Algunas cosas vistas en el V Congreso Lo Mejor de la Gastronomia

69 respuestas
    #58
    jose
    en respuesta a jose

    Arzak y regaliz...

    Ver mensaje de jose

    Hola de nuevo,
    pues recordaba cuando habló Arzak acerca del regaliz en el programa de Arguiñano. Recordaba que había hablado acerca de que lo usaba para ’subir’ el sabor de algunos plato.
    Lo he estado mirando y lo más aproximado que veo es esto (hago corto y pego):

    ";En platos salados ha utilizado el regaliz como reforzante de otro sabor como en el plato:
    - Soufle de txangurro con gelatina de makil gozo y estragón y crujiente de arroz inflado";

    Posiblemente tenga el mismo efecto con langosta...

    Saludos,

    Jose

    #59
    Enrique
    en respuesta a jose

    Re: Regaliz y consejo de Nando Jubany...

    Ver mensaje de jose

    La regaliz en Barcelona la venden en el Crac Crac que es una herboristeria que esta en la calle Santalo 26 .
    En cuanto al consejo el año pasado Nando Jubany del restaurante Can Jubany de Calldetenes al lado de Vic en Barcelona me comento que el ademas de utilizar arroz de la variedad Carneloni para el risotto, lo rehogaba con un poco de jugo de un asado La verdad es que yo lo he probado en alguna ocasion y FUNCIONA . Le da un sabor importante al rissotto Un abrazo y que te salga bueno. Dinos algo de que tal???

    #61
    MaJesus
    en respuesta a jose

    Re: Pos claro que os lo diré cuando lo haga...

    Ver mensaje de jose

    Un detalle que veo que nadie dice: en Valencia el azafran a la paella lo anyadimos ligerisimamente tostado (de forma que las hebras se deshacen con los dedos, es decir, en realidad se incorpora molido). En mi casa, para tostarlo (en estos tiempos modernos) lo envuelven en papel aluminio y lo ponen relativamente ";cerca"; (pero NO muy cerca) de la fuente de calor mientras se hace la paella, de forma que cuando hay que incorporarlo solo hay que abrir el paquetito y deshacer las hebras con los dedos.

    Y nos diras

    MaJesus

    #63
    Quintin
    en respuesta a Juan Such

    Re: Impresión global del V Congreso?

    Ver mensaje de Juan Such

    Yo creo que el Congreso esta muy bien y muy mal... me explico.

    A mi personalmente me parece genial, y si puedo el año que viene (dudo que pueda) repetiré/mos, es muy interesante ver que es lo que se ";cuece"; en las grandes cocinas de España, nos hemos de aprovechar del trabajo de los que pueden y saben pensar.

    A nosotros nos va muy bien,ya que vamos a aprovechar algunas cosas, y otras simplemente nos enriquecen en nuestra cultura gastronomica. Tambien hemos visto alguna que otra chorrada que no nos ha gustado nada, pero bueno...

    Hasta ahi todo bien, y esto creo que es lo bueno de este tipo de congresos.

    Lo malo, a mi entender, es la imagen que se le puede dar a jovenes que quieren ser los cheffs del mañana y se les puede dar la imagen de que si no eres un cientifico o no utilizas un termometro, un Rhoner, un PacoJet y dos sifones, no puedes ser un gran cocinero, y eso no es así. La tecnologia esta para que los cocineros la utilizen, no para que sea la protagonista ni para ser esclava de ella.

    Tambien me preocupa un poco la uniformidad en las cocinas que pueden dar este tipo de congresos, que a partir de ahora veamos las ultimas tecnicas descubiertas por Adria en cualquier restaurante de España.

    Este es el otro lado del espejo...

    Lo que hace falta es cocineros con personalidad propia, como Manolo de La Osa, fieles a ellos mismos, a su cocina y a su tierra.

    En resumen la opinion global personal es muy buena. Ojalá pudiera ir cada año.

    Pero con mis preocupaciones al respecto.

    No sé si te he aclarado algo al respecto...

    Una cosa ahora que te contesto a ti, a ver que te parece?

    En estos dias he visitado 4 restaurantes, 2 de lujo 110€; por pax, con un servicio acorde al precio,es decir, perfecto pero con una cocina que no recomendaria, 1 a precio de risa 8€; por pax con una servicio del vino nefasto y una cocina muy recomendable y otro de producto, con un servicio de vino mediocre y una cocina (producto) genial,

    Mis puntuaciones globales serian, 4-6-9-8.5 pero si lo pongo en mesas y vinos he de poner 5-5-0-1, claro, ves que no es justo y no quiero mal aconsejar a nadie... es complicado , no crees???

    Un saludo

    QQ

    #64
    Juan Such
    en respuesta a Quintin

    Mesas y Vino cambia en breve

    Ver mensaje de Quintin

    Vamos a sacar (posiblemente ya mañana) un ";Mesas y Vino"; rediseñado donde se va a poder puntuar por separado Servicio del Vino, Comida y Entorno. De esta forma se van a acabar los problemas de puntuaciones que comentas y que tanto se han debatido en el foro.

    Respecto a lo que comentas de la tecnologia, totalmente de acuerdo. Debe ser un instrumento al servicio del cocinero, no un fin en sí mismo.

    Finalmente, respecto a restaurantes también he tenido experiencias dispares entre servicio del vino y comida este fin de semana (Gaig, Culleretes, La Clara). Ya lo comentaré cuando pueda enrollarme un poco respecto al Camblor week-end.

  • Más leído
  • Más recomendado

- No hay entradas a destacar -

- No hay entradas a destacar -

Cookies en verema.com

Utilizamos cookies propias y de terceros con finalidades analíticas y para mostrarte publicidad relacionada con tus preferencias a partir de tus hábitos de navegación y tu perfil. Puedes configurar o rechazar las cookies haciendo click en “Configuración de cookies”. También puedes aceptar todas las cookies pulsando el botón “Aceptar”. Para más información puedes visitar nuestra Ver política de cookies.

Aceptar