Gastronomía: ¿futuro o moda pasajera?
Re: Pues viendo hacia donde vamos...
Ver mensaje de Dani C.Respecto a que el turismo y la gastronomía van de la mano estoy totalmente de acuerdo, y mas en España. Además, parte del auge actual del sector restauración esta fomentado por un fuerte y arraigado sector turístico. Sí, me aventuro a hablar de "auge gastronómico" en la situación en la que estamos. En toda recesión económica, los fuertes se hacen más fuertes y los débiles se hacen más debiles en lo que se refiere al conjunto empresarial ya establecido en el sector; aunque siempre existe un pequeño porcentaje de lo que yo considero "fracasos no naturales", es decir, gente que haciéndolo bien acaba siendo aniquilado por la crisis. Aquellos que saben adaptarse, reinventarse, aguantan perfectamente, porque hay un término que erróneamente esta asociado a los periodo de crisis: las pérdidas. Estar en un contexto de crisis no es justificación para no poder ganar dinero. Está claro que hacer millonario en un proceso de recesión como poco es deficil, pero yo hablo de aguantar el chaparron y aprovechar los pequeños impulsos que van apareciendo. ¿Con todo ésto qué quiero decir? Únicamente aportar un matiz a tu reflexión sobre al tema del cierre de los restaurantes: aquellos que han cerrado, en mi opinión, ha sido en un gran porcentaje por no saber ajustarse al nuevo concepto de negocio gastronómico. Son por ejemplo restaurantes con un nivel medio/alto de precios que o bien su calidad no era consecuente con su precio o no han querido reducirlos, sacrificando otras variables incluidas en todo el proceso gastronómico, además de otros aspectos, pero sin renunciar al buen gusto y al buen hacer.
Vale, la calidad se paga. Estoy totálmente de acuerdo pero quiero aportar dos aspectos para fundamentar mi anterior argumento. En primer lugar, creo que la calidad no es igual a precios abusivos o muy elevados, es decir, el proceso de reajuste no es únicamente aplicable a los restaurantes sino que la cadena de valor empieza mucho antes y cada uno de los eslabones de la misma tiene que reajustarse, por eso creo que es posible encontrar calidad a precios asequibles y no traducir esa calidad en precios que "espanten" a los clientes. En segundo lugar, centrándome en experiencias personales de testimonios de chefs y empresarios del mundo de la restauración, existen técnicas asociadas a la forma actual de entender la gastronomía, qué hacen posible no elevar los precios y ofrecer calidad; estas técnicas, que para nada estan consideradas de nueva creación, son por ejemplo inventarios y cartas cortas, intentar implementar un mismo ingrediente en diversos platos sin abusar o utilizar alimentos en conserva.
Un saludo, Máximo.
Re: Gastronomía: ¿futuro o moda pasajera?
Ver mensaje de PepeiglesiasEstoy de acuerdo sobre que la gastronomía es futuro, pero siempre que se cuide y se mime como se merece. El boom tendra que aflojar como dices, ya que una moda es un concepto temporal, es decir, si lo viesemos desde un gráfico con forma de curva, ésta tendría un comienzo en el que va aumentando hasta llegar poco a poco a su máximo, aguantaría en esa posición un lapso de tiempo determinado para finalmente volver a caer. La cuestión es, y desde un claro punto analista, ¿cómo será esa curva? ¿cómo será la bajada o cuanto durará ese máximo? Se me plantean infinidad de dudas referentes a este tema. Debemos aprovechar la moda actual ya que eleva a la gastronomía a un estadio que alomejor por si sola no hubiese podido alcanzar.
El cambió de costumbres pienso que va asociado a un cambio social. La gente ya no sale (o sale en menor medida) a llenarse, a saciar su necesidad básica de alimentarse; ahora se busca con mayor frecuencia o se da más valor a la calidad, al sabor, a disfrutar como una experiencia y no como una necesidad el hecho de ir a un restaurante a comer. El colectivo empieza a entender de gastronomía, incluso en ciertos casos a verlo como un arte y todo esto gracias en gran medida a los medios de comunicación, los cuales han hecho posible que llegue a los oidos de millones de personas. Todo ello da lugar a un cambio de mentalidad y de costumbres.
Re: Gastronomía: ¿futuro o moda pasajera?
Es verdad (lo he comprobado en las versiones de internet) que el diccionario de sinónimos de la RAE asimila el término "gastronomía" a los de "cocina, culinaria, restauración", aunque en el que no incluye sinónimos lo define como "arte de preparar una buena comida" y como segunda acepción con "afición a comer regaladamente".
