Arroces tipicos o creatiovos
Hablando de arroces...
¿Que os parece lo de precocinar el arroz, para, por ejemplo un risotto?
Mucha gente nos lo pide como un entrante, y cuando decimos que tarda 1/2 hora, se les pone cara de extrañados.
Os habréis fijado que muchos restaurantes lo ofrecen como un entrante, y en a penas 5 min. te lo llevan a la mesa. No es que sea malo, pero es mucho mejor empezarlo de cero. Con mi mujer hicimos la comparación y lo pudimos constatar.
Supongo que nadie se podría imaginar una paella con arroz previamente cocinado. Y ¿Por qué sí un risotto?
Mi proveedor de arroz (Illa de Riu) es totalmente contrario a esta práctica.
Saludos. Pau.
Re: Hablando de arroces...
Ver mensaje de pulingClaro que está mucho mas rico empezando desde cero ,porque va absorbiendo el arroz todo el sabor de los ingredientes,pero supongo que para los que sois profesionales de la restauración,por cuestiones de "intendencia" os facilita mucho la labor,como se ve en la receta de España Directo,tenerlo previamente cocido.
El gusto a marisco que va cogiendo un arroz hecho a conciencia no tiene nada que ver,pero..también la practicidad en la cocina y la agilidad en el servicio es importante.
(y en según que sitios ,fundamental)
saludos
Re: Hablando de arroces...
Ver mensaje de pulingPienso que se podria precocinar en un fondo de pescado y porsupuesto enfriarlo en el abatidor.Ademas ya si es bomba este no coge el sabor como un xenia por ejemplo.
No estaria mal para un menu como lo ke yo hablaba y ademas si es de primero, para una carta yo no lo pondria.
Re: Hablando de arroces...
Ver mensaje de DairaDaira soy mayor y por lo tanto conservador y no profesional y no se lo que es precocinar el arroz y enfriar en el abatidor, pero te pongo 2 recetas, dos, de arroces de invierno con el frío que hace y la que está cayendo.
Son tal cual como los hago yo y acepto sugerencias de los profesionales que uno siempre está dispuesto a aprender:
Arroz meloso con conejo y caracoles
Cada día se están poniendo de moda, como era antes, los arroces melosos al igual que los caldosos; mi madre hacía un arroz caldoso de pollo y conejo para chuparse los dedos, pero eso era "la mía mamma".
Pues yo he sido cazador, he recorrido los campos de Albacete y Jaén detrás de la perdiz roja, he cazado en los cotos de Samuel Flores y Antonio Ruiz, jodidos ganaderos que siempre tenían un toro o vaca fuera del corral del cortijo. He hecho inmensas porras de codorniz en los campos de Teruel, de Soria (a pesar de San Saturio, noble patrón de la villa) he recorrido Cuenca, Castellón y media España detrás de algo que meter en el zurrón, he mejorado a Sánchez Ariño en sus safaris de Kenya, y como veis también soy embustero.
Pero vamos al arroz de cazador.
- 600 gr de arroz
- Un conejo de 1.5 Kg sin cabeza ( el collvert ha cazado muchos con mixomatosis)
- 50 gr de tomate triturado
- Dos docenas de vaquetas (caracoles de montaña)
- 100 gr de ferraura (judías verdes)
- 200 gr de alcachofas- en invierno- puesta en agua con limón para que no ennegrezcan, o garrofó y tabella en verano.
- Pimentón dulce de La Vera, azafrán agua y mucho cariño.
En cazuela de barro sofreimos el conejo a fuego medio, si el cazador es honrado no hace falta nada más porque el conejo será de monte, pero si en vez de cazar se dedica a la "busca de la tordancha", el conejo la habrá comprado en casa Jarque (hoy desaparecida) o en el Corte Inglés por lo que es conveniente sofreírlo con una hojas de salvia oficinalis.
Añadimos el tomate, sofreímos, incorporamos la ferraura y el pimentón; enseguida el agua, las alcachofas y las vaquetas perfectamente limpias y engañadas.
Dejar cocer entre 30 - 40 min incorporar el arroz cuando arroz/agua= 3.5/1 ; 5 min a fuego fuerte 10 min a fuego medio, dejar reposar 5 min y a comer.
Debe queda el arroz meloso no caldoso
Saludos
Re: Hablando de arroces...
Ver mensaje de collvertY ahora el rey del invierno,válido a los golfistas, marqueses, peones camineros y a la mismisíma Pompadour.
ARROS EN FESOLS I NAPS. ( arroz con alubias y nabos)
Ingredientes 4 personas.
400 gr.de morro, oreja, manitas y rabo de cerdo
100 gr. De pato
100 gr.costilla de ternera
1 nabo
1 boniato
150 gr. De cardos o pencas
200 gr. De alubias puestas a remojo el día antes
Aceite, azafrán, pimentón rojo dulce, ajos.
250 gr. De arroz
Suele hacerse en cazuela o puchero hondo de barro, vale cualquier cazuela honda.
Poner aceite de oliva, muy poco, solo enseñárselo.
Añadir la carne y sofreír, no hace falta sofreír mucho, añadir algo de sal para sacar la sustancia.
Una vez sofrita, añadir un poco de pimentón procurando que no se queme.
Añadir como 2.5 l. De agua pura y cristalina.
Cortar en nabo a tacos regulares, el boniato por la mitad y ambos al perol.
Añadir 4 ó 5 ajos sin pelar y cortados por la mitad. También el azafrán.
Añadir los cardos sin hilos. También las alubias remojadas.
Cocer durante 1.5 ó 2 horas y cuando el agua/arroz = 3,5 veces
Añadir el arroz y rectificar de sal.
Este arroz debe quedar caldoso. Disfrutar de él y olvidaros del colesterol.
En toda l´Horta Nord de Valencia hay un pueblo especialista en hacer "calderes" y es Vilanesa que hace este arroz en casi todas las fiestas de esta zona
Un saludo.
Re: arroces tipicos o creatiovos
Ver mensaje de DairaPienso que ofreces unos precios muy asequibles y tu íniciativa de cambiar é innovar la carta de arroces es una buena idea, aunque por lo que comentas tus comensales son bastante tradicionales.
Seguramente te encontraras con todo tipo de respuestas, desde el que agradezca la variación hasta los más criticos y reacios a cambios, pero eso no te debe hacer desfallecer en tu intento. Personalmente si siempre me ofrecieran el mismo menu, al final me cansaria y considero que a la larga, es beneficiosa la diversidad de productos.
Por mucho que lo intentes, nunca lo haras a gusto de todos, así que toma adopta las medidas que consideres más atractivas en líneas generales.
El cambiar todos los días no lo considero óptimo, por el sobrante que puedas tener de materias primas, máxime teniendo en cuenta la limitación de precios por la ubicación del local. Sin embargo como dices uno nuevo a la semana puede ser una decisión acertada.
Saludos.
"Exígete mucho y espera poco, Así te ahorrarás disgustos."
Re: Hablando de arroces...
Ver mensaje de collvertGracias por las recetas yo hago estos arroces, me he criado en un pueblo pegadito a la albufera y mi padre es cazador y todos los hombres de mi familia. Seguramente en estas recetas encontrare algun condimento diferente y lo probare. Saludos
Re: Hablando de arroces...
Ver mensaje de DairaYo en mi restaurante hoy he hecho un arroz con conejo (de campo),alcachofas y setas,el resultado ha sido fantastico.la picada que le he puesto de perjil frito,ajo,pan frito almendra y avellana tostada ha sido espectacular,lo recomiendo.un saludo y suerte.