Hola Marta. En relación a tu pregunta, te diré que hay tres variedades que son

Hola Marta.

En relación a tu pregunta, te diré que hay tres variedades que son las que se comercializan mayoritariamente:

Senia.- Es la variedad de mayor producción en Valencia. Las paellas suelen hacerse con este arroz porque es el que mas absorbe el caldo, con lo cual mas sabor tiene. Además es el mas barato. En contrapartida, te diré que si no eres muy experta y no sabes controlar muy bien el fuego y el tiempo de cocción, suele pasarse.

Bomba.- Como te ha comentado J. Carlos, es la otra variedad estrella. Ventaja, no se pasa. Desventaja, no absorbe tanto caldo y por ello no tiene tanto sabor, además de ser mas cara.

J. Sendra.- Esta variedad es una intermedia de las anteriores, digamos que se queda en el punto intermedio.

Recomendación: haz muchas paellas y prueba todas las variedades, al fin y al cabo, para gustos, colores.