Masa especial para pizza

15 respuestas
    #1
    Luis Carlos M

    Masa especial para pizza

    Hola soy Luis Carlos, soy un joven que me gusta mucho cocinar y quiero ser chef, mi comida favorita es la pizza y me gustaria que me compartieran, sus recetas, secretos y consejos para obtener una masa perfecta, les agradezco a todos.

    #3
    Vicentg
    en respuesta a jose

    Re: Masa especial para pizza

    Ver mensaje de jose

    Esta es la receta que mencionaba en otro hilo:

    http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/item/61-una-pizza-m%C3%A1s-napolitana

    A mi me ha dado muy buen resultado. Eso si, hay que planificar un poco porque se empieza el dia anterior... Para extender la masa a mi el rodillo me va muy bien.

    Jose: el otro dia hice un experimento con las harinas (forzoso, se me habia acabado la harina normal ;-) ) Cambie la 00 de waitrose que he usado otras veces por una de fuerza (strong white bread flour.)  El resultado fue bastante peor: la masa mucho mas dificil de extender, se me quedo muy fina en partes y no aguantaba bien los condimentos. Lo cual era de esperar, supongo? Mas gluten, masa mas elastica y menos extensible?

    Vicent

     

    #4
    jose
    en respuesta a Vicentg

    Re: Masa especial para pizza

    Ver mensaje de Vicentg

    Buen apunte ese: Para hacer pan hay que planificar. Pero sólo un poquejo. Es como poner los garbanzos a remojo si al día siguiente queremos comer puchero. No mucho más ;-)

    Amos ahora con las harinas. Mmm... muy posiblemente el problema que tenías no era de extensibilidad, si no de tenacidad. La harina de fuerza suele tener esa cosa muy suya de resistirse. Acostumbra a ser tenaz. La cosa es no tratarla con brío, si no dejar que se apachorre ahí a su rollo en la encimera y cuando esté distraida nos liamos con ella suavemente. Cuanta más fuerza hagamos, más se resistirá, es cosa de dejarla reposar y estirarla suavemente.

    Por otro lado no hay relación directa entre fuerza y tenacidad/elasticidad. Bueno, sí la hay de hecho, pero creo que no en el sentido que quieres decir. Acostumbramos a hablar de fuerza cuando hablamos de proteina. Eso que pone en los pquetes de 11% o 15%. Esto nos orienta, pero a veces nos engaña, pues es cantidad de proteina y no fuerza. ¿Qué es la fuerza? La fuerza nos dijeron en el cole que era una W y es el área que queda bajo una gráfica de P/L. Y ¿qué es P/L? Es el ratio de tenacidad y elasticidad (más o menos) Y entonces, ¿el gluten? Pueeeees una proteina, pero más gluten o menos no nos dice su P/L claramente... Je, un lío con sólo 4 cosillas ¿verdad? Pero mola. Y luego está el asunto de la actividad enzimática, que si es muy alta se te va a comer la masa en un decir amén... :-D

    Saludos,

    Jose

    #5
    Vicentg
    en respuesta a jose

    Re: Masa especial para pizza

    Ver mensaje de jose

    Arrrgh, ahora que creia que ya lo habia entendido! Habra que ponerse a estudiar otra vez... Pero si, lo que dices tiene sentido, seguramente si la hubiese estirado de a poquitos dejandola descansar me habria ido mejor. Los ninos tienen hambre y uno se acelera...

    Siguiendo con el tema pizzas... alguien la hace con mozzarella fresca (la que viene en una bola)? A mi no me funciona, sale un monton de agua y se queda la pizza encharcada. Con la rallada no hay problema pero no esta igual de buena. He intentado dejarla un rato en el colador para que escurra pero no me cambia mucho. Algun truco?

    Vicent

    #6
    jose
    en respuesta a Vicentg

    Re: Masa especial para pizza

    Ver mensaje de Vicentg

    Pueees te iba a preguntar cómo la haces, pero igual es más sencillo si explico cómo lo hago yo y ya vamos tirando ;-)

    Es un hecho que no podemos hacer las pizzas en casa como vemos en la tele o en vídeos. Nuestros hornos dan para lo que dan: 250ºC en los días buenos :-D  Los hornos chipén para estas cosas dan mucha más temperatura. Tonces lo que tenemos que hacer es tener los ingredientes hechos antes que la pizza. Sip, el tomate, los ingredientes que requieran cocción muy especialmente las verduras, tó. De este modo no encharcarán la masa de pizza.

