Algunas cosas vistas en el V Congreso Lo Mejor de la Gastronomia
Algunas cosas vistas en el V Congreso Lo Mejor de la Gastronomia
Sé de sobras que esto es un foro de vinos, y no de gastronomía, pero, me parece tan interesante lo que he visto estos últimos días en San Sebastián, que creo que he de contároslo, ya que a la mayoría de nosotros nos gusta lo uno y lo otro, al que no le guste la gastronomía, pues que deje de leer y c’;est fini...
Paso a contaros las ponencias que me parecen mas interesantes del V Congreso Lo Mejor de la Gastronomía.
El Lunes 17 William Ledeuil, del restaurante Ze Kitchen Galerie, nos hizo unas recetas con plantas y especies basadas en una cocina fresca y aromática, muy tipo Thai, me pareció interesante.
El Martes 18 Carlo Cracco, del restaurante Cracco Peck, doblemente estrellado, por cierto, nos hizo unas recetas basadas en una yema de huevo, marinada en sal marina junto con azúcar y un puré de alubias, me pareció un crimen gastronomito, ya que la yema quedaba como recocida perdiendo su textura para convertirse en una cosa rara, como si fuese una yema pasada por agua sin ninguna jugosidad... realizo varias recetas que, a mi entender, no invitaban a ser probadas, un amiguete mío estuvo hace un mes en Milán y lo probó y no le gusto nada, ni el huevo ni los 200€; que se tuvo que dejar ahí L,
Josean Martinez Alija, del Guggenheim, hablo sobre el equilibrio de aromas y sabores en la cocina de la leche y sus derivados, Josean creo que tiene 26 años y hace unos cuantos gano el premio al mejor joven cocinero, trabaja para el grupo Berasategui. En su cocina se nota la influencia de Michel Bras, todo es muy frágil, etéreo, suave y precioso, y simple también... Creo que hace una de las mejores presentaciones que jamás he visto.
Manolo de La Osa, de Las Rejas, hablo sobre el Ajo, fue magistral, todo corazón, anarquía y buen gusto, mas de uno y de dos, salivamos a gusto en nuestras butacas al ver sus platos de Cordero y demás..., mas tarde en petit comité, le comente el tema de la temperatura de servicio del vino en su casa, de lo que tomo buena nota. Sorprendentemente fue elegido (por segunda vez) Mejor cocinero del Año, por lo que me congratulo ya que para mi, lo es sin duda.
José Melero, de EL Campero, nos enseño como se disecciona un atún y como se utilizan sus partes.
Víctor Arguinzoniz de Etxebarri, enseño una nueva técnica para cocinar Chuletones, se trata de una doble parrilla con brasas arriba y abajo, de esta forma la Chuleta se cuece de los dos lados a la vez y queda mas jugosa en menos tiempo, muy interesante, aquí también hubo saliva por un tubo...
Pedro Subijana (Akelare) habló sobre un nuevo tipo de arroz italiano, llamado Venere, un arroz violáceo, integral y con unas características peculiares, muy aromático y sabroso.
Mas cosas vistas en el V Congreso Lo Mejor de la Gastronomia
Ver mensaje de QuintinSigue...Tras este maratón de ponencias nos fuimos a comer a Mugaritz, donde Andoni nos preparo un menú con 13 platos muy personal, he de reconocer que la cocina que él practica no es mi preferida, es una cocina muy culta, muy pensada meditada y compleja con unos sabores muy muy livianos, etereos casi, aunque no puedo decir que me gustase su cocina, me quito el sombrero y lo respeto ya que es una persona honrada que cree en lo que hace y estudia muchísimo para llegar muy muy lejos.
Con esta comida nos perdimos todas las ponencias de la tarde con lo cual no os puedo explicar lo que contaron los cocineros que ahí fueron. Sorry.
