Espumar o no desespumar los caldos
Espumar o no desespumar los caldos
No pretendo emular a Shakespeare, lo que sucede es que me gustaría saber qué opináis sobre la norma casi impuesta de espumar los caldos hasta la purificación. Todos sabemos que los procesos de clarificación, filtrado, abrillantamiento, etc., conllevan una perdida de aromas y sabores en beneficio del aspecto del vino o del consomé en cuestión, pero qué opináis sobre esta costumbre casi de rigor.
Re: Espumar o no desespumar los caldos
Ver mensaje de PepeiglesiasUn supermercado no puede defender si un cliente le devuelve una botella porque hay peces (tartratos, color, ..) con el argumento de conservar las características del vino. Opino que cada vino se hace dependiendo del mercado al que va dirigido pero un enólogo en principio va a intentar que no le devuelvan botellas. Saludos
A los hechos me remito
Ver mensaje de PepeiglesiasNo, siempre y cuando se justifique la calidad del vino. La verdad es que la mayoría de los vinos que he probado que no sufren estos procesos suelen estar excelentes. Es más que probable que esos procesos hubieran dado un buen vino, aunque imagino que con menos matices, con menos profundidad, y por tanto vinos menos con menor personalidad. Eso sí. Se ha de justificar el no uso de esas prácticas.
Si encuentro un vino mediocre en el que venden que no ha "sufrido" estos procesos, para mí no justifica encontrar posos y demás en el vino.
Saludos
Dani
Re: Espumar o no desespumar los caldos
Ver mensaje de AnpgCreo que me expresado mal, yo me refería a los caldos, a las sopas, no al vino.
No obstante y dado que este es un foro eminentemente vinícola, pues tampoco está mal traer a colación el asunto de los filtrados.
Dani da en el clavo: "Si encuentro un vino mediocre en el que venden que no ha "sufrido" estos procesos, para mí no justifica encontrar posos y demás en el vino." Impepinable, lo que pasa es que hay buenos vinos que se desnaturalizan en pos de una brillantez que solo responde a la estética, quizá al marketing.
Precisamente ahora estaba escribiendo un artículo sobre la cocina de Pierre Gagnaire y Hervé This que defienden la estética por encima de todo. Para mí la estética de una fabada, una paella o un marmitako está en sus aromas, sin necesidad de abrillantamiendos, crujientes, espumas ni farolillos de colores.
Re: Espumar o no desespumar los caldos
Ver mensaje de PepeiglesiasPrecisamente, esa es la madre del cordero: la dictadura de la estética. Donde lo que prima es lo superficial frente a la esencia; frutas hermosas y brillantes sin apenas sabor, todo ha de dar aspecto de limpieza y brillo (aunque el producto lleve en una cámara de vacío dos años, como hay casos), y como bien dice Pepe Iglesias, en los platos concretos que ha comentado, la verdadera esencia viene dada por la honestidad en sus componentes y en la forma de transformarlos hasta llegar a la mesa. Y no tanto en si el caldo está o no clarificado.
Aunque muchas veces el desespumar un caldo está asociado a limpiar de impurezas y de materias que no aportan nada desde el punto de vista nutricional al resultado final. Es en estas circunstancias cuando se requiere hacer una mínima labor de "limpieza".
Saludos
Re: Espumar o no desespumar los caldos
Ver mensaje de NowheremanEsto se encarrila.
Gracias.
Re: Espumar o no desespumar los caldos
Ver mensaje de PepeiglesiasEspumar siempre. La limpieza organoléptica que le da al caldo este procedimiento no sólo no le quita, si no que le da. Para mi es sorprendente, desde el punto de vista del sabor y el olor, la diferencia entre un caldo espumado y uno que no.
Saludos,
Jose
Re: Espumar o no desespumar los caldos
Ver mensaje de PepeiglesiasEn la cocina la estética no puede estar nunca por encima del sabor, como el continente no lo puede estar nunca por encima del contenido.
Saludos,
Jose