Espumar o no desespumar los caldos

Siempre he creído que le quitaba sustancia. El combustible que pongo es tinto o blanco, según el octanage.

Yo no creo que se le quite sustancia, como bien dicen hay que eliminar impurezas. Tu serás de 98 ¡¡¡

Pues ná!

Es cuestión de costumbres Oti. Mi suegra no desespuma ningún guiso te lo puedo asegurar.

Pues éa!

En absoluto. Lo dejaba claro en mi primer mensaje al respecto. La diferencia organoléptica en sabor y aroma de un caldo debidamente espumado es más que notable frente a uno que no lo es.

Un saludo,

Jose

Me contestas otra cosa, yo no entro en algo evidente, si quitas algo al caldo el resultado será diferente. Es el concepto al decir que son impurezas. El hecho de que cambien las características organolépticas en sabor y aroma no convierte en impurezas al objeto de dicho cambio.

Si me aclaras por qué las consideras impurezas, te lo agradecería, yo también tengo la duda de Pepeiglesias sobre si espumar el caldo.

Sí, claro, que para eso estamos :-)

Por un lado es complicado que yo invente la pólvora y las sopas de ajo, de modo que mi inicio no sería más que referirme a lo aprendido a base de leer y ver a cocinar a quienes sí lo llevan haciendo de manera profesional una pila de años.

Por otro lado, en lo que yo sí he observado de manera empírica es que los elementos que van a la cazuela tienen restos de sangre coagulada, grasa "fea" (seguro que esto tiene un término fetén, pero a mi no me viene a la cabeza), los huesos llevan también restos sanguinolentos, las verduras van más limpitas, mira tú.

Al calentar toooodo esto hay elementos que, como sabemos, suelen ir a la superficie de la olla formando una capa más o menos gruesa y de color gris o marrón. Son estos restos y otras cuantas proteinas desnaturalizadas como resultado de la temperatura.

Si nos abstraemos en este momento del término que estamos utilizando, ¿qué tenemos? Un caldo, sin más, pero ¿qué ocurre cuándo eliminamos estos elementos de la superficie? Que obtenemos un caldo más limpio visualmente, pero también mucho más limpio de sabor y de olor. Con esto ¿qué hemos conseguido? Un elemento con mayor pureza organoléptica; no me queda otra, y por ello, que notar a estos elementos como impurezas.

Saludos,

Jose