Tras la dura tarde visita a la feria, y para cenar nos fuimos a la Cucharita de San Telmo, nunca comí tan barato y bueno a la vez, ahí nos encontramos con Jordi Vilà de Alkimia y estuvimos hasta las 02h frente a unos gin tonics, discutiendo sobre el nuevo rumbo que esta llevando la gastronomía. Fue muy interesante oírlo hablar.
El Miércoles 19 escuchamos a Andoni (Mugaritz) hablar sobre las cocciones del cordero, pichón, chuletas y carrillera, en este tema Andoni se ha ayudado de un par de científicos de la Universidad de Granada. Ciencia y cocina se unen...
Dani García de El Tragabuches nos hablo de una nueva forma de enfriar-congelar mejor dicho a través del Nitrógeno liquido, os explico, cualquier liquido sumergido en Nitrógeno se congela instantáneamente ya que esta a –190º con lo cual consigue hacer escarcha, bolitas, cubitos, etc... presento un gazpacho en tres formas distintas, fue muy curioso. Si os interesa ya os lo explicaré con mas detalle.
Elena Arzak hablo sobre Cocina, lenguaje y geometría, aquí no os puedo decir gran cosa ya que no me pareció nada interesante y me dio una “;pájara”; buena, casi me duermo ;)
Joan Roca de El Celler de Can Roca, hablo sobre el Flavor de las especies, e hizo unas recetas, ahumando con curry o azafrán, me pareció muy sencillo e interesante.
Nos fuimos a comer a Akelaré, donde me lleve una gran decepción, no sé si por las fechas o por que, pero comimos un menú, que nada nos agradó, combinaciones simplistas, algún que otro fallo técnico, algún producto no de la calidad exigible, eso si, 110€; por barba... mal rollo, salimos pitando...
Por la tarde Ferran Adria de El Bulli nos dejo a todos boquiabiertos con sus nuevos descubrimientos, imaginaos una cucharada con una yema de huevo, bueno con algo que tiene el color y la textura de yema de huevo y que al ponértelo en la boca descubres que es una puré de mango. El falso caviar, bolitas de puré de melón de cantaloup, que explotan en la boca como si se tratara de huevas de salmón.
Otro gran descubrimiento fue cuando puso en un vaso de turmix un puré de ¿piña? Con cubitos helados de piña y al triturarlo, así sin mas conseguía una crema, alucinante de piña sin ningún tipo de grasa o huevo, alucinante, o unas bolitas de aire... o un aire de zanahoria, simplemente triturando una zanahoria licuada se consigue una espuma tipo la del gel de ducha, con sabor a zanahoria.
Me parece que lo voy a dejar aquí, ya que estoy cansando y lo estoy resumiendo demasiado, a ver si mañana lo retomo con mas fuerzas, ya que no quiero dejarme cosas importantes por contar.
Muy interesante tu resumen.
Ver mensaje de QuintinMuchas gracias por postearlo.
En las TVs sólo han hecho referencia a este congreso por un concurso que hubo de ver cuantas botellas de vino abrían en 45 segundos... Ganó un chiquita estudiante de hostelería que en ese tiempo abrió más botellas de las que yo soy capaz en... ¿un año? =#-?
Btw, ya es el segundo comentario negativo que leo acerca de Akelarre en poco tiempo ¿creeis que está teniendo algún tipo de bajada en su calidad general?
Algunas de las ponencias parecen muy interesantes... pero desde luego la de Adriá debe ser para no pestañear ;-)
Gracias y saludos,
Jose
Re: Mas cosas vistas en el V Congreso y acabo...
Ver mensaje de QuintinRetomo aquí el resumen.
Mas cosas interesantes de Adrià fue comprobar como sin ningun tipo de rubor, salió a escena patrocinado (en la chaquetilla) como un futbolista por una marca de café italiana, explicó que los cocineros no tienen porque cortarse en este sentido, y que esa publicidad que llevaba en su chaquetilla le ha permitido hacer pruebas. Comento que el taller de El Bulli, le cuesta ¿45? Kilos al año...