Con estos antecedentes mi opinión tal vez discrepe un poco de las mayoritarias y preferiría (siendo escueto) separarlas según cada uno de los sinónimos encontrados (que no creo sean los únicos):
En cuanto al mundo de la restauración (ligada a la hostelería y a nuestro importantísimo sector terciario): futuro en mayúsculas e imprescindible camino a seguir.
En culinaria (respecto a técnicas, recetario, presentación, etc.): moda y con una existencia previsiblemente no muy dilatada en el tiempo.
En lo relativo a la cocina (entendida en un sentido mucho mas doméstico y generalizado): un bluff mediático, serpiente de verano o como se prefiera definir o adjetivar.
Todo este "tocho" porque la pregunta me ha llevado a cuestionarme cosas como cuántos cientos o miles de menús domésticos se preparan al día en nuestro ámbito cotidiano frente a los de la restauración, o en cuántos de esos domésticos de "día laborable" se sigue una secuencia de variedad de platos e ingredientes, o en cuántos se cuida lo suficiente la materia prima y su elaboración, por no decir la presentación e incluso el orden de su servicio.
Tal vez una cuestión demasiado amplia para tratarla sin divagar con una copa de buen vino en la mano.
Saludos,
Eduardo
Ese matiz creía haberlo dejado claro
Ver mensaje de Maximo S.T.Aunque suene mal, en gastronomía, o mejor dicho en restauración, una buena crisis nos hacía falta. Esto creo que lo he escrito en este foro más de una docena de veces (y aún no me ha lapidado nadi, raro).
El problema es que no es menos cierto que ha caído más de uno bueno en el camino... Y eso es una lástima.
Es cierto que nos estábamos subiendo a la parra, que no podías comer por menos de 30€ en ninguna parte y además no era garantía de comer bien o de contar con buen producto.
Como bien dices, el que estaba fuerte ha mantenido el tipo, tanto en el segmento de "alta gama" y altos precios como en los servicios más humildes.
Saludos
Dani
Re: Pues viendo hacia donde vamos...
Ver mensaje de Dani C.Ahí es donde entra el ingenio del hostelero. Independientemente de la calidad del mismo, el tipo de producto marca mucho el precio final. No se trata de que si yo tengo un menú donde hay pulpo, gambas de Palamós o solomillo de ternera gallega tenga que comprar esos productos más baratos a costa de bajar la calidad, sino que igual tengo que rediseñar la carta y en vez de tener que ofrecer un mal solomillo puedo ofrecer un buen entrecot, por ejemplo.
A mi me gusta comer, y me gusta comer bien, y prefiero una buena merluza a un mal rape, así de claro.
No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir
Re: Pues viendo hacia donde vamos...
Ver mensaje de LovecftSon dos cosas distintas:
1. Si un restaurante que antes daba gambas de Palamós ahora me las ofrece a mitad de precio, o antes no me las daba o ahora no me las está dando...
2. Si un restaurante daba antes gambas de Palamós y ahora me ofrece pescadilla, por decir algo, tanto que no echo de menos las gambas chapeau por ellos.
A mi me gusta comer, y me gusta comer bien, y prefiero una buena merluza a un mal rape, así de claro.
¿Y quién no?
Un saludo
Dani
Re: Pues viendo hacia donde vamos...
Ver mensaje de Dani C.El tema es que se puede mantener un standard de calidad simplemente usando materias primas con menos "caché" por así decirlo, al final se trata de reducir costes intentando que el producto final no se vea muy resentido. Siguiendo el ejemplo, 2 opciones:
1.- El que ofrece gambas de Palamós resulta que para reducir costes de repente te da gambas de Palamós ultracongeladas.
2.- El que ofrecía gambas de Palamós y de repente te ofrece otro tipo de gamba, fresca, pero sin denominación de origen "Palamós"
Es mejor una gamba de Palamós congelada a una fresca de otro sitio?
¿Es mejor un chuletón de buey Wagyu congelado que un chuletón de buey de Ciudad Real?
No es tanto de pasar de dar solomillo de ternera a muslo de pollo, sino de en vez de dar solomillo de ternera de baja calidad, por ese mismo coste, te doy un entrecot en condiciones.
O eso, o el hostelero es un comercial de cojones y consigue un precio estupendo por la misma materia prima que tenía.
No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir
Estoy de acuerdo
Ver mensaje de LovecftA eso me refería yo. Me alegro de que estemos hablando de lo mismo.
Si te fijas por ahí van los tiros. ¿Cuánta carrillera ves ahora en los restaurantes, cuánta pescadilla, cuánta corvina y caballa? Y sí, estoy de acuerdo, si eres capaz de trabajar bien esta materia prima ¿por qué tiene que se mala?
Un saludo
Dani