Sin duda, son cosas distintas, aunque unidas por los "tiempos modernos".

Sin duda, son cosas distintas, aunque unidas por los "tiempos modernos".

Apenas estoy empezando a aprender en esto del pan, cereales y demás. Leo casos de intolerancia al gluten en que sí comen sin problema panes más tradicionales. La celiaquía no es intolerancia, desde luego. En esos casos de intolerancia hay personas que vuelven a comer pan sin problema (especialmente de centeno) cuando son de harinas eco, o al menos no tan tratadas. Panes de masa madre y largas fermentaciones. Esto que parece banal no lo es. La masa madre (y el tiempo) tiene como efecto una bajada del pH, lo cual hace que el ácido fítico se inhiba y las cadenas de proteinas y almidones sean de mejor y más fácil absorción por nuestro sistema digestivo. Adicionalmente esto hace que elementos como el magnesio, hierro, calcio, etc vuelvan a quedar libres (parece que se quedan bien pegaditos al ácido fítico si este no es inhibido) y por ello son panes más nutritivos.

Saludos,

Jose