Otra reflexión interesante fue cuando pregunto en voz alta, si era mas lujo tomarse una latita de caviar Beluga o una latita de falso caviar de El Bulli, la investigación también es un lujo y tanto puede serlo uno como el otro no?
En fin, Adria es un genio, eso es indiscutible.
Paco Torreblanca de la pastelería Totel, presento algunos postres con técnicas novedosas, como la utilización del azúcar Isomal.
Paco Roncero, de la Terraza del Casino, hablo sobre la gestión de calidad en cocina y presento un programa muy completo de ordenador, que permite en todo momento saber que pedidos hacer, los costos exactos de los platos, el margen bruto etc... Pese a que fue la ultima ponencia de la tarde me pareció interesante y muy útil.
De ahí, a cenar, después de tanta ciencia, y tanto científico nos fuimos a comer unas buenas ostras y un buen chuletón a Casa Bernardo... y alucinamos... que ostrones!!!!!!!
El Jueves 20 tuvimos como ponencias mas interesantes a Jordi Vilà, Alkimia, presentando pastas puras de frutos secos, con las que preparó un pan de nueces, todo nuez, es decir, el pan, se hace con pasta de nuez y así a cada bocado encuentras nuez y no solo cuando te encuentras un tropezón como es habitual, ¿Habéis probado este pan que esta haciendo en su rest?, también hizo ganache de frutos secos.
Carles Gaig, de idem. Hizo un par de recetas con tripas de merluza y otro con callos, alta cocina con despojos, si señor!!!
Quique Dacosta de El Poblet hablo del arroz, con un científico de la universidad de Valencia, explicaron los diferentes tipos de arroz y que arroz es mejor para cada preparación. Quique explicó que se ha hecho fabricar una paella totalmente plana y antiadherente, con la que hizo un socarrat de arroz, ( una finísima capa de arroz que al reducir todo su caldo se carameliza o “;socarra”;), genial. Hizo mas arroces y demostró un dominio del tema.
Fuimos a comer al Kursaal, al menú, totalmente recomendable por 13€; comimos de fábula,
De vuelta al congreso y antes de finalizar Hirohisa Koyama enseño el arte de cortar sashimi, la tempura japo, y preparo un plato con vieira y nabo.
Me dejo muchas cosas en el tintero, pero no os quiero aburrir más de lo necesario.
Si habéis llegado hasta aquí, os felicito.
Aquí lo dejo, un saludo
Saludos
Ver mensaje de QuintinMuy interesane QQ, ya veo que no pierdes detalle...
un abrazo y tenemos una pendiente ;)))))
No me jodas...
Ver mensaje de joseHacer un concurso de abrir botellas de vinos o la carrera de camareros de San Miguel, me parecen una autentica porquería, ya que en nada ayudan a dignificar la profesión de camarero, barman y como lo quierais llamar, más bien al contrario.
Había algún otro tipo de concurso de ";sala"; en lo mejor de la Gastronomía?????
propongo uno para le próximo año, ";preparare usted el mejor Gin Tonic......";
au! saludos.
Akelarre
Ver mensaje de QuintinHace poco estube yo y salí con la misma impresión, local perfecto, vistas de ensueño, pero la cocina a un nivel... digamos correcto, muy buena materia prima, tecnica perfecta, pero riesgo 0, sin emoción, el amigo De la Osa en las Rejas , si emociona cocinando, por comparar con algo que los dos conocemos. Será que somos muy raros Quintin????
El local estaba lleno de japoneses y centroeuropeos con la Guia Relais&chateau.
Con respecto al servicio del vino, jejejejeje, un borgoña blanco a 8º... solución, dejar que se caliente ;)))))))
saludos
Re: no me jodas...
Ver mensaje de BorlánHola Bole, en ediciones anterioes ya se hizo el concurso de gin tonics, este año no se hizo. o al menos yo no lo vi...
Un abrazo