Macroquedada 6D, El Menú degustación y su excelente maridaje...

Por fin, ponemos para vuestro deleite el extraordinario menú especial que se sirvió este memorable día, os dejo con la perfecta introducción que preparó Salva, para conocer todos los vinos, y los platos con los que íbamos a disfrutar de lo lindo...

Menú Degustación y Maridaje de Vinos

Gamba Roja de Santa Pola
Droin Vaudesir 2007
Chablis-Borgoña – Francia

Ostra a la Brasa Escabechada (IV Copa Jerez)
La Bota de Amontillado Nº 9 - Navazos
Jerez – España

Tataki de Toro con Teriyaki de Pimientos Asados
Burklin Wolf Foster Pechtein 2001 – 1 doble MAGNUM
Palatinado – Alemania

Pulpo a la Brasa con Tubérculos y Trufa Negra
Burklin Wolf Foster Kirchenstück 1998 – 1 doble MAGNUM
Palatinado – Alemania

Merluza del Mediterráneo al Vapor con Emulsión de Perejil
y Cuquillo de Moratalla
Egly Ouriet VP
Champagne – Francia

Arroz y Setas con Espaldita de Conejo a la Brasa
Abel Mendoza Graciano 2005 – 1 doble MAGNUM
Rioja – España

Huevo con Migas y Chistorra
Vale do Meao 2005 – 2 MAGNUM
Douro – Portugal

Vaca a la Brasa
Sastre Pago de Santa Cruz Gran Reserva 2001 – 2 MAGNUM
Ribera del Duero – España

Paletilla de Cordero Lechal Glaseada
sobre Crema de Almendras Tostadas (IV Copa Jerez)
Oloroso Dulce Solera 1842 VOS - Valdespino
Jerez – España

Crema de Vainilla con Helado de Croisant
Deresla 5 Puttonyos 2003
Tokaj – Hungría

Sorbete de Cacao y Peppermint con Rocas de Café
sobre Crema Cuajada de Dátiles (IV Copa Jerez)
Pedro Ximenez Tradicion VOS
Jerez - España

Los Petit Four

La introducción:
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Gamba Roja Santa Pola

Para nosotros es algo parecido a aislar el “aceite esencial” del mar. Breve cocción…y ya.

Droin Vaudesir 2007 – Chablis

Más cerca de Champagne que de Beaune, la gélida Chablis lucha orientada al sur en laderas arcillo-calcáreas, suelos fósiles de ostras, clima extremo y la Chardonnay aportando vinos “difíciles”, beber piedras, pero también heno, juventudes ariscas y una enorme capacidad de envejecimiento.
Vaudesir es quizá el Grand Cru más delicado y femenino de todos. Tan reputado como Les Clos, es mucho menos “piedra” y más “flor” (buscamos accesibilidad), elaborado en este caso por Droin, donde el hijo ya relevó al padre, el cual cometió los errores típicos de los ochenta (exceso de madera nueva). Más acero, menos madera, un Cru delicado y con definición, una zona “aún” no especulativa (sí, RCP), chirriante frescura en la juventud que se suele tornar en complejidad en la vejez…la “otra” Borgoña.

Ostra a la Brasa Escabechada (IV Copa Jerez)

Yodo marino, comernos el mar elevando ese mineral con una sutil acidez del escabeche a base de vinagre de arroz (más suave) y un levísimo toque de barbacoa. Suprimimos del plato los “fuegos artificiales” (sublimación de hielo seco, buscando una temperatura con una infusión de algas nos refuerce un recuerdo a mar – somos muchos, se enfriarían demasiado).

