¿Cómo ordenaríais la carta de vinos de un restaurante?

¡Muy bueno!

Y esto es parecido a lo que comentaba Dani C. pero con una buena definición. No me parece nada mal porque separa muy bien "los bolsillos" de los clientes.

Gracias por este aporte.

Nosotros tratamos de que esto ocurro así, queremos que nuestra bodega sea para nuestros platos y no que esté de espaldas a la cocina.

No me has entendido con el tema de los márgenes. Te explico lo que quería decir y vuelvo para contestarte a eso.

1. Compro el vino de la casa que compro a granel, un Rioja cosechero que para el menú de mediodía me va de perlas. El litro me puede salir a 2€ justitos, ahorro en envases, etiquetado, etc, no es tan malo como parece. jejejeje
2. Compro un vino de 2-3€
3. Compro un vino de 5-6€

Según el sistema de Dani C. los meto todos a 10€, es cierto, están subidos de precio, pero al final me tienen que salir los números y la triste realidad es que la gente va a por estos vinos. Ojo que el cosechero lo meto en los menús sin límite y la copa a 1,5€.

De uno gano 9€ y de otro 4€, esto es lo que no me cuadra.

El tema de los márgenes:

Verás, a mí no me gusta clavar en los vinos, pero a veces los jefes aprietan. Imagínate que para que me salgan los números tengo que hacer que un plato valga 10€ y la competencia lo sirve los 6. La gente irá a comer al más barato, aunque luego es más que probable que el precio del vino sea mucho más alto que el mío, el del servicio del pan, etc. Al final el plato tendrá el mismo precio, pero a veces es demasiado sencillo manipular al cliente y la competencia lo hace.

Saludos

Bueno, no me cuentas nada nuevo que no sepamos todos pero aquí volvemos a tener un problema de euros.

¿Sabes lo que pide de suelo un profesional que SABE de vinos, no que dice que sabe? Pues me puede pedir perfectamente en Madrid 2500€ y hablo limpios, hay que sumarle IRPF, SS, y esas cosas de las que todo el mundo que no es empresario no sabe o quiere no saber.

En este caso no me lo puedo permitir, vamos mi jefe, que yo soy un asalariado más. Si tengo dos camareros por 1250 que sepan al menos defender la carta ya me conformo, la verdad. Entonces volvemos a darle una gran importancia al tema de la carta, pues puede ser la piedra angular de mi negocio para la venta de vinos.

Esto me gusta. Es algo a lo que le voy a dar vueltas, aunque me fuerza a tener más vinos por copas e intentar que la gente haga maridaje. Si recomiendo un vino para cada entrante y uno para cada principal y postre... la gente se hace un lío.

Entiendo tus críticas porque yo también soy cliente de restaurantes y veo cosas abusivas.

Ojo con el tema del IVA que no es del todo cierto. Yo compro el vino al 21% y sin embargo las cuentas en las mesas las hago al 10%, en todo caso perdería. Si quieres habla de los superreducidos: pan, harina, huevos, leche, quesos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres, tubérculos y cereales, y aún así en el escandallo ya se calcula con ese IVA. No, no creas que eso del IVA es beneficioso.

Lo que sí es verdad es que compramos los vinos a distribución, lo que te ahorra "algo", en casos no llega ni a 1€ por botella.

Como más me ha gustado leer una carta de vinos es con ipad (o tablet).

Tiene entradas: por paises, DOs, por uvas, por precios, por años, por colores (blanco, tinto...), por bodegas, por enólogos, por premios y hasta con ofertas del mes. Puede llevar a demás foto de la etiqueta, de la botella, de la bodega..... Infionitas posibilidades

Siempre se mantiene al día: entradas y salidas de vinos, actualizar precios...

Tema de maridajes: sugerencia al lado de cada plato de la carta de comidas, en especial para grupos de alimentos: pescados, carnes, postres, ...

Si te parece cara la inversion en tablets a comprar (depende de la cantidad de mesas), imprime cada mes (las opciones más importantes) y encuaderna. todos los folios. Eso sí, compraría al menos una o dos tablets para cuando te venga ese cliente que sabes que para él, el tema del vino es  importante; ganarás clientes.

Saludos

Hola Marco Cc,
es un negocio y, como tal, ha de generar beneficios. Con lo que apuntaba no pretendía tener razón, al fin y al cabo yo disparo con pólvora de rey, es decir, la juerga es más graciosa si la paga otro y yo lo veo desde el lado que no se juega los cuartos cada día ni tiene que echar esas cuentas. La cuestión es que vieras otras formas de echar las cuentas; otros caminos.

No obstante sí hay una cuestión sobre la que siempre insisto: Ir al más barato.

