranCon garrofón me imagino, ¡claro! Es fundamental, aunque no todos se lo comen. Tiene un sabor muy marcado, entre huerta y viejo. Antes lo apartaba y ahora no me importa llevarme alguno. Será la edad.
Saludos
Un hombre ha de tener vicios, a ser posible de categoría, o cuando llega a la vejez no tiene de qué redimirse.
Arroces y fronteras
Ver mensaje de JuanjosantosAsí reza el Consueta- La festa- y no había llegado el Canal Noi.
Deu vos salve Verge Imperial
Mare del Rei celestial
jo us port salus e salvament
del vostre fill omnipotent
(ángel nunci)
e gran pendré la palma preciosa
e compliré lo que haveu manat
puix que haveu potestat copiosa
de condemnar e delir tot pecat
(resposta de Joan a Pere)
El primer rey que formó el reino autónomo de Balansyya en el siglo XII fue Muhamad ibn Mardanix, Llop Martí para los valencianos, Lope Martínez para los castellanos; un mozárabe de L´Alcora (Castellón) de procedencia cristiana que abraza la religión musulmana para casarse con una mora rica. En Valencia existe una calle dedicada a él – El carrer d´en Llop-donde todavía existe un bar, aunque no con la misma calidad-, donde se comían los mejores “briots” de sepia que yo he conocido.
Dicho reino comenzaba en el Ebro y llegaba hasta Guadix y Baza en la frontera oriental del reino de Granada.
Y claro Murcia estaba dentro del Reino hasta que el rey de Castilla, posteriormente, exige una salida al Mar y la segregan de Valencia y uno no tiene más que acercarse a la gasolinera de Pilar de la Horadada y dirección a El Mojón y vera la “ralla de Castilla”; frontera desde ese momento, y no dicen de Murcia si no de Castilla.
Nosotros tenemos 2 lenguas, el valenciano y el castellano y no hay que menospreciar ninguna, y no está escrito que los manchegos utilizaran los zaragüelles murcianos ni els saragüells cristianos.
Pero uno de Elche ¿seguro que quiere ser de Alicante, de Bacarot hacia el mar?
Me he pateado la provincia de Alicante desde el Comtat a la Vega baja, pasando por la Marinas y conozco perfectamente el habla de Orihuela, Monforte, Villena, Benicull, Cocentaina, Camp de Mirra – donde la cagó el Jaume-, Xàbia , La Vila, de Penáguila y ………..
¡Cuidado hermano Alicante!, frase escrita por Ombuena al palmarla el antiguo jefe.
Mi paella valenciana
Ver mensaje de JuanjosantosEsto creo que ya lo he puesto con anterioridad, pero por si os vale.
Hubo un intento de nombra este plato como paella mediterránea, de Algeciras a Estambul.
PAELLA VALENCIANA (La mía)
4 personas
- 400 gr de arroz (Bomba El Cazador de Algemesí)
- ½ pollo troceado
- ½ conejo troceado
- ¿pato? SI SI PATO
- ¼ de ferraura
- ¼ de garrofón tierno o congelado según la época
- tavella y roget al gusto
- 2 docenas de vaquetas finas (caracol de montaña) de Benasal, están a precio prohibitivo. Se pueden sustituir por un poco de romero, aunque no es lo mismo.
- 2 tomates maduros rallados y sin pepitas
- Aceite, azafrán, colorante, pimiento colorao dulce, sal.
RITUAL
La carne troceada en trozos medianos; poner la paella y nivelar al verter el aceite, este debe ocupar los 2/3 de diámetro de la paella (no hace falta regla ni Pitagoras ni Tartaglia, se aprende después de cocinar 3 paellas).
Calentar el aceite y poner sal en la corona circular (toma ya!) que deja libre el aceite, esto evita que se queme la paella.