La Bota de Amontillado Nº 9 de Navazos – Jerez

Procede de la bodega Sanchez Ayala, en Sanlúcar de Barrameda. Amontillado que evolucionó desde una Manzanilla que llevaba 20 años sin refrescarse y más de 30 de vejez media. De perfil acerado, elegante y muy aromático. Una botella muy difícil de encontrar en el mercado. Buscamos elementos volátiles, sin querer perder los elementos yodados y de “flor”. En este Amontillado son vitales los minutos de aire y oxigenación, en la búsqueda del mejor maridaje con este plato. A más tiempo, más se tiempla el vino y nos muestra su grandeza como Amontillado serio y cortante. Sin embargo no queremos perder sus maravillosos matices de “flor” que muestra con menos oxigenación y consideramos más apropiados con esta receta. Por eso lo hemos servido con solo 15 minutos de aireación.

Tataki de Toro con Teriyaki de Pimientos Asados

Tostamos levemente esa textura grasa del Toro, buscando el “maillard” (umami) que contrasta con el dulzor del Teriyaki, elaborado con lágrimas de pimientos asados y no con soja y azúcar. Queremos un dulzor natural sin azúcar. Como en la publicidad de los coches “potencia y elegancia”. Intensidad de sabor, desde la sutileza.

Burklin Wolf Foster Pechtein 2001 – Palatinado (doble magnum)

La Diva, Basalto negro, viejos toneles de 1.200 litros. En el corazón del Mitterlhaardt nos encontramos “el agujero negro”. El “Batard Montrachet” alemán. Potencia, acidez, profundidad, hechuras…para lidiar al “Toro”. La bodega data de 1.597. Palatinado nos puede dar más “anchura y alcohol” que otras zonas míticas de Alemania, lo que unido a la enorme acidez de esta variedad y su larguísimo “ciclo”, ideal para arrancar toda la mineralidad de un suelo (ya especialmente “mineral” en este caso) nos puede proporcionar, especialmente en añadas excelentes como esta 2.001, un vinazo “10” como este Pechtein, especialmente a “latinos” como nosotros, acostumbrados a registros más golosones (y planos). Previsiblemente un vino aún en pañales, en la primera añada en la que Burklin mejoró mucho sus registros (mayor definición y menor oxidación). La “tradición” bien entendida.

Pulpo a la Brasa con Tubérculos y Trufa Negra

A la brasa buscando el contraste tostado con el gelatinoso natural del Pulpo. Nabo, patata y chirivía con un toque de Trufa en un puré ligero, buscando el matiz terpénico, especialmente del Nabo, que fue bautizado como “la trufa de la huerta”.

Burklin Wolf Foster Kirchenstück 1998 – Palatinado (doble magnum)

Otra botella exclusiva, por formato, añada, Terroir y productor. De esto…no hay. Antes hemos hablado del Pechtein como el “Batard Montrachet” de Alemania. Para los que no sepan la historia: Montrachet tuvo dos hijos, uno “caballero” y otro “bastardo” (Chevalier-Montrachet y Batard-Montrachet), el mejor vino es Montrachet, siendo el “caballero” el más “aéreo y sutil”, quizá delicado y el “bastardo” el más apegado a la tierra, un poco más “tosco”, siempre dentro de la excelencia. Jesuitengarten sería el “Chevalier-Montrachet” alemán, con su bouquet floral literalmente m-a-r-a-v-i-ll-o-s-o y Kirchenstück sería el más grande, el mejor y más completo de todos…el Montrachet (algo parecido, un escalón por debajo, podría pasar con los “Perrieres, Genevrieres y Charmes de Meursault). No puedo saber cómo está este vino hasta que lo pruebe con vosotr@s, así que sigo teorizando.

Pechtein: amplitud y opulencia. Hechuras, una mineralidad brutal…una “bestia”.

Jesuitengarten: restemos un poco de “anchura” al anterior, sumémosle la nariz más bonita del mundo (flores y frutas blancas), mantengamos la mineralidad et…voilá.