Creo que no. Siempre hay alguien que puede vender más barato. Siempre. Siempre hay un bar que puede poner los menús más baratos, el café más barato, la cerveza más barata, el vino más barato... Siempre hay alguien que puede agüantar más tiempo ese esquema de precios y negocio e, incluso, quienes son capaces de vender a pérdidas. Pero ¿y si se pelea siendo mejor? Manteniendo un precio razonable y que incluso sea algo superior a lso de la zona creo que la gente va (vamos) a esos lugares que aun siendo algo más caros, son notablemente mejores.

Es, por un lado, lo que yo prefiero, pero también es lo que he ido observando en unos tres lustros de patearme los menús del día de distintas zonas de Madrid ;-)

Saludos,

Jose

Evidentemente Marcos. A mi se me escapa todos los intringulis que lleva gestionar un restaurante, margenes, beneficiós, etc... Tiene que ser súper complicado llevar a buen puerto un negocio como ese.

Ahora a mi si me preguntas cuanto estas dispuesto a pagar por un vino en un restaurante Yo te diria 4-5 euros. Espero que vaya genial!

Hola Dani88,

4-5 euros... ¿por botella? =8-o

Seguridad? Sí, tenemos un 10-4 en la 5ª con Michigan...

Saludos,

Jose

Creo que el futuro pasa por la combinación de la carta de vinos con la de comida...como han apuntado por ahí, en cada plato, incluir el vino que le va mejor y viceversa. Pero...hay que tener en cuenta una cosa, y es que en la mayoria de casos la gente suele (solemos) acompañar toda la comida con una sola botella de vino (salvo que sean muchos comensales, claro), por tanto, algo que se torna fundamental es el aumento en la oferta de vino por copas.

Dicho de otro modo, si somos 2 personas en una mesa sería una salvajada pedirte una botella entera para maridar(armonizar o como se le quiera llamar) un primero y otra botella entera para maridar un segundo (salvo que ambos platos maridaran con el mismo vino, claro)

Hola Lovecft,
pero hombre, que eso se soluciona con una oferta por copas maja ;-)

Saludos,

Jose

Exacto, por eso lo digo, hoy dia ya hay pocos sitios donde apuestan por el vino, no hablo de sitios de postín, hablo de los sitios que te puedes encontrar en cualquier barrio de la mal llamada clase obrera, de esos que abundan por nuestra querida zona sur, por ejemplo. Pues aún son menos los que apuestan por los vinos por copas...entiendo que es inviable tener toda tu carta de vinos por copas (y más si hablamos de muchas referencias en carta), pero a veces se peca de que las opciones por copas son demasiado escasas, incluso en locales donde se apuesta por el vino de manera clara.

Sí, soy de los del descorche.

Me explico y luego empatizo:

- Si yo tuviera un restaurante cobraría por el descorche de una botella de vino, o por persona, pongamos 3€ persona, que me parece aceptable. El precio del vino lo dejaría alrededor del precio de tienda, con lo que estoy ganándole ya un poco por el tema de los márgenes de distribución, aunque no siempre es así, pues estoy harto de ver a hosteleros comprando en Makro, por ejemplo, por lo que sería al final el precio de la tienda.

Empatizando:

- Como no creo que ser el tío más listo del mundo tengo que pensar que este modelo no debe ser tan viable... ¿Por qué no hacerlo todos? Imagino que porque no salen las cuentas.

Saludos
Dani

Yo organizaría la carta por tipos de comida. Por ejemplo ensaladas, pastas, arroces, pescados, carnes, legumbres, platos de cuchara, postres, quesos, ibéricos, etc.

Y los vinos recomendados los incluiría en cada uno de esos apartados. Es una forma sencilla de enseñar a la gente como maridar los vinos.

Y a la vez no tener 100 vinos en un Restaurante, que es lo que obliga a hacer una gran inversión en vinos(Normalmente innecesaria), a tener rotaciones pésimas, a tener que cobrar un margen muy alto para cubrir costes, a tener problemas de almecenaje(Y a veces de guarda adecuada de los vinos).

Y a no poder servir un número significativo de vinos por copas(Que puedes hacerlo si tu carta de vinos no es muy extensa y te garantizas una alta rotación por casi todos ellos).

Los vinos más flexibles, aquellos que puedes servir por copas, estarían en varios apartados. Y el resto los sirves a precio de botella + Servicio(En las copas obviamente va incluido).

El tema es enfocar el vino como una parte esencial de la comida en un Restaurante, como son la carne o el pescado, p.e. o darle un enfoque accesorio, como se lo damos al café(O incluso si se quiere a los postres).