Sofreír LENTAMENTE Y MOVIENDO CASI CONSTANTEMENTE la carne, si habéis colocado algún trozo de pato (que la hace buenísima y es recomendable) reducir el aceite; dado que los conejos y los pollos actuales no llevan boina y son de recebo, a mí me gusta sofreírlos con unas hojas de salvia oficinalis que posteriormente retiro.
Una vez BIEN SOFRITA LA CARNE, añadir la ferraura, el roget, el garrofón y si disponéis de “tavella” pues también sofreír; luego el tomate y seguir sofriendo , después el pimiento colorao (sin que se queme) y añadir, casi enseguida, agua de tal forma que cuando posteriormente añadamos el arroz el agua suponga o represente 2.5 veces el arroz, el resto hasta ese nivel debe evaporarse durante la cocción.
Dejar hervir lo anterior a fuego lento (esto espesa el caldo) un tiempo que puede variar entre 30min. y 60 min. ( es el momento de contactar personalmente con el 100 Pipers o el Campari o un Fino y dejar a la paella tranquila). En esa cocción añadir el colorante y/o el azafrán de hebra y muchos, no de la huerta, añaden 1 pastilla de avecrem.
Una vez transcurrido este tiempo, comprobar que Agua/arroz=2.5, rectificar de sal y añadir el arroz, con el fuego muy fuerte para que se distribuya por todo el caldero; incorporar las baquetas (si las tienes), y una vez en plena ebullición yo añado una copa de coñac, whisky o vino blanco (se cuece mejor el arroz),si no hay caracoles añadir unas pequeñas ramas de romero, que retiraremos antes de acabar la cocción del arroz.
A los 5 min. de fuego fuerte, reducirlo y a los 15 min. (5+10) debe estar la paella seca, sin caldo, y entonces dejar “socarrar” el arroz a fuego muy lento, en este momento el arroz “te habla”, escúchalo, que no se te queme. Retirar, dejar reposar 10 min. y luego degustar.
Si con esta explicación técnica y detallada no las sacáis buenas, no tengo otra alternativa que invitaros en mi casa.
Si quieres comprobar si has cocido bien el arroz, una vez reposado, carga una cuchara, tírala sobre una mesa, si cada grano va por su lado lo has hecho bien, si te sale una bola apelmazada, no ha hecho una paella sino una cataplasma.
Y para maridar que nos lo digan los expertos.
En Valencia la comemos con cucharas de madera de boj, que permite rascar el socarrat sin dañar la paella.
Pensar que esto es una receta de perfecta armonía entre lo frito y lo podrido.
Re: Denominación de Origen Paella: Parece que el tema puede empezar a zanjarse
Ver mensaje de Otilio HaroNo, con habas, no con garrofón. El garrofón lo ponemos en la otra, la de las judías verdes (la auténtica según dicen los expertos), pero en invierno en mi pueblo (Ontinyent) siempre se le ha puesto habas y alcachofas, vamos que yo sepa. Yo antes apartaba las habas y, aunque aún soy más joven que viejo :-), ahora me lo como todo. Saludos,
Ferran
Hay dos cosas infinitas: el Universo y la estupidez humana. Y del Universo no estoy seguro. Albert Einstein.
Re: Arroces y fronteras
Ver mensaje de collvertHáblame de ahora o, como mucho, 2 siglos atrás, no nos vayamos al Pleistoceno, porque si no, entonces, todo el mundo es un único país :)
Si te has "pateado" Alicante provincia deberías haberte dado cuenta que tienen poco en común alguien de Cocentaina con alguien de Almoradí, Dolores o Rojales, por ejemplo. Vamos, nada nada que ver. Ni el hablar, ni la cultura ni la manera de pensar.
Uno de Elche que trabaja en San Vicent del Raspeig y que está harto a ir por Alicante no nota grandes diferencias entre Elche y Alicante (20 km de distancia) donde además muchísimos alicantinos trabajan en Elche y viceversa. Las hay pero son menores.