Kirchenstück: el Top, invencible, perfecto. Tiene todo lo mejor de sus “dos hijos”. Parece el más fino y elegante, pero te engaña, también es el más potente, profundo, mineral y equilibrado. Fijémonos bien, el equilibrio es un concepto maravilloso, máxime cuando se trata de un terroir tan privilegiado como éste. Si sentimos “magia” (algo distinto, extraordinario y muy difícil de definir) será por ello. Esos “equilibrios” son cualquier cosa menos algo “obsceno, evidente, facilón…” Si a alguien no le gusta, que me dé su copa y le pongo un verdejito de levaduras “olor piña” y a correr :–).

Merluza del Mediterráneo al Vapor con Emulsión de Perejil y Cuquillo de Moratalla

Aviso a navegantes: este pescado está prácticamente crudo.

Buscamos una textura determinada con una “cocción” previa en una salmuera por un breve tiempo (para deshidratar un poquito, tipo botritis:–) y luego unos pocos minutos a 60º, para que no llegue ni a cuajarse la proteína del pescado. Es nuestra “pescadilla” de la zona, un poco más grande (como merluza más pequeña), acompañada de una emulsión de vino generoso, un buen aceite de nuestro noroeste y su propio jugo.

Egly Ouriet VP - Champagne

Después de tomar un champagne de “Grand Maison” en el recibimiento, buscamos ahora a un pequeño productor, pero de los de calidad (es que hay modas “entrañables” que no comparto del todo).

Por la delicadeza del pescado y, sobretodo, por la receta, un poco “amontillada”, creemos necesario un champagne como éste, basado en Pinot Noir, donde ese plus de un par o tres de años más de crianza en botella nos lleve a un registro de vino “hecho”; no buscamos un champagne verticalmente ácido y cortante (aunque sí sea fresco), tampoco un vino demasiado maduro y terciario.

Egly Ouriet confunde a muchos. Es un viticultor que vendimia “más madura” la uva que otros y a su vez sus viñedos son mucho más viejos que la media de la zona (algo de lo que se habla poco o nada cuando de Champagne se trata) y eso hace pensar a muchos, por las sensaciones “minerales y maduras” que perciben, que su estilo es relativamente “oxidativo”. Nada más lejos de la realidad. No, ni es Sellose ni se parece a ninguno de sus “discípulos”, no oxida, no busca “glamour-decadencia-forzar ninguna máquina”. Egly es, sencillamente, un vignerón auténtico que además…sabe hacer Champagne (porque de “entrañable” tiene poco, le sobra mala ****** por todos los poros)

Arroz y Setas con Espaldita de Conejo a la Brasa

Seguimos en otoño y nos gusta, siempre que se pueda, la cocina estacional. En Murcia la carne más empleada en los arroces, es el conejo (por otra parte, aquí hay valencian@s y tampoco se trata de “enseñarles” a hacer un buen arroz

Abel Mendoza Graciano 2005 (doble magnum)

Primer tinto del día, la “mejorante en acidez” utilizada tradicionalmente en La Rioja, pero sola, varietal, seleccionada grano a grano por este viticultor de raza.

Como Gerardo, Abel es viticultor, mucho más que enólogo (que también, ojo, he sido peyorativo). Primero la variedad y viñedo: Graciano, acidez incisiva. Su viñedo de Graciano está además mucho más alto que la media de allí (unos 600m.), es además muy viejo (unos 70 años), con lo cual, yo le agradezco (como a Contino y muy pocos más) que nos haga un “solo de violín”, aunque él sepa que una orquesta completa, en términos de calidad absoluta, sea mejor. Si os fijáis y generalizando, los vinos “varietales”, mejor más al “norte” (Alemania y Riesling, Borgoña y Pintot-Chardonnay, Piamonte y Nebbiolo…), pues cuando la latitud se “complica” (sur) se impone el coupage.

Tengo curiosidad por ver qué hay dentro de ese doble magnum, buscando una paradoja que me atrae: la calidez de la añada versus la frescura de la variedad. A ver si nos diera algo de “balsámicos de monte bajo” que creo irán de maravilla con el arrocico y conejo otoñal.