    Vamos ahora con el método. Como Descartes. La idea es precocer la masa de pizza. Si no se tienen piedras o planchas de aceros supertrooper lo hacemos en el suelo/solera de nuestro horno a todo lo que de. Cuando esté levemente tostada la sacamos y fuera del horno añadimos el "relleno" y la metemos de nuevo en el horno. Esta vez en la parte media alta para que se cocine junto a los ingredientes.

    Amos ahora con el asunto mozzaréllico. Para este tipo de mozzarella lo que yo hago es cortarla en pedazos y ponerla a escurrir en un colador durante 30 minutos como mínimo. Sip, aun así es probable que suelte algo de liquidillo en la cocción. Pero este escurrimiento junto al método anterior nos da algo bastante razonable.

    Consejo del día: No uséis esas cosas de quesos rallados que venden en los super. Si no es un queso del que os comeríais un buen pedazo de un bocado no es un buen queso para cocinar. En esto como con el vino.

    Saludos,

    Jose

    #7
    Vicentg
    en respuesta a jose

    Re: Masa especial para pizza

    Ver mensaje de jose

    Cierto, la temperatura del horno es un problema. Ahora tengo uno bastante bueno que marca hasta 275 (pero no lo he medido) y tiene un programa que llama "Pizza setting", con el ventilador y la placa inferior al mismo tiempo. En verano, alguna vez puedo usar un horno de lenya y aquello se pone como el infierno, hay que sacarla en unos dos minutos o sale negra. Y la diferencia de sabor se nota...

    He leido lo de ponerla en el suelo del horno, hay quien dice que a mitad de coccion le des al grill y la pongas arriba... En mi caso tambien hay que tener en cuenta la audiencia, que incluye tres ninyos hambrientos preguntando si pueden tomar de aperitivo un bocata de nocilla, asi que tengo que hacerlas de dos en dos. Yo pongo todos los ingredientes al principio, incluido el tomate - tomate troceado con su jugo sin cocer, tal como sale de la lata), y otros ingredientes segun tenga por ahi: jamon cocido, chorizo/pepperoni, berenjena a laminas, champinyones, aceitunas (a elegir, no todo junto! :-) ). Suelo hacer una de cebolla roja y queso azul que esta muy buena. Todo crudo. Lo unico que le pongo al final es la mozarella, tambien en laminas. Probare lo de cortarla y dejarla escurrir un buen rato. Tambien muy buena esta la de tomate, jamon, rucola y parmesano (creo que deberia ser grana padano). Si hago esta, el jamon y la rucola las pongo al final.

    En mi horno tardan unos siete minutos en estar listas. Y si, padre, confieso que normalmente le pongo queso rallado del super. Mea culpa...

     

    #8
    Xavi T
    en respuesta a jose

    Re: Masa especial para pizza

    Ver mensaje de jose

    Yo aprendí a hacer pizzas medio decentes con el vídeo de Yarza y el blog de panarras, pero al final no les hago caso del todo y lo que hago es tirarlas directamente al suelo con ventilador y ya no las muevo de ahí. Quedan bien por abajo y por arriba (igual por arriba a veces se pasan de cocción, lo que se soluciona apagando el ventilador), pero cada horno es un mundo.

    #11
    Xavi T
    en respuesta a jose

    Re: Masa especial para pizza

    Ver mensaje de jose

    Tan malo no debe ser con los panazos que sacas. Al final es cogerle el puntillo: yo quería un Neff pero acabé comprando el más barato que había en redcoon porque andaba corto de liquidez y no me quedó otra, pero me encanta cuando llevo panes/bollería y la gente me pregunta: "Qué pasada, ¿qué horno tienes?"

    PS: Aunque ya te digo que cuando usas uno profesional como el que tenían en el instituto, aquello es el nirvana.

    #13
    Vicentg
    en respuesta a jose

    Re: Masa especial para pizza

    Ver mensaje de jose

    Ah, pero la mozzarella lo cambia todo! Todas esas cosas*, con queso rallado y la pizza perfectamente seca. Con mozzarella fresca, y la tengo que escurrir en el fregadero.

    Pero tienes razon: igual es el efecto acumulativo... Probare a sofreir los champinyones y reducir el tomate a ver.

    Vicent

    *A la berenjena si que la dejo un ratito con sal a escurrir...

    #14
    jose
    en respuesta a Vicentg

    Re: Masa especial para pizza

    Ver mensaje de Vicentg

    Hooola de nuevo,

    la berenjena no basta con escurrirla, hay que saltearla o cocinarla.. hay que eliminar toda el agua que tienen esos alimentos antes de ponerlos sobre la base de pizza. De verdad de la güena que de todos ellos al final el que menos agua tiene para incordiar es la mozzarella. El tomate, viniendo de la lata fresco no hay que reducirlo, hay que cocinarlo.

    Saludos,

    Jose

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