Sin embargo, compararme Villena o Cocentaina o incluso Xàbia con Orihuela, vamos, ni de lejos. Cambia radicalmente el panorama. Y hacia el interior dirección Madrid (Elda, Sax, Villena) cambia, pero cuando enfilas de San Vicent hacia Ibi es otro mundo, un Alicante mucho más "valenciano", nada que ver a La Vega Baja. No sé si habrás escuchado hablar a gente de Almoradí o de Dolores, donde el valencià ni existeix ni apareix y su acento es marcadamente característico de la zona, desde luego nada castellano pero tampoco nada nada valenciano.
La forma de hacer arroces tampoco es igual, ni el clima es igual (Cocentaina/Alcoy son como 5-10 grados más frío que Alicante/Elche/Vega Baja), nada es igual, ni el clima ni la vegetación.
Yo no me he pateado la provincia, es que vivo en ella (algo muy distinto que ir de visita que es lo que entiendo por "patear") y tengo amigos en MUCHOS pueblos, desde el Pilar de la Horadada hasta Denia y, como te digo, de norte a sur, de Este a Oeste y del interior a la costa los cambios son bastante marcados en el acento, la gastronomía, el clima, los paisajes, la cultura de la gente y su forma de ver la vida.
Uno de Elche puede ser alicantino independientemente de rivalidades futbolísticas tipo Elche CF-Hércules (al igual que las hay Cartagena-Murcia o Gijón-Oviedo), ¿ es que uno de Gijón no va a querer ser asturiano porque haya ovetenses ? Allí la diferencia es que Oviedo no es una provincia, sólo una capital de provincia y el nombre de su provincia/Comunidad es Asturias, no coincidente con ninguna de sus ciudades. Aquí Alicante es el mismo nombre para la capital que para la provincia pero yo básicamente me refiero a la provincia y, en menor medida, a la capital que, aunque no sea futbolísticamente de su equipo, tiene muchas cosas buenas y además me da de comer pues trabajo prácticamente en ella ;)
En la victoria mereces beber champagne; ¡en la derrota lo necesitas! (Napoleón Bonaparte. 1769-1821)
Re: Denominación de Origen Paella: Parece que el tema puede empezar a zanjarse
Ver mensaje de Obiwan FerranAquí sólo se pone judias gruesas, habas y alcachofas a las paellas de verduras o bien a paellas tipo "magro y verduras".
En la paella de conejo y caracoles aquí no se pone ni habas ni alcachofas. Se echa pimiento rojo/verde, ajo, tomate rallado (en pequeña cantidad), garbanzos y, por supuesto, caracoles, conejo, arroz y el resto de ingredientes típicos de la paella.
Cierto es también que cada maestrillo tiene su librillo y que en ninguna casa se come ni se cocina igual una paella.
Como ya comenté para mí el ejemplo es claro: el vino. Nos encanta la variedad de vinos, no encorsetarnos con DO, con crianzas, reservas, etc... nos encanta la fruta y denostamos la madera (yo no, los que hablan de maderazos)... por mucho que clasifiquemos CADA VINO ES UN MUNDO, es más, CADA BOTELLA ES UN MUNDO POR SI MISMA.
Si una botella de vino es un mundo por sí misma, ¿ qué no será un plato que en cada casa se cocina de una forma y que jamás sale igual aunque lo hagas 100 veces seguidas ?
UN saludo,
Juanjo
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Re: Denominación de Origen Paella: Parece que el tema puede empezar a zanjarse
Ver mensaje de Javier46¿Y que .... tiene que ver las diferencias sociolingüisticas de Alicante provincia, -cosa que también ocurre entre la Valencia interior y la costera-, con la paella valenciana?
Re: Mi paella valenciana
Ver mensaje de collvertTomo la receta aunque aquí la ferraura se usa poco o nada y en lugar de garrofó se echa garbanzos cocidos previamente.
Pato no se echa pero es perfectamente factible si echas pollo y conejo (más variedad de carne y sabores).
Las serranicas o los caracoles son fundamentales y si son de esos tan exquisitos que comentas, mejor que mejor :)
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