Abel tiene la piel curtida por el sol y la lluvia, las manos encallecidas del azadón y una de las miradas más francas, profundas y auténticas que yo he visto nunca. http://www.rtecasablanca.com/blog2/?p=4

Abel, como Yves Confurón (Borgoña), Gerardo Méndez (Rias Baixas) o Egly Ouriet (Champagne)…es un VIGNERÓN (temitas “entrañables” aparte).

Huevo con Migas y Chistorra

Un plato de “supervivencia” muy nuestro. Huevo ecológico a baja temperatura con unas migas “de pan”, pero hidratadas con vichy buscando hacerlas esponjosas (uno de los problemas de este plato son esas migas de pan seco, que de hinchan de aceite) con Tocino de Bellota y Chistorra.

Vale do Meao 2005 – Douro (magnum)

Existe un vino en Portugal llamado Barca Vella, de elaboración y prestigio muy parecidos a nuestro Vega Sicilia, que durante muchas décadas, se elaboró con uvas de éste terroir. Una vez acabado el arrendamiento, esta familia (Don Vito y Xito, su hijo) nos brindan esta maravilla, para mí uno de los mejores vinos de todo Portugal. Al igual que Niepoort embotella su Charme en formato “borgoña”, ellos también lo hacen, por la suma elegancia que es capaz de alcanzar este vino, mezcla de más de treinta castas, donde la Touriga Nacional nos dará su alegría en forma de violetas, la Tempranillo nos aportará seria estructura…Para mi el vino se encuentra en una especie de maravillosa “segunda juventud”, donde los ímpetus han dado paso a una magnífica “redondez”, sin ser todavía ni por asomo un vino “maduro”. Un momento el que pasa este vino, en mi opinión, delicioso, vicioso incluso. No es fácil “pelear” contra una yema de huevo, para ningún vino…veremos qué pasa con el maridaje.

Vaca a la Brasa

Curación de seis semanas para esta vaca vieja, llegada de Centroeuropa (sí, las tenemos magníficas aquí, pero qué le vamos a hacer, esta viene de Alemania también, la que tanto nos está ayudando con la crisis) Jueguen con las sales, es divertido.

Sastre Pago de Santa Cruz Gran Reserva 2001 – Ribera del Duero (magnum)

La antítesis del Regina Vides, en las antípodas de casi todo lo que hoy se elabora en España, a la manera “de siempre”: roble americano, larguísimas crianzas…una Tempranillo como tercer tinto de hoy, de distinta añada, huyendo de los rankings. Soy de la opinión que cuando un Pago es bueno, acaba imponiéndose a su propio estilo de elaboración y si algo tienen de Muy Bueno estos Sastre, son sus viñedos, en el corazón de la D.O. Hemos querido acompañar esta carne con un vino entrando en la madurez, hecho en botella, elaborado a partir de magníficas uvas por “viticultores”, más que “enólogos”, buscando un momento “de pueblo” pero lejos de ser peyorativo, quiero que sea un gran piropo a este vinazo, sin “glamour”, fuera de la “moda imperante”, quizá una especie en vías de extinción.

Paletilla de Cordero Lechal Glaseada (IV Copa Jerez)

Glaseada en su propio jugo caramelizado en lentísima reducción, con algunos matices “africanos” buscando la armonía con el Oloroso, ligeramente cabeceado.

Oloroso Dulce Solera 1842 VOS de Valdespino - Jerez

Oloroso Solera 1842 VOS, es un vino con un importante contenido en azúcar (50-60 g/l) pero muy bien integrados debido a que es producto de un cabeceo de un viejo y concentrado oloroso procedente del Pago Carrascal y Marchanudo Alto con un maduro Pedro Ximenez, llevado a cabo en una etapa intermedia del envejecimiento. Concentrado, estructurado y salino, integrando muy bien el azúcar. Intenso y potente al tiempo que amable por ese “abocamiento”. Esta categorizado como V.O.S. (más de 20 años), pero claramente muestra concentración y complejidad de más vejez.

