Hola Espeluznao. Creo que llego un poco tarde pero bueno, siempre es mejor

Hola Espeluznao. Creo que llego un poco tarde pero bueno, siempre es mejor dejar la opinión para futuros lectores. Antes de comenzar reitero lo que dije en con anterioridad: no he tenido el gusto de disfrutar en la casa de ninguno de estos grandes chef, para opinar me baso en lo que he podido leer ver y escuchar sobre estos grandes cocineros.

Difícil pregunta... En primer lugar y siendo muy rigurosos deberíamos preguntarnos que es hoy en día "cocina tradicional". Personalmente creo que lo tradicional no tiene que ser necesariamente un plato de cuchara elaborado a la antigua, pesado y cargado de ingredientes potentes. Creo que el término ha evolucionado, dando cabida dentro de el a platos elaborados con los ingredientes tradicionales pero con una elaboración más sofisticada. Me parece absurdo obviar los avances que ha vivido la cocina y salir en defensa de una cocina "atrasada" en términos de capacidades. Estos conceptos distan notablemente de las aberraciones que se les ocurren a algunos cocineros, defendiendo una cocina tradicional moderna basada en echar canela al cocido madrileño (entiéndase mi ejemplo). Por aportar otro ejemplo, ¿preferiríamos escribir un texto con una máquina de escribir o con un ordenador? El resultado sería el mismo, ¿no?

Centrándonos en tu pregunta, creo que la mejor respuesta sería el descarte. En primer lugar creo que desecharía, bajo los parámetros que estableces, la cocina de Andoni. Es una cocina compleja y muchas veces incomprendida, una cocina en la que los tabúes gastronómicos deben ser desterrados. Dejarse llevar por el maestro de Errentería, cosa que se ve que muchos no han querido/podido hacer. Eneko Atxa y Subijana serían mis dos próximos descartes. Puede que estos dos artistas trabajen la materia con técnicas que hagan surgir sabores más complejos y por tanto se alejarían de los requisitos para mi propuesta. Finalmente, y creo que en este punto es muy difícil descartar, me quedaría o con Berasategui o con Arzak. Piensos que estos dos chefs vascos consiguen transmitir de forma más directa la esencia más tradicional de sus platos. El próximo paso lo dejo en tus manos Espeluznao.

Como pequeño matiz, añadiría que es más probable que si buscas la tradición más pura, sin menos modernidad, la encuentres en los hermanos pequeños de Mugaritz, Akelarre, Azurmendi, Arzak y Martin Berasategui; además de unos precios notablemente asequibles.

Para poner la guinda a esta reflexión que creo que todos estos cocineros intentan practicar una cocina tradicional pero cada uno implementando su carácter a cada creación (además de que alguno más que otro deje volar en mayor medida su imaginación).

Espero haberte servido de ayuda. Un saludo, Máximo.