Aromas característicos del oloroso junto a especias dulces y un toque salino , buscando armonía (no contraste) con el cordero: almendra tostada, especias dulces “a lo marroquí”, caramelización de su jugo… Largo post-gusto, sedoso, carnoso, fino…
¿más información sobre el vino? Hugo, de La Pitanza…sin duda.

Crema de Vainilla con Helado de Croisant

Un postre lácteo, “relajante”, buscando nostalgias, que nos transporte a la niñez y sus desayunos o meriendas.

Deresla 5 Puttonyos 2003 – Tokaj

Nos quedamos en “cinco” de una añada próxima y cálida, un punto de “lujuria” (acidez y azúcar) para contrastar la “merienda” (a estas alturas andaremos “pintones”, para qué escribir más!).
Para ampliar información sobre este vino, hablen con JZM2000, todo un experto en Tokaj.

Sorbete de Cacao y Menta con Rocas de Café y Crema de Dátiles (IV Copa Jerez)

Con este postre intentamos conseguir que lo goloso, no resulte cargante. A los “enfermos” del chocolate (entre los que me incluyo) quizá nos gusta acabar así una comida, pero no el “precio” que se paga con ello (la pesadez). Es un plato diseñado para un concurso, el de la Copa Jerez, y se buscó en su día armonizar con el vino que lo acompaña (matices de cacaos, café, dátiles maduros y un toque balsámico), resultando al final en nuestra opinión algo muy curioso. Para nuestro cocinero, Cayetano, el postre es el vino y este plato el que nos ayuda a seguir bebiéndolo: un descanso al paladar, entre trago y trago de un PX con una densidad de azúcar importante.

Pedro Ximenez Tradición VOS - Jerez

Bodegas Tradicion, bodega de reciente creación sobre instalaciones que datan del S. XIX, se encuentra localizada en el casco histórico de Jerez, dentro de la zona que en su día constituyo la ciudad amurallada en época del reino musulman. De ventanas pequeñas, muros gruesos, suelos de arena y piedra, grandes alturas de techo y poca luz, la bodega es fiel reflejo de la tradición arquitectónica de finales del S. XVII y principios del XIX.

Con su situación en uno de los puntos más altos de Jerez y con orientación sureste, típica de las bodegas de la zona, Bodegas Tradición recibe la influencia de los vientos predominantes y una mínima exposición al sol y máxima humedad, lo que facilita la conservación y maduración de los vinos.

Pedro Ximenez Tradición V.O.S. de más de 20 años de vejez, se originó en Soleras de Sandeman del S. XIX y de Harveys. De inconfundible color caoba muy oscuro, y deliciosos aromas a frutas pasificadas, cacao y toques torrefactos. Denso y aterciopelado al paladar, de largo sabor dulce que no empalaga, con una cierta frescura. Casi medio kilo de azúcar por litro…ahí es nada!
Buscamos un PX “intermedio”, ni los jóvenes demasiado simples, ni los “Maestro Sierra o 1830” tan viejos que son para tomar solos. Complejidad con atisbos de frescura y una aparente “juventud”.

Y después de haber disfrutado de esta amena lectura, vamos con las ansiadas fotos:

Bien dispuestos, unos deliciosos panes artesanales...

Un pequeño extra, por si faltaba algo, ;)

Los Petit Four, que ya no cogían de ninguna manera...

Y por supuesto, un buen café Blue Mountain...

Agradecer de nuevo por aquí, a Salva y su equipo, el increible día que nos hicieron pasar, y que seguro, perdurará en nuestra mente y en nuestros corazones para siempre...

Y por descontado, a todos los foreros que acudisteis conmigo, a este fabuloso evento, sin saber que sería algo tan grandioso...

GRACIAS.